Контрольна - Казеїнат кальцій фосфатний комплекс молока, його склад та структура
Пропонуємо нашим відвідувачам скористатися безкоштовним програмним забезпеченням «StudentHelp», яке дозволить вам лише за кілька хвилин виконати підвищення оригінальності будь-якого файлу у форматі MS Word. Після такого підвищення оригінальності ваша робота легко пройдете перевірку в системах антиплагіат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Програма «StudentHelp» працює за унікальною технологією так, що на зовнішній вигляд файл з підвищеною оригінальністю не відрізняється від вихідного.
Результат пошуку
1. Казеїнат кальцій фосфатний комплекс молока, його склад та структура 3 2. Окисно-відновні ферменти молока. Їх властивості та вплив на якість молока та молочних продуктів. 8 3. Характеристика вітамінів та гормонів молока 12 4. Хімічні властивості молока 19 5. Зміна властивостей молока при механічних впливах: відцентрового очищення, перекачування, сепарування, гомогенізації та мембранних методів обробки молока 20 6. Вплив низьких температур на склад та властивості молока, активність ліпаз, структуру та властивості казеїну 22 7. Методика визначення масової частки жиру в морозиві 26 8. Пороки сирів біохімічного походження 29 9. Процеси, що протікають при виробленні сухого молока. Фізико-хімічні показники сухих молочних консервів 32 10. Методика визначення масової частки вологи в сирі 34 Список використаної літератури 37
1. Казеїнаткальцій фосфатний комплекс молока, його склад та структура
Від гідрофільних властивостей казеїну та продуктів його розпаду водозв'язувальна та вологоутримуюча здатність сирної маси при дозріванні сирів,суміш готового продукту. Отже, гідрофільні властивості казеїну не тільки визначають стійкість білкових частинок в молоці при його обробці, але і впливають на перебіг деяких технологічних процесів. вигляді NH3 та СОО-. Отже, казеїн має властивості амфотерного електроліту. Кількість вільних карбоксильних груп у казеїні більше, ніж амінних, тому фі рН, близький до нейтрального, він має негативний заряд. Аміногрупи казеїну обумовлюють утворення з кислотами розчинних сполук, що використовують при кислотному де визначення в молоці масової частки жиру. Під час реакції казеїну з формальдегідом відбувається блокування основних аміногруп, що призводить до збільшення кислих властивостей казеїну. Цю реакцію застосовують під час визначення вмісту білків у молоці методом формольного титрування. Вільні аміногрупи (насамперед s-NH2-групи амінокислоти лізину) можуть взаємодіяти з альдегідними групами лактози та інших Сахарів з утворенням амінокислотного комплексу. Ця реакція відбувається на першій стадії реакції Майара. Карбоксильні групи казеїну вступають у реакції з іонами металів, утворюючи казеїнати.
Але, мабуть, насамперед вони взаємодіють із залишками фосфорної кислоти казеїну. При цьому кальцій може з'єднуватися з однією або двома ВІН-групами кислоти: Казеїнат кальцій фосфатний комплекс, його склад і структура. У молоці казеїн міститься у вигляді казеїнатів кальцію, поєднаних із колоїдним фосфатом кальцію. Іони кальцію можуть приєднуватися до карбоксильних груп казеїну.
Але ймовірно насамперед вони взаємодіють із залишками фосфорної кислоти казеїну. При цьомукальцій може з'єднуватися з однією або двома ОН-групами кислоти:
У першому випадку кальцій має вільний зв'язок і може утворити кальцієвий місток між розташованими ін. проти одного серинфосфатними групами двох молекул казеїн Такий кальцій грає певну роль при утворенні казеїнових міцел і називається структуроутворюючим.
Кальцієві містки сприяють агрегації колоїдних частинок казеїну при сичужній і кальцієвій коагуляції. фосфату кальцію на відміну від фосфору органічного (що входить до складу казеїну) називають неорганічним. Фосфат кальцію, мабуть, може поєднувати молекули казеїну між собою на кшталт кальцієвих містків. У спрощеному вигляді це можна зобразити так:
2. Окисно-відновні ферменти молока. Їх властивості та вплив на якість молока та молочних продуктів.
З молока отриманого за нормальних умов від здорової тварини виділено понад 20 істинних чи нативних ферментів. Більша їх частина (лужна фосфатаза ксантиноксидаза, пероксидаза та ін) утворюється в клітинах молочної залози і переходить у молоко під час секреції. Найменша частина ймовірно
переходить у молоко з крові тварини (протеаза, каталаза та ін.). Численні ферменти утворюються мікроорганізмами молока. Вони можуть бути позаклітинними та внутрішньоклітинними. Позаклітинні ферменти (екзоферменти) переважно пов'язані з процесом харчування і тому легко виділяються клітинами в довкілля. Внутрішньоклітинні (ендоферменти) діє всередині клітини, і виділяються тільки після її відмирання і • Автолізу (розпаду). Склад нативних та мікробнихферментів молока представлений на рис. 18. У молоці ферменти знаходяться у вільному стані, а також пов'язані з казеїновими міцелами та оболонками жирових кульок. По-перше, на дії ферментів засноване виробництво.
Список використаної літератури
1. Л-3 Горбатова К.К. Біохімія молока та молочних продуктів. - М.: Легка та харчова промисловість, 1997. 2. Л-4 Державні стандарти Спілки РСР. Молоко, молочні продукти та молочні консерви. - М: Видавництво стандартів, 1999. 3. Л-5 Крусь Т.М., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технологія молока та обладнання підприємств молочної промисловості, - М.: Агропроміздат, 1999. 4. Л-6 Діланян З.Х. Сиродиління. - М.: Легка та харчова промисловість, 2001. 5. Л-7 Гордезіані B.C. Виробництво замінників незбираного молока.-М.: Агрппроміздат, 1999. 6. Л-8 Храмцов А.Т., Нестеренко П.Г. Безвідходна технологія в молочній промисловості. - М: Агропромиздат, 1997. 7. Л-9 Храмцов А.Г. Молочний цукор. - М: Агропромиздат, 1997. 8. Л-10 Радаєва І.А., Гордезіані B.C., Шулькіна СП. Технологія молочних консервів та замінників незбираного молока. - М.: Агропромвидав, 1996. 9. Л-11 Шаманова Г.П. Виробництво продуктів дитячого харчування на молочній основі. - М: Агропромиздат, 1999. 10. Л-12 Інструкція з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості. - М., 1999. 11. Л-13 Богданова Є.А., Хандак Р.М., Зобкова З.С., Сергєєва В.Ф. та ін. Технологія цільномолочних продуктів та молочко-білкових концентратів.