Крамниця прянощів БАЗИЛИК - Шафран добірний (приймочки Крокуса)
експерт на ринку прянощів!
Перестаньте їсти гидоти. За все своє життя ви можете заробити скільки завгодно грошей і витратити їх на що завгодно. Але здоров'я купити не вийде. Відмовтеся від фастфуду, домашня їжа може бути не гіршою за ресторанну.
Головний секрет - це прянощі! Саме вони надають страві особливий, незабутній смак та аромат!
- Ви тут:
- Шафран добірний (рильця Крокуса)
Рильця квітки під назвою крокус і є чудова, але дуже дорога спеція.
Шафран гідний титулу короля спецій вже через свою ціну: 1 грам шафрану коштує дорожче за 1 грам золота. Шафран - це приймочки фіолетового шафранового крокусу. У кожній квітці їх лише три, а квітнуть крокуси лише раз на рік протягом 2-3 тижнів. Квітка відкривається лише на 2 години. Щоб шафран отримав аромат повної сили, квіти потрібно збирати за кілька годин перед відкриттям. Вся робота виконується вручну, і крокуси зриваються до сходу сонця. Саме цією трудомісткою роботою пояснюється висока ціна шафрану, яку навіть називають червоним золотом. Щоб отримати кілограм шафрану, потрібно зібрати 300 000 кольорів! Незважаючи на свою високу вартість використання шафрану досить економне, всього кілька приймок достатньо, щоб надати страві тонкий аромат і глибокий оранжево-жовтий колір. Саме слово шафран походить від арабського азафрана, що перекладається як "жовтий".
Шафран має сильні ароматичні якості, тому одного грама вам вистачить на довгий-довгий час. Наприклад, для того, щоб пофарбувати літр води, вам знадобиться всього два приймочки шафрану. Аромат цієї спеції розкривається поступово, протягом 20-24 годин, тому випічка з використанням шафрану буде ароматнішою наступного дня.
Користь шафрану якнатурального барвника неоціненна при приготуванні молочних страв, кремів, солодких підлив, випічки, морозива, желе та мусів. Наприклад, для фарбування однієї порції заварного крему знадобиться не більше 8 рилець цієї спеції. Крем набуде яскраво-золотистого кольору та виняткового аромату.
Шафран має настільки своєрідний запах, що його, в основному, у стравах використовують самостійно, тобто без домішки інших спецій. Але якщо у вас виникло бажання поекспериментувати, майте на увазі, що він добре "сусідує" з корицею, чебрецем, базиліком, розмарином та кінзою.
Шафран - неоціненний джерело вітамінів і мінеральних речовин. Користь шафрану проявляється у вмісті таких макро та мікроелементів як: кальцій, мідь, залізо, селен, цинк та багатьох інших життєво важливих речовин. Після численних досліджень було встановлено, що регулярно вживання цієї спеції сприяє відновленню як клітин тіла, а й мозку.
При вживанні шафрану в їжу будьте обережні, оскільки великі дози прянощів (близько 0,5 гр) можуть призвести до найсильнішого отруєння, а в деяких випадках – до смерті.
У 1 грамі близько 400 рилець. 1-1,5г рилець шафрану - це річна норма споживання на людину!
Шкода шафрана може позначитися на вагітній жінці та її майбутній дитині, оскільки вона здатна підвищувати тонус матки.
ЯК ПЕРЕВІРИТИ СПРАВЖНІСТЬ ШАФРАНУ?
Давайте трохи поговоримо про шафран. Адже, місце прянощі, ще іменованої королем спецій і обгрунтовано унікальною в їхньому загальному ряду, обумовлено кількома обставинами. По-перше, і це, звичайно, всі знають, шафран дуже дорогий. Причина високої вартості прянощів ясна і непереборна. Справа в тому, що квітка крокуса посівного (Crocus sativus) 14 10рильця якого і є шафран, хоч і невибагливий у вирощуванні, але комерційну пряну силу набирає лише у вузькій кліматичній зоні. Ще скромніша його врожайність: одна велика, схожа формою на тюльпан і розкривається всього на кілька днів на рік, квітка несе на собі три маточки - три шафранні нитки, що збираються виключно вручну, та так, що сотня оброблених квіток не віддасть і одного грама пряності . По-друге, шафран - визнана загальносвітова пряність, що застосовується в десятках національних кухонь. Не скажу, звичайно, щоб ця пряність була настільки ж значущою, як перець або навіть популярні прянощі другого ряду: коріандр, імбир, гірчиця та інші - обсяги їх споживання просто незрівнянні, але свій світовий споживчий сектор шафран займає твердо.
