Контроль якості пряників у торгівлі
Пряники за способом приготування поділяють на заварні та сирцеві.
Залежно від розміру та форми вони бувають:
дрібні – різної форми, в 1 кг – від 30 шт. и більше;
великі, зокрема батони, — різної форми, 1 кг — менше 30 прим.;
пряники - у вигляді прямокутних плоских пластів цілих або нарізаних на шматки.
Пряники випускають із зовнішньою обробкою: глазуровані цукровим сиропом, цукровим сиропом з добавками, шоколадною або жировою глазур'ю; обсипані цукром, маком, ядрами горіхів; змащені яйце. Вони можуть бути з начинкою.
Товщина пряників, мм не менше: дрібних - 18; великих (за винятком батонів, пряників Вяземських, Тульських, Фігурних, Особливих) - 20; батонів, пряників Вяземських, Особливих, Тульських, Фігурних та приготованих на штучному меді із застосуванням житнього борошна - 14; пряників у кожному шарі - 30.
Пряники випускають ваговими та розфасованими у коробки картонні або фанерні, пакети, пачки.
Допускаються відхилення маси нетто одиниці упаковки, % не більше: до 200 г включно - ±5; понад 200 до 500 г включно – ±3,5; понад 500 до 1000 г включно – ±2; понад 100 г - ±1.
За якістю пряники мають відповідати вимогам чинного стандарту.
Форма пряників нерозпливчаста, опукла, за винятком батонів, пряників і пряників з відбитком.
Допускається до 5% пряників з односторонніми сліпами (не більше 15 мм), а в м'ятних – до 3%.
Колір пряників однорідний, властивий найменуванню пряників. У пряниках всіх видів колір нижньої сторони може бути темнішим за колір верхньої.
Пряники повинні бути добре пропечені, без гарту та слідів непромісу. Пористість добре розвинена, без порожнеч. Товщина нижньої скоринкиповинна бути не більше 2 мм, у пряників — не більше 3 мм.
Смак та запах – відповідні найменуванню, з ясно вираженим ароматом, без сторонніх присмаку та запаху. Начинка пряників – відповідних смаку та запаху, фруктово-ягідна начинка – без пригорілого присмаку.
Вологість пряників без начинки - не більше 15%, з начинкою - не більше 16, пряників - не більше 24%.
При прийманні пряниках можуть бути виявлені дефекти виробничого характеру. Необтічна форма виходить при зниженій вологості тесту. Форма виробів, що розпливлася, — наслідок підвищеної вологості тіста або випічки при дуже низькій температурі. Сирий м'якуш - результат випічки при високій температурі. Незадовільна пористість пояснюється недостатньою кількістю хімічного розпушувача. Такий дефект, як гумоподібна консистенція, пов'язаний з неправильним веденням процесу замісу тіста (висока температура тіста, надмірно тривалий заміс, зменшена кількість цукру).
Не допускаються у продаж пряники підгорілі, непропечені, з цукровою глазур'ю, що відшарувалася, деформовані, що злиплися денцями (наслідок упаковки недостатньо охолілих вагових пряників).
Гарантійні терміни зберігання пряників і пряників такі:
сирцевих неглазурованих, крім м'ятних пряників і пряників, — не більше20 діб;
сирцевих, пряників типу м'ятних: у літній час - не більше10 діб; у зимовий час - не більше15 діб;
сирцевих глазурованих пряників і пряників — не більше 30 діб;
заварних пряників - не більше45 діб;
пряників, що містять жиру понад 11%, - не більше15 діб.
У процесі зберігання пряники висихають, черствіють. При цьому вони стають твердими, цукрова глазуробсипається, смак та запах стають менш вираженими.
Добре зберігається якість пряників при мінусових температурах (від -8 до -12 ° С), у герметичній упаковці.