Козача кухня, Козачий клуб СКАРБ
СТАРОВИННА КОЗАЧА КУХНЯ
Перед вами рецепти. які прийшли до нас із далекого минулого.
Багато хто з них сьогодні забутий.
Але донська старовинна кухня має свій колорит.
Спробуйте, і це відчуєте.
КАРП З БІЛИМ СТОЛОВИМ ВИНОМ (початок XIX століття, Ростов).
Шматки великого коропа з молоками, нарізані 2 селери, 4 петрушки, 4 кислі огірки, 2 мускатні кольори, скласти в каструлю, посипати простим і англійським перцем, залити огірковим розсолом навпіл з білим вином. Гасити на слабкому вогні. Ложку олії змішати з|із| ложкою борошна, розвести процідженим соусом з-під риби і облити рибу на блюді.
КРУГЛИК (станиця Старочеркаська, XVIII століття).
Молоте м'ясо змішати з рубаним м'ясом курчат, обсмажити з корінням петрушки на гусячому або качиному жирі. Приготовлене для пирога тісто розкотити на великій сковороді, розкласти на нього шаром приготовлений фарш. Запекти в духовці чи печі. Стежити за соковитістю.
ТАРАНЧУК (Обід з кухні нижнього Дону, XVIII-XIX ст.).
Дрібні шматочки м'якоті баранини обсмажують у киплячому маслі. Укладають у горщики, заливають овочевим бульйоном і додають нарізані картопля, морква, корінь пастернаку, прянощі і тушкують до готовності з додаванням баранячого жиру, стручка пекучого перцю та оцту на смак.
СОЛЯНКА КОЗАЧА (район станиці Старочеркаської, XIX століття).
Кілограм дрібно рубаної свинини, 150 г шпигу, дві часточки часнику, головку цибулі, трохи бульйону ретельно перемішують і начиняють тонку свинячу кишку з перев'язкою через чверть. Відварити у підсоленій воді 15 хвилин. Потім смажити у свинячому жирі з квашеною капустою.
КУЛІШ РИБАЧИЙ (відомий здавна, записаний у хуторі Веселого).
Промите пшоно вариться 10 хвилин. Окремовідварюється солона риба (частіше – сула). Її обробляють на дрібні шматочки. Відварене пшоно заправляють цибулею, смаженою на олії, шматочками риби, зеленню, ретельно перемішують.
ЯХНИ» - БАРАНІНА З БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКОЗАЧІ
Баранчі реберця нарубати дрібними шматочками і обсмажити у вершковому маслі. Так само добре обсмажити (окремо кожен) картопля, цибуля, морква та білий корінь пастернаку та петрушки. Баклажани запекти в духовці цілими. Овочі ріжуться довільно і пропорції їх до смаку.
Змішати обсмажені до напівготовності овочі з бараниною чи свининою, скласти в каструлю чи керамічний горщик і додати протерті крізь друшляк печені баклажани. Все обережно перемішати, приправивши сіллю та меленим чорним перцем. Закрити каструлю з овочами кришкою і тримати до готовності в духовці.Л.А.Лагутіна, С.В.Лагутіна: «Донська та козацька кухня»
ПИРОГ ПОХІДНИЙ (З кухні Середнього Дону, XVIII-XIX ст.).
Шматок м'якоті свинини, яловичини чи баранини начиняють шматочками часнику і обсмажують у духовці чи печі до готовності. Ріжуть шарами завтовшки сантиметр і кладуть на розкатане тісто (для пирога). Зверху укладають різані помідори, заливають жиром м обсмаженою цибулею і накривають сіткою з тіста. Пекуть у духовці чи печі до готовності.
КАША І ЛАПША (яким понад триста років, Середній Дон).
Пшенична каша зварена на молоці, заправляється сюзьмою та родзинками.
Круто зварена локшина заправляється обсмаженою цибулею із дрібними шматочками дикої качки. Подається з моченим тереном.