І ось, яка справа! Ці вищеназвані "по-перше" і "по-друге", взяті разом, справляють на торговців прянощами приблизно таке ж враження, як барсетка, що залишилася в салоні автомобіля, на бомбилу. І спокуса торговця трохи покращити свій фінансовий стан найчастіше виявляється непереборною. Щоправда, одні продавці (мабуть, знайомі з творчою спадщиною О.Бендера) шукають для цього порівняно чесні способи вилучення грошей у населення, тоді як інші не менш логічно вважають, що головне це швидкість і тиск. До того ж доводиться визнати, що вони - торговці мають перед нами очевидну фору. З одного боку не цілком виразні зовнішні дані шафрану непогано потурають обману (спробуй-но, наприклад, підробити стручок ванілі), а з іншого боку, але, на жаль, в ті ж ворота, грає наша з вами непоінформованість: занадто багато людей ще не мають досвіду, що дозволяє їм впізнавати шафран безпомилково.
Розповідаючи в цій статті про те, що можна купити іноді підвиглядом шафрану, я сподіваюся зрівняти шанси простодушного покупця з можливостями досвідченого продавця.
Отже, де купувати шафран? Існує поширена думка, що прянощі взагалі потрібно купувати не в магазинах, а на ринках, у спеціальних торговців. Там, мовляв, і дядьки відповідальніші, і якість краща, та й товар перед покупкою спробувати ніхто не забороняє. Готовий погодитися, що в багатьох випадках так воно і є, але тільки не тоді, коли вам потрібен шафран. Ризик купити на ринку підроблений шафран занадто великий, а на туристичних ринках він зростає сто разів. Недосвідченому, але небажаючому помилитися покупцю, набагато надійніше купуватиме цю пряність у магазині, розфасованій у фабричну упаковку. Адже, великий виробник, швидше за все, не нариватиметься на скандал із незаперечними доказами, хоча винятки бувають і з цього правила.
Як купувати шафран? Очі, ніс і рота повинні бути весь час з вами. І ще однією обов'язковою вашою супутницею повинні бути уважність. По-перше, понюхайте шафран. Якщо він запакований, - нічого страшного. Понюхайте навіть через упаковку.
Запах шафрану сильний і пробиває. Багатошарові герметичні упаковки, звичайно, його не видадуть, але ті, що простіше, не приховують - характерний гіркувато-лікарський запах відчуватиметься і через них. Якщо ви не знаєте цього запаху і боїтеся в ньому помилитись, не шукайте собі знайомої пряної опори. Запах шафрану не нагадує "звичайних" прянощів, він інший. Згадайте краще, як пахнуть процедурні кабінети в лікарнях, візьміть від цих ароматів ще не огидну, але хвилюючу дещицю, додайте до неї трохи мигдальної гіркоти і вийде приблизно те, що несе справжній шафран у своєму запаху. Навпаки, відсутність вираженого запаху увідкритої прянощі - дуже поганий знак, - вас майже напевно або вже обдурили, або намагаються це зробити. Жоден сумлінний продавець не стане чинити опір цьому, розуміючи, - ви ще раз хочете переконатися як його товар. Справа в тому, що крім свого особливого духу і лікарських властивостей, шафран цінний силою, що фарбує. Пігменти, що містяться в ньому - каротиноїди чудово розчиняються у воді, інтенсивно забарвлюючи її в золотистий, жовто-оранжевий колір. До речі, саме так, заливаючи пряні нитки теплою водою або вином, їх готують до кулінарного застосування, після чого дають відстоятись і коли рідина добре пофарбується – вміст ємності доливають до страви. Будьте впевнені, у роті відбудеться те саме. Достатньо прожувати шафранну нитку секунд десять-п'ятнадцять і вона почне віддавати язику свою фарбу.
Знаходячись у загальному "клубку" шафран може виглядати так:
Після того, як ми понюхали, спробували та подивилися шафран, сформулюємо критерії його справжності. Стало бути:
запах - сильний, лікарсько-гіркуватий. смак - гіркувато-квітковий колір в розчині (у роті) - насичений жовтий або жовто-жовтогарячий. друга ниткоподібні приймочки пестиків або триколірні (біло-жовто-червоні) маточки цілком
На дотик сухі приймочки крихкі і з легкістю ламаються в пальцях. Якщо виробнику не вдається уникнути ламання приймок у процесі їх сушіння та упаковки, уламки теж підуть у справу, проте в цьому сумному випадку сортність такого шафрану вже не буде високою.
Але, проте, і тут ми маємо справжній шафран, що зберігає три перші ознаки прянощі з наведеного вище списку.Тепер давайте дивитися, що нам з вами зазвичай видають за шафран.
Найпростіші продавці називають шафраномсафлор, він же - фарбувальний будячок(Carthamus tinctorius) з сімейства айстрових.
Цілком собі пристойна трава, яка по-чесному служить компонентом азіатських трав'яних чаїв і здавна застосовується, як жовтий барвник. Ще стародавні єгиптяни фарбували сафлором савани своїх мумій. Але, звичайно ж, це не шафран. Запаху сафлор практично не має, колір віддає значно повільніше і меншою мірою, експеримент з ним у роті відчутного результату не дасть. Його смак – кислуватий, теж не має нічого спільного зі смаком шафрану. Зрештою, якщо подивитися на нього ближче
відпадають останні сумніви. І колір далеко не той - строкатий, замість однорідного червоного, і, видно, ніякі це не приймочки, а цілі суцвіття, хоч і маленькі. Проте, торговці прянощами, що мешкають на українських ринках, що називається "на блакитному оці", називають сафлор шафраном. Власне, я навіть не назвав би це фальсифікацією, так, банальна підміна понять. Про те ж говорить і ціна, за цей "шафран" просять зазвичай смішні гроші, непорівнянні з вартістю сьогодення.
