Крохмаль та його будова

Фізичні властивості та перебування в природі.

1. Крохмаль є білим порошком, не розчинним у воді.

2. У гарячій воді він набухає та утворює колоїдний розчин – клейстер.

3. Як продукт засвоєння оксиду вуглецю (IV) зеленими (що містять хлорофіл) клітинами рослин, крохмаль поширений у рослинному світі.

4. Бульби картоплі містять близько 20% крохмалю, зерна пшениці та кукурудзи – близько 70%, рису – близько 80%.

5. Крохмаль - одна з найважливіших поживних речовин для людини.

Будова крохмалю.

2. Утворюється він у результаті фотосинтетичної діяльності рослин під час поглинання енергії сонячного випромінювання.

3. Спочатку з вуглекислого газу та води в результаті низки процесів синтезується глюкоза, що в загальному вигляді може бути виражено рівнянням: 6СO2 + 6Н2О = С6Н12O6 + 6O2.

5. Макромолекули крохмалю неоднакові за розмірами: а) в них входить різна кількість ланок С6H10O5 – від кількох сотень до кількох тисяч, при цьому неоднакова та їхня молекулярна маса; б) розрізняються вони і за будовою: поряд з лінійними молекулами з молекулярною масою в кілька сотень тисяч є молекули розгалуженої будови, молекулярна маса яких сягає кількох мільйонів.

Хімічні властивості крохмалю.

1. Однією з властивостей крохмалю є здатність давати синє забарвлення при взаємодії з йодом. Це забарвлення легко спостерігати, якщо помістити краплю розчину йоду на зріз картоплі або скибочку білого хліба і нагріти крохмальний клейстер з гідроксидом міді (II), буде видно утворення оксиду міді (I).

2. Якщо прокип'ятити крохмальний клейстер з невеликою кількістю сірчаної кислоти,нейтралізувати розчин і провести реакцію з гідроксидом міді (II), утворюється характерний осад оксиду міді (I). Тобто при нагріванні з водою в присутності кислоти крохмаль піддається гідролізу, при цьому утворюється речовина, що відновлює гідроксид міді (II) до оксиду міді (I).

3. Процес розщеплення макромолекул крохмалю водою йде поступово. Спочатку утворюються проміжні продукти з меншою молекулярною масою, ніж у крохмалю – декстрини, потім ізомер сахарози – мальтоза, кінцевим продуктом гідролізу є глюкоза.

4. Реакцію перетворення крохмалю на глюкозу при каталітичній дії сірчаної кислоти відкрив у 1811 р. український ученийК. Кірхгоф. Розроблений ним спосіб отримання глюкози використовується і в даний час.

5. Макромолекули крохмалю складаються із залишків молекул циклічної L-глюкози.