Крайній у ковбасному ряду – Секрет фірми – Коммерсант
Співвласник та генеральний директор компанії "Окраїна" Віталій Деледівка грає на місцевому патріотизмі покупців ковбаси - з нуля запускає невеликі м'ясопереробні комбінати, які обслуговують найближчі магазинчики. Лідери галузі роблять все навпаки: йдуть у роздрібні мережі та розвивають масштабне виробництво.
Текст: Микола Гришин
Якось Віталія Деледівку підняли на сміх під час огляду в аеропорту Мурманська. Віталій, що летів до Москви, віз у багажі величезний батон ковбаси з власного комбінату. "А що такого? Друзям та партнерам не подобалася ковбаса, яку можна було купити в Москві, от я і возив", - згадує Віталій.
Співробітники аеропорту вирішили, що нормальна людина до Москви ковбасу не пощастить, і почали посилено шукати наркотики та зброю. Нічого не знайшли, зате довго сміялися. Пізніше з ідеї Віталія та його партнерів — створити під Москвою новий м'ясокомбінат — сміялися виробники обладнання та спецій, та й конкуренти. Споживання ковбаси в Україні знижується. Справа не лише в кризі, а й у тому, що сам товар немодний: споживачі переорієнтуються на корисніше харчування. За даними Росстату, якщо 2008 року кожен українець з'їв 17,5 кг ковбаси, то 2009-го — 14,5 кг. При цьому ринок дуже конкурентний, особливо в Москві, де знаходяться найбільші українські м'ясокомбінати: "Мікоянівський", "Останкінський", "Царицино", "Черкізовський" та інші.
Втім, Віталій Деледівка вважав, що величезні обсяги виробництв у лідерів — їхнє слабке місце. На масштабі можна заощаджувати, зате найважче контролювати якість. Віталій вирішив створити у Підмосков'ї "невеликий домашній заводик, де можна самому все відстежувати від і до", і продавати продукцію переважно місцевим споживачам. Так у 2006році під Ногінськом з'явився комбінат "Окраїна", що випускає лише 30 тонн ковбаси на добу. Торік, коли ринок ковбаси впав на 20%, виторг "Окраїни" збільшився на 30% - до 941 млн руб. У 2010-му вона має становити 1,3 млрд руб., а Віталій Деледівка проектує вже мережу "домашніх заводиків".
Чисто та конкретно
Люди в білих халатах Замість готових напівфабрикатів "Окраїна" закуповує цілі туші - доводиться утримувати штат м'ясників, але так простіше контролювати якість м'яса
Фото: Марк Боярський, Коммерсант
"500 рублів", - тихо, але жорстко говорить шеф-технолог "Окраїни" Володимир Тимченко симпатичній молодій дівчині. Та скривджено мотає головою. Саме за голову, точніше за зачіску, дівчина й поплатилася. За прогулянки "Окраїною" без шапочки покладається штраф, як і за носіння прикрас, і ще багато за що.
За кілька годин, які ми провели на виробництві, Володимир Тимченко встиг оштрафувати чотирьох працівників. "Ось такі щури в нас тут бігають", - сміється він і, як якийсь прапорщик, проводить рукою по верху шафи в пошуках бруду. Про щурів Володимир, звісно жартує. Харчове виробництво власне велика кухня, і до чистоти тут вимоги особливі. При цьому на "Окраїні" немає прибиральниць: кожен співробітник має прибирати за собою сам та особисто відповідає за чистоту робочого місця. Після основної роботи усі беруться за швабри.
Щоб потрапити до цеху, потрібно не просто пройти щітками, які чистять взуття, а й засунути руки в спеціальний автомат. Прилад сканує їх та виділяє порції мила та води. Якщо процедуру пропустити, турнікет просто не відкриється. Спочатку співробітники комбінату з почуття протиріччя перестрибували через турнікети. Врятувала установка камери, та й "500 рублів".
Камера на заводі всюди.Зображення транслюється у закритій директорії корпоративного сайту. Днями, наприклад, Деледівка о третій ночі спостерігав, як на заводі встановлюють новий агрегат. Обладнання вирішили поміняти вночі, щоби не переривати випуск продукції в робочий час, а приїхати проконтролювати особисто Віталій полінувався.
Ковбасник із Бауманки
"Найнайкай - коли ти бачиш готовий продукт, який можна доторкнутися, спробувати", - говорить Віталій Деледівка, фотографуючись на тлі ковбас. Нині він справжній виробничник, хоча у 1990-х починав, як і багато українських бізнесменів, з оптової торгівлі.
