Кухня Кампанії – Італія по-українськи
Загальні відомості
Піца, спагетті та ромова баба – ці три страви Кампанії відомі у всьому світі. Їх популярність полягає насамперед як інгредієнтів, що входять до них. Наприклад, Кампанія - це справжнє царство помідорів, найзнаменитіший з яких - Сан-Марцано, що забезпечує успіх безлічі соусів. У провінції Казерта та області Чиленто роблять найніжнішу моцареллу «буфала». Граньяно вважається містом макаронів, а на Амальфітанському узбережжі вирощують лимони та апельсини, неаполітанські баклажани, солодкий зелений перець «фриджителі» та інші характерні для цих місць овочі.
Традиції кампанської кухні тісно пов'язані з місцевим кліматом і місцевими продуктами, в ній чітко простежуються грецькі, французькі та іспанські сліди. Проте існують відмінності кулінарних традицій різних провінцій. Так, квасоля та інші бобові, незважаючи на їхню присутність на всій території Кампанії, в кухні Авелліно займають центральне місце – тут бобові складають основу перших страв, їх готують як гарнір і як єдину страву. У провінції Неаполя, на кухні якої значне місце приділяється морепродуктам, великою популярністю користується така, наприклад, страва, як квасоля з мідіями.
Але безумовним символом неаполітанської кухні є піца «Маргарита», придумана на честь візиту до Неаполя королеви Італії Маргарити Савойської та приготовлена з помідором, моцарелою та базиліком, що повторюють кольори італійського прапора. Ще одна поширена страва неаполітанської кухні – «кальцоне фритто» (закрита смажена піца) з начинкою з рикотти, копченостей, соусу з помідорів, сиру моцарелла або дроту, перцю та шкварок.
Крім того, Неаполь змагається з Китаєм за право винаходу спагетті. Спочатку неаполітанськіспагетті готували прямо на вулиці, у величезних каструлях, у яких завжди кипіла вода, після чого їх щедро заправляли тертим пармезаном та їли руками.
Перші страви
Серед перших страв кампанської кухні чільне місце займають фаршировані баклажани та солодкий перець; парміджану (овочі, запечені з помідорами та пармезаном); восьминоги «алла Лучана» (приготовлені з гострим перцем та помідорами); справжні неаполітанські морські живці.
Восьминоги алла Лучана. Фото giallozafferano.it
Страви з морепродуктів подаються у поєднанні зі спагетті. Паста завжди вариться «аль денте», в цьому випадку смак соусів, що її супроводжують, проявляється повною мірою. Основними соусами до пасти є «пуммарола» (томатний соус), оливкова олія та часник, м'ясне рагу.
Паста з морськими живцями. Фото it.wikipedia.org
Вплив французьких кулінарних традицій XIX століття простежується у страві під назвою «sartù» - рисової запіканки з куркою, сальсиччю, горошком, грибами, моцарелою, м'ясним соусом і іноді соусом бешамель або, у вегетаріанському варіанті, з баклажанами, овочами.
Вегетаріанське сарту. Фото cucchiaio.it
Інші перші страви кухні Кампанії:
овочевий суп «чанфотта а мінестра» (з баклажанами, картоплею, помідорами);
суп зі стручкової квасолі зі шматочками грудинки та цибулею;
паста з квасолею та мідіями;
ньоккі «алла капрезе» (з помідорами, моцарелою, базиліком та пармезаном);
Ньоккі алла капрезе. Фото cookingwithnonna.com
конкільйони (вид пасти), фаршировані начинкою з баклажанів, помідорів та оливок.
На обідніх столах кампанських сімей завжди удосталь присутні сири: проволоне, скаморця,моцарелла, гойдав, пармезан.
Другі страви
Зрази по-неаполітанськи - рулетики з яловичини, фаршировані начинкою з сиру пекорино, петрушки, кедрових горішків та родзинок, які потім тушкують у томатному соусі.
Приготування зразу по-неаполітанськи. Фото misya.info
Козеня по-неаполітанськи – м'ясо козеня, тушковане із зеленим горошком та лимоном.
Кролик по-іскитанськи – кролик, приготовлений з помідорами, базиліком та розмарином.
Саркьяпоне – невеликі гарбузи, фаршировані сумішшю з перемеленого м'яса, моцарелли, тертого пармезану, шматочків сиру качував, томатного соусу та спецій.
Саркьяпон. Фото prezzemoloefinocchio.it
Тієлла по-чілентськи - страва з рису з омарами, креветками, рибою вудильник (морський чорт) і овочами: помідорами, горошком, солодким перцем, цибулею, селера.
Тієлла по-чілентськи. Фото cucchiaio.it
Спеццатіно – шматочки свинини, обсмажені разом із грудинкою та тушковані з маринованим солодким перцем.
Кальмари по-соррентськи – кальмари, фаршировані сиром (моцарела та пармезан), приготовлені у томатному соусі.
Кальмари по-соррентськи. Фото cucchiaio.it
Капрезе - знаменитий салат з помідорів, моцарелли буфала, базиліка та оливкової олії. Його подають як закускою, так і у вигляді другої страви. Назва салату має пряме відношення до острова Капрі.
Казатьєлло – традиційний неаполітанський великодній пиріг із начинкою зі шматочків сиру, копченостей, варених яєць.
Казатьєлло. Фото donna.nanopress.it
Солодкі страви
Найпопулярнішим десертом Кампанії є, без сумніву, ромова баба (babà або babbà у неаполітанській вимові), просочена цукровимсиропом, ромом, лимончелло чи іншим лікером. Може бути діаметром від 5-7 до 35-40 см. Іноді ромову бабу розрізають навпіл і начиняють вершковим або шоколадним кремом.
Маленька ромова баба. Фото cucchiaio.it
Ще одна солодка знаменитість Кампанії – це неаполітанська пастьєра, яку традиційно готують на Великдень. Являє собою пиріг із пісочного тіста з начинкою з рикотти, зацукрованих фруктів, цукру та варених у молоці зерен пшениці.
Неаполітанська пастьєра. Фото cucchiaio.it
Сфольятелла - солодка страва з листкового тіста або, як варіант, з пісочного тіста, з начинкою з рикотти, зацукрованих фруктів та звареної на молоці манки.
Напої Кампанії
Вино у Кампанії
Вино в Кампанії виробляється з давніх-давен. Назвемо деякі з вин, що позначені знаком DOC.
Aversa Asprinio DOC – сухе столове вино, яке відмінно підходить до рибних страв, виробляється у провінціях