Інша шафраноподібна пряність -сушені пелюстки чорнобривців(Tagetes), що рясно ростуть на міських клумбах практично по всій Україні, але в кухнях народів Кавказу ще й застосовуваних, як пряність.
Їх альтернативна назва - іммеретинський шафран, якраз і відкриває можливість для чергової плутанини. Саме плутанини, тому що, нічого зловмисного і тут бути не може, аж надто все очевидно.
З усіх шафранних ознак схоже працює тільки колір у розчині: іммеретинський шафран надає жовте забарвлення страві, хоча щодо її інтенсивностічорнобривцям зі справжнім шафраном не сперечатися.
Третя пряність, що вміє підтримати розмову "за шафран", багатьом, звичайно, відома куркума (13) (Curcuma longa), представниця численного сімейства імбирних.
І знову завдяки своєму альтернативному, простонародному імені - індійський шафран. Звичайно, цільну куркуму (в корінцях) з шафраном ніяк не сплутаєш, а ось мелену з меленим шафраном - чим чорт не жартує! Ще й тому не рекомендується купувати шафран меленим - ніколи не будете впевнені в тому, з чого вам його намололи.
Говорити про куркуму можна довго і вона, безумовно, на те заслуговує, але зараз побережемо читача. Куркума - НЕ шафран, власне, цього і буде достатньо.
Мабуть, варто додати ось що. Дійсно, три перелічені рослини: сафлор, чорнобривці та куркуму іноді можна купити замість шафрану або під його ім'ям. Але все ж таки це буде, швидше, непорозумінням, ніж зловмисним діянням продавця. Знову ж таки, всі три рослини є хорошими та доброякісними біоматеріалами, що несуть страві кулінарний жовтий колір та індивідуально різні додаткові властивості. Тому, якщо ви купуєте їх за нормальну, властиву цим прянощам ціну і усвідомлюєте те, що саме знаходиться перед вами, шкодувати точно нема про що.
Подивіться, ось такий "шафран" мені привезли з Єгипту.
Чи не правда його багряний колір дуже схожий? Почасти схожий і запах! "Прянощі" явно обробили відповідним парфумом, що видає себе специфічним і різким духом. І навіть водний розчин негайно забарвлюються в помаранчевий. Щоправда, і тут все якось занадто. Занадто помаранчевий і дуже швидко фарбується. Добре, якщо застосований барвник хоча б харчовий. І тільки зовнішній вигляд, що розглядаєтьсядетально, видає ряженого з головою!
Які там приймочки-маточки! Адже, це наш старий знайомий - сафлор. Але вже надушений і нафарбований, наче королева бензоколонок.
А ось ще одна чудова містифікація. Я сам придбав її в Індії. Чин за чином, продавець дав мені понюхати коробочку, відкрив її, і знову без обману дозволив спробувати прянощі на смак і, нарешті, коли я задоволено кивнув і простяг гроші, віддав коробочку мені. Дру-гу-ю, але як дві краплі води схожу на ту, що щойно тримав у руках. Втім, я нітрохи на нього не образився і ще охочіше купив би цей "шафран", знаючи про те, що він підроблений. Адже, справжній мені ще сто разів потрапить, а таку підробку треба ще пошукати.)
Подивіться, це вам не фарбований сафлор, тут все по-дорослому, все дуже схоже. Вся морфологія чудово дотримана. Колір, геометрія "рилець" все ідеально і ні на чому не спотикається очей. Розглядаючи їх через скло закритої коробочки, нізащо не подумаєш, що тримаєш у руках фальсфікацію, так все схоже. Але в коробочці лежить не шафран, а якийсь аналог штучного мотиля. "Рильця" не мають ні смаку, ні водорозчинного кольору, ні запаху. А навіщо? Все це було продемонстровано продавцем заздалегідь та окремо.) І тільки придивившись
закрадається сумнів: аж надто крайові лінії якісь дивні, більше схожі на лінії різу, ніж на природні, природні контури маточка.
Зате з цією ємністю єгипетського походження ситуація простіше. Тут лежить сміттєвий шафран.
Чого тут тільки ні, подивіться. Ні, справжні шафранові нитки тут теж є і, якщо це сміття понюхати, то правильний запах у ньому є. Тільки справжніх ниток зовсім мало, а інше вкладення я навіть не взявся б ідентифікувати, на мою думку, просто статьпідмітали і вміст совка фасували коробочками.
Ось, власне і все, що я хотів вам сказати, друзі. А тепер погляньте ще раз, уже навченим оком, на наші шафрани і сміливо вперед - до короля прянощів, справжньому нареченому.)