Будучи ще студентами Бауманки, Віталій Деледівка та два його партнери одними з перших привезли до Мурманська фуру йогуртів та розпродали їх протягом доби. Коли 1994 року друзі отримали дипломи за спеціальністю "системи автоматизації управління літальних апаратів", то остаточно перебралися до Мурманська, звідки родом партнери Деледівки (сам він із Києва) і де конкуренції майже не було. За п'ять років вони відкрили 19 гуртових складів. Зараз їх холдинг "Меліфаро" - найбільший дистриб'ютор у Мурманську, обслуговує такі компанії, як "Юнімілк", "Вімм-Білль-Дан" та Mars. Але вже до кінця 1990-х партнери вперлися в стелю. "Мурманськ - тупикове місто. Населення невелике - 300 тис. жителів, розвиватися просто нікуди", - пояснює Віталій.
Тоді партнери, як і багато регіональних підприємців, пішли шляхом тотальної диверсифікації: запустили роздрібну мережу супермаркетів "Меліфаро" (зараз у ній 15 магазинів), звели невелике хімічне підприємство, а також кондитерське виробництво в Мурманській області. Загалом ці активи приносять зараз холдингу близько 5 млрд. руб. виручки на рік.
Проте самого Віталія найбільше зацікавив інший,спочатку дуже скромний проект: він відкрив виробництво потужністю 30 тонн ковбаси на місяць.
Завдяки потужній дистрибуції та власному роздробу м'ясний цех виріс у невеликий комбінат потужністю 360 тонн продукції на місяць. Старожил, Мурманський м'ясокомбінат, випускає трохи більше — 400 тонн на місяць. Але до 2004 року Мурманський м'ясний бізнес перестав зростати, і партнери вирішили запустити аналогічний проект у Москві.
Маленький, але місцевий
Зазвичай виробники прагнуть побудувати виробництво, розраховане великі обсяги і широку географію продажів. Деледівка свідомо обмежив потужність "Окраїни" 30 тонн продукції на добу — лідери ринку випускають по 300-500 тонн ковбаси на день. У продукції "Окраїни" немає консервантів, тому вона зберігається не стандартні для галузі 60 днів, а всього 10-12. Це достатній термін, щоб розвозити ковбасу по всьому Підмосков'ю, але Деледівка зробив ставку на найближчі міста — Ногінськ, Електровугілля та ін. У столиці продукція "Окраїни" також продається, але переважно на сході. Така стратегія дозволила Деледівці позиціонувати підприємство як місцеве. "Мешканці Ногінська з недовірою ставляться, наприклад, до продукції Подільського м'ясокомбінату, а нас тут усі знають", - пояснює він.
150 найменувань ковбасних виробів випускає м'ясокомбінат "Окраїна". Серед них є й унікальні – наприклад, ліверна з яйцем та цибулею. Щоб контролювати якість, топ-менеджери щодня дегустують по шість видів продукції.
Віталій Деледівка колупає носком черевика підлогу цеху — бетон кришиться. Будівельники, котрі зараз проектують для "Окраїни" новий м'ясокомбінат під Дмитровом, зосереджено кивають головами. У приміщенні, де обробляються туші, - плюс 4 ° С, як у холодильнику. У сусідній кімнаті, де точать ножі, - плюс 20? М'ясний завод- Жах для будь-якого будівельника. Від перепаду температур матеріали починають руйнуватися.
Сосиска до сосиски За роботу без шапочки та маски на "Окраїні" можна позбутися частини зарплати
Фото: Марк Боярський, Коммерсант
На будівництво "Окраїни" під Ногінськом пішло три роки і 450 млн руб.: 200 млн власних коштів плюс кредит будівельної компанії, що надихнулася унікальністю проекту (з нуля м'ясокомбінат у Підмосков'ї за останні 20 років побудувала лише компанія "Велком" у 2004 році).
"Домашній заводик" - це коли акціонер кілька разів на тиждень бере участь у дегустаціях продукції і пристає до знайомих із проханням оцінити якість ковбаси. Або коли тричі на тиждень шеф-технолог заводу їде на знайому ферму по молоко, оскільки підлеглим вибирати молоко не довіряє. Зазвичай м'ясокомбінати використовують сухе молоко, яке коштує вдвічі-втричі менше, але тоді, за словами Тимченка, і смак у ковбаси інший.