КАША ПШЕННА З СУЗЬМОЮ АБО КАЙМАКОМ І ІЗЮМОМ «АТАМАНСЬКА»
Приготування пшоняної каші
Підготовлене пшоно залити водою з розрахунку на кожні 100 г крупи 180 г води для розсипчастої або 320 г водив'язкої каші. Варити кашу краще в чавунці або в каструлі товстостінної близько години при рівномірному слабкому кипінні (томленні). За 5-7 хвилин до закінчення варіння всипати за смаком ретельно промиті і родзинки, що обсохли, без кісточок.
Гарячу кашу перекласти в порційні тарілки та окремо подати до неї розведену кип'яченою водою до потрібної густоти сузьму (як густа або рідка сметана). За бажанням розведену сузьму перемішують з кашею або заїдають кашу сузьмою.
За смаком кашу злегка підсолоджують нардеком – медом, приготованим із кавунів чи соковитих фруктів.
Але найсмачніша каша вийде, якщо готову кашу рясно приправити каймаком і злегка запекти в гарячій духовці.
Л.А.Лагутіна, С.В.Лагутіна: «Донська та козацька кухня»
ОБІД В ОДНІЙ КАСТРЮЛІ (станиця Старочеркаська, XIX століття).
М'якуш свинини, посолений і поперчений, обсмажують у киплячому жирі. Укладають у чавунок або товсту каструлю, разом з нарізаною картоплею, білим коренем, морквою, 2-3 цибулинами, доливають холодної води і гасять. Перед готовністю додають різані помідори, мочений терен, 2-3 гвоздики.
КАРТОПЛЯ З М'ЯСНИМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСЬКОМУ
ПОСТНИЙ БОРЩ (Середній і Нижній Дон, XVIII століття).
На повільному вогні вариться кілька великих сирих цибулин.
Потім їх виймають і в бульйон закладають шатковану капусту, моркву, пастернак, картопля, стручки зеленої квасолі (гороху). Перед готовністю додають товчений часник, лавровий лист, перець і заправляють обсмаженою на олії цибулею і зеленню.
ВУХА ПО-СТАРОЧЕРКАСЬКО (Середній Дон).
Дрібна риба, йорж, окунь, плотва, краснопірка, уклеячи, потрошиться, видаляються зябра. Заливається холодною водою. Додаються цибуля, сіль, спеції. Вариться на повільномувогні 40-60 хвилин. Оцет – за смаком.
ВУХА ПО-ЄЛИЗАВЕТИНСЬКОЮ (Нижній Дон, станиця Єлизаветинська).
Риба потрошиться, видаляються зябра. У холодну воду укладаються риба, крупно різані 2-3 картоплини, цибулина, 2-3 помідори, спеції. Перед готовністю додається зелень кропу та петрушки.
До столу подаються тільки бульйон та окремо шматки звареної та политої солоним рибним бульйоном риби.
РИБА, ПОЧИНЕНА КАШЕЙ (Нижній Дон, станиця Єлизаветинська, XVIII-XIX ст.).
Донську рибу /лящ, сазан, короп/ чистять і потрошать. Відокремлюють ікру та змішують її з напівготовим рисом або пшоном. Тушку риби годину витримують у білому вині. Начиняють ікрою з кашею і укладають у глибоку сковорідку. Заливають соняшниковою олією та обсмаженою цибулею та бульйоном з дрібної риби та тушкують. Спеції – за смаком.
ЛІЩ, ЗАПІЧЕНИЙ З КАШЕЙ (відомий здавна, особливо на Нижньому Дону).
Крупного ляща очищають від луски та нутрощів. Начиняють пшоняною кашею, перемішаною з ікрою. Зашивають. Запікають у духовці чи печі, стежать за соковитістю. Можна іноді змащувати вершковим маслом.
РИБА ДОНСЬКА, ТУШЕНА (станиця Єлизаветинська, XVIII-XIX ст.).
У донської дрібної риби відрізати голови та хвости. Випатрати, добре промити, посолити, укласти спинками вгору в чавунну каструлю. Залити по 1/3 склянки води та оцту, 1/2 склянки олії, покласти лавровий лист і запашний перець.
