Кухня єврейського містечка, якого більше немає
А поки ось вам рецепт борщу.
Ви питаєте мене, як правильно готувати борщ? Ай, не робіть мені вагітну голову, я вас благаю. Ви всі тут самі кулінари-шмулінари, все знаєте і все вмієте. Куди не плюнь, потрапиш до придворного кухаря англійської королеви.
Ну, так і я також дещо вмію, щоб ви там собі не думали. Якщо ви мене питаєте, як робити борщ, так і маю що вам відповісти.
Що ми знаємо про смачний борщ? Тільки не треба махати руками через голови, я всіх чудово чую, у мене гарний зір. Я вам скажу більше, я знаю, що ви мені тут говоритимете, мовляв, м'ясо, навар, часник і капуста.
Ну, звичайно, ви ж тут усі професори по борщу, тільки я вам скажу, що ви кажете дурниці. Найголовніше у борщі, це те, хто його робив. Вам здається, що борщ може приготувати кожен? Так я вам скажу, що з таких слів ви можете сказати Додіку Шварцману, синові тітки Песі Шварцман із центрального ринку, бо всі знають, що Додік ідіот.
Але тут немає ідіотів, тому я вам скажу, як рідним, борщ може робити смачним тільки хороша людина. Як би не морочили бейця всякі китайські індуси, вони в чомусь мають рацію. Енергія існує. І якщо ви надумали готувати борщ у цоресі та гидкому настрої, то це буде не борщ, а не знаю що. Ви бажаєте їсти не знаю що? Ну. Так і я не хочу цього їсти та бачити.
Для початку треба зробити бульйон. Який бульйон робила моя бабуся Рахель Євелівна Серпік! Я вам так скажу, то був не бульйон, а здоров'я! Це був пеніцилін, а не бульйон. Коли хтось пробував його, то він потім тиждень не міг їсти нічого іншого і худнув.
Для бульйону потрібна яловичина, і не треба нічого говорити про трефне. Свинину можете їсти безмене, я що повинен це бачити?
Яловичина з кісточкою. Всі. Що вам треба, це яловичина з мозковою кісточкою. Заливаємо водою, перець горошок, три-чотири лаврушечки, не чищена цибулина. Усі, діти, все. Підпаліть плиту і відійдіть від каструлі, не заважайте природі зробити за вас те, що вона має зробити.
Підходити до каструлі можна лише для посолити та зняти пінку. І не треба на мене дивитися сумними очима, ви не рабин із синагоги на Лермонтова.
Поки бульйон сам себе готує, беремо буряк. Ви, звичайно, можете називати його буряком, але я вам так скажу, ви поці! Буряк дає колір всьому борщу, і якщо ви назвете те, що дає колір всьому жіночому слову, то ви жалюгідні підкаблучники і нічого не розумієте у високій кухні.
Отже, буряк. Ми шаткуємо його дрібненько, потім кидаємо на сковороду, трохи обсмажуємо, а потім, це важливо. Заливаємо поварешкою-двома бульйону, що готується, вичавлюємо зверху півлимона і ставимо на маленький вогонь гаситися. Саме гаситись, не варитися в жодному разі. Інакше це буде не борщ, а буряковий суп. Наприкінці процесу заправляємо томатною пастою. Чи не засмажку заправляємо, яку ми ще не зробили, а саме буряк.
Беремося за засмажку: Шинкуємо моркву, цибулю, корінь петрушки, корінь пастернаку та корінь селери. І не треба мені робити голову, що чогось там не знайшли. Не знайшли та не знайшли. Погано з вашого боку, але я не винен, смажте як є. Шинкуємо болгарський перець та один гострий перець. Все це кидаємо на сковороду та засмажуємо.
Поки ми робимо засмажку, треба почистити три-чотири картоплі, нарубати піввилка капусти і пару стрілок селери, все це кинути в бульйон, з якого попередньо вже вийнято м'ясо і цибулю, що зварилася.
М'ясо потрібно порізати та повернути на місце.
Коли картопля буде готова, кидайтезасмажку, а після неї тушкований буряк.
Варіть борщ ще трохи, а за хвилину до вимкнення киньте рубані зубчики часнику, перець і дрібно нарізані петрушку та кріп.
І ще я вам так скажу. Один і той же рецепт може зробити сто людей, але вийде смачно не в багатьох. У мене вийде, а в багатьох немає.
Але після того, як ви заправите борщ сметаною, начистите часник і наріжете чорний хліб, а потім це все спробуєте і скажіть, що це не смачно, я перестану хотіти ходити з вами однією вулицею, тому що я не люблю людей, які говорять неправду.
Одним словом, зай гіздунд, щоб ви мені були такі здорові, як я вам ще хоч раз розповім що-небудь, якщо ви не вірите шановній людині. Гей шлофн, не робіть мені голову, я вас благаю.