В одному з приміщень "Окраїни" дві дівчини всю робочу зміну розбивають яйця, в іншому чистять часник і цибулю. "Якби на це все подивився економіст, то він сказав би, що ми ідіоти", - говорить Деледівка. І справді, інгредієнти мають недорогі замінники, які можна купити у вигляді порошку.
На перший погляд простіше було придбати готове виробниче приміщення з комунікаціями, але у Віталія Деледівки своя логіка: "Ось ти зробиш у хрущовці євроремонт, але ж вона не перестане після цього бути хрущовкою?" Щоправда, уникнути звичних для новобудов "косяків" не вдалося. За підключення газу та електрики заощадили на квотах — потім довелося переплачувати, щоб отримати додаткові потужності. Спочатку ковбасу хотіли продавати в багаторазових пластикових коробках, але з'ясувалося, що роздробі зручніше працювати зодноразовою картонною упаковкою, довелося добудовувати спеціальне приміщення для зберігання упаковки.
Натомість "Окраїна" одразу була пристосована для впровадження сучасних технологій.
"Я був у шоці", - згадує Віталій Деледівка момент, коли фахівці Всеукраїнського НДІ м'ясної промисловості імені Горбатова принесли йому на підпис кілька томів документів щодо впровадження системи НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points). Ця система контролю харчових підприємств з 2004 року є обов'язковою в ЄС. Вона детально описує весь виробничий процес та алгоритм дій співробітників у контрольних точках. Так, якщо м'ясо впало на підлогу, співробітник зобов'язаний не просто помити його, а й відкласти для повторної санобробки. Шляхи проходження сировини по виробничому ланцюжку не повинні перетинатися з готовою продукцією.
Деледівка дуже пишається західним сертифікатом та маркує їм етикетку своєї ковбаси. Цінують його і в Metro Cash & Carry – мережа однієї з перших стала закуповувати продукцію "Окраїни". А ось менеджери інших мереж не вразили. Вони вимагали вхідних квитків та знижок, які, за розрахунками Деледівки, з'їдали всі 10-25% маржі "Окраїни". Непоступливість закупівель можна зрозуміти.
В Україні за цією системою НДІ Горбатова сертифікував лише близько десяти м'ясних комбінатів. Економії НАССР не дає, а витрати на її використання можуть бути колосальними. Для сучасної "Окраїни" вони становили 1,5 млн руб., а для старих, збудованих у радянські часи харчових комбінатів можуть бути на порядки більше.
Відносини з дистриб'юторами у "Окраїни" теж не ладнаються. Новий бренд потрапляв в один ряд з продукцією п'яти-шести більш відомих виробників, але був найчастіше дорожчим (зараз ціна кілограма "Докторської" від "Окраїни" на полиці в середньому 350 руб., від"Черкізово" - 260 руб.) І продавався погано. Тоді Віталій Деледівка вирішив згадати свій досвід часів накопичення початкового капіталу та мати власну дистрибуцію.
"Окраїна" купила понад 40 невеликих вантажівок, оснащених GPS-передавачами, на яких 50 власних торгових представників розвозять ковбасу по точках. 75% - це традиційний немережевий роздріб. Лише 25% продажів "Окраїни" припадає на мережі: Metro, "Сьомий континент", "Качконіс", "Перекресток". "У нас не було мети зайти в мережі за будь-яку ціну", - говорить Деледівка. Наприклад, переговори з X5 Retail Group тривали понад два роки.
Співвласник і гендиректор "Велкому" Раїса Дьоміна, у якої 60% продажів ковбаси припадає на мережі, переконана, що ставка на несітовий роздріб не має перспектив, оскільки кількість таких магазинів скорочується з року в рік. Проте зараз "Окраїна" працює на межі власних потужностей, а розширювати виробництво Віталій Деледівка не хоче принципово. Натомість він розраховує побудувати ще два невеликі комбінати. Під Дмитровом вже викуплено землю — будівництво розпочнеться на початку 2011-го, об'єкт буде зданий до 2012 року. Другий планується запустити на півдні Московської області, зараз власники "Окраїни" наглядають земельну ділянку.
Невеликих виробників продуктів харчування, яких знають та люблять місцеві жителі, в Україні багато. Деледівка першим поставив запуск таких виробництв на потік. Але що більше відкриється комбінатів, то складніше підтримуватиме "домашні" технології виробництва.