Гасити на слабкому вогні 3,4-5 годин, поки випарується олія.
СОЛЯНКА РИБНА (Ростов, XIX століття).
Цибулину дрібно порубати, обсмажити, всипати півтори ложки борошна та ще й обсмажити, розвести водою. У соус закласти дрібні шматки риби, лавровий лист, перець, 10 оливок, 10 дрібно різаних печериць, 2 солоних огірка, трохи свіжої такислої капусти.
За готовністю додати до смаку огіркового розсолу, сметани, посипати зеленню, протушкувати.
РАКИ ПО-СВЯТОМУ (станиця Єлизаветинська, XIX століття).
Влити в каструлю з водою півтори склянки свіжої сметани, половину склянки червоного міцного вина, покласти ложку вершкового масла|мастила|, трохи солі, кмину і кропу. Як тільки закипить, вкласти 20-30 раків, накрити кришкою та варити 30 хвилин.
ЛІЩ З ХРІНОМ І ЯБЛОКАМИ (Середній Дон, XVIII століття).
Ляща розрізати, посолити, залити слабким розчином оцту, що кипить. Потримати під кришкою 5 хвилин|мінути|. Бульйоном з коріння петрушки, селери, моркви, 2 цибулин, залити рибу в каструлі і згасити на сильному вогні. Скибочки риби викласти на блюдо і перекласти тертим хріном з тертими кислими яблуками і часточками лимона.
ЩУКА ДРУКА зі свинячим салом (Середній Дон, XVII століття).
Велику щуку очистити, посолити, покрити тонкими пластинками свинячого сала, обв'язавши його нитками. Смажити на рожні, поливаючи при цьому стікаючим соусом. Вогонь - не жаркий, бажано перегоріли вугілля.
СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСЬКОМУ (Рідкісна страва з XVIII століття).
Очистити фунт 3-4 стерляді, розрізати на шматки, вимити, протерти серветкою, укласти в один ряд в срібну каструльку. Покласти 1/4 фунта вершкового масла|мастила|, сіль|соль|, сік 1/2 лимона. Влити 2 ст. шампанського. Закип'ятити і відразу подавати до столу.
ЧАПРА ДОНСЬКА (станиця Старочеркаська, XVIII-XIX ст.).
У банку або горщик укласти сирими: 3 болгарські перці, половину гіркого, кілька помідорів, три часточки часнику, гілку кропу, гострогін, лавровий лист. Зварити томатний сік та залити їм овочі. Щільно закрити кришкою та пастеризувати 10-15 хвилин. Приправа до різних м'ясних та рибних страв.
ПРЯНИКИДОНСЬКІ (Нижній Дон, XIX століття).
На фунт розігрітого нардека або меду додати столову ложку соди та півтора фунта борошна. Замішати в круте тісто і залишити в кімнаті дві доби. Потім перемішати і розкотити в пласт, різати формою і покласти на политу олією сковороду. Верх змастити збитим яйцем або посипати цукровою пудрою із родзинками.
КВАС З ТЕРНУ (станиця старочеркаська, XVIII-XIX ст.).
Протерти 1 кг терну. Віджимання залити 4 л води, прокип'ятити 15 хвилин|мінути|. Остудити, процідити і всипати 300 г цукру, знову закип'ятити. Сироп охолодити та влити терновий сирий сік. Додати 15 г дріжджів, розмішати, розлити по пляшках, щільно закрити пробками, і витримати 5 днів.
ХЛІБНИЙ КВАС (м.Ростов-Дон, XVII-XIX ст.).
Кілограм житніх сухарів залити 8-10 л окропу, закрити щільно, дати вистояти 4-5 годин. Процідити, потім додати 25 г дріжджів і 300 г цукру. Після появи піни процідити вдруге і розлити в пляшки, вкласти в кожну 3-4 родзинки та щільно закупорити, витримати 3 дні.
НАПОЇ ОСВІЖАЮЧІ (хутір Веселий, XVIII століття).
У чашку капустяного розсолу всипати щіпкою чорного і червоного перцю, чайну ложку розведеної гірчиці. Перед вживанням додати половину чайної ложки питної соди.
Склянку сюзьми /кисле молоко/, розчинити в склянці холодної води. Додати ізюм і трохи ванілі.
Напої з моченим терном (відомі здавна).
- Змішати одну склянку моченого терну, 3 склянки міцної кави. Мед – за смаком.
- Половину склянки сюзьми змішати з половиною склянки моченого терену та розбавити водою.
НАПОЇ З ТРАВ (старовинні народні засоби).
- У глечик /2,5 літра/ опустити по столовій ложці чебрецю, буркуну, м'яти, двігвоздики, шматочок імбиру, дві ложки чаю. Закип'ятити та процідити. Додати мед за смаком. Пити гарячим.
- На 2,5 літра води щіпку м'яти та чаю, дві гвоздики, дві чарки червоного вина. Пити гарячим.
НАПОЇ З ДОНСЬКИМ ВИНОМ (Середній Дон, XVIII-XIX ст.).
Липовий колір, чебрець, м'яту заварити, процідити, додати рівний обсяг білого вина. Пити гарячим.
Змішати склянку донського вина, 2,5 склянки гарячого молока, столову ложку меду.
ВИШНЕВИЙ МОРС (Середній Дон, XVIII століття).
Насипати повний горщик стиглих вишень, обв'язати ганчіркою, обмазати тістом, поставити в піч після хлібів. Другого дня вийняти, відкинути на решето, дати соку стекти. Ягоди протерти. На 2 ст. пюре – 1 ст. цукру. Збити до розчинення цукру, поставити на кригу.
СМОКВИ З ВИНОГРАДУ (Ростов, Нижній Дон, XVIII століття).
Зварити сироп із однієї склянки води та цукру. У гарячому сиропі вмочити невеликі грона винограду, потім обваляти їх у цукровій пудрі та обсушити у легкій печі чи духовці. Зберігати в сухій закритій банці.
НАРДЕК (кавуновий мед) (Нижній Дон, XVIII століття).
М'якуш стиглих столових кавунів віджати, пропустити через прес. Злити в емальований та мідний таз. Поставити на вогонь та довести до кипіння. Постійно помішуючи, варити на слабкому вогні, уварюючи до 1/8-1/10 об'єму. Зберігати мед у сухих скляних банках у прохолодному місці.
«НАРДЕК» - КАБУЗНИЙ МЕД ПО-КОЗАЧІ
Кавуновий мед (нардек) – це згущений у процесі варіння внаслідок випарювання сік стиглих кавунів.
Підготовка кавунової м'якоті та соку
Стиглі солодкі кавуни промити під холодною проточною водою і дати обсохнути. Кожен кавун розрізати навпіл або на чотири частини, вискрести ложкою м'якоть і подрібнити вемальований таз дерев'яною качалкою. Потім протерти м'якоть крізь сито і процідити крізь марлю, складену в 2-3 шари, глибоку емальовану каструлю. У деяких донських станицях м'якоть стиглих кавунів віджимають від соку та пропускають через прес.
Уварювання та збереження кавунового меду
Посуд з кавуновим соком поставити спочатку на сильний вогонь, зняти піну, що утворилася при закипанні (але не кипінні!), ще раз процідити в товстостінний луджений або мідний посуд, в якому буде варитися мед. Уварювати кавуновий сік, постійно його помішуючи, на середньому вогні. Після того, як кількість соку зменшиться в 6-7 разів (а іноді і до 1/8-1/10 від початкового об'єму) і крапля його, налита на холодну порцелянову тарілку, не розтікатиметься і збереже форму, мед готовий. Він повинен вийти червоно-бурого кольору з дуже приємним ароматом. Зберігати готовий мед у прохолодному місці краще у скляних банках, закатаних жерстяними кришками, та використовувати як звичайний бджолиний мед. Крім кавунового за такою технологією можна приготувати мед з динь, винограду, шовковиці (тути), а також із соковитих фруктів.
Л.А.Лагутіна, С.В.Лагутіна: «Донська та козацька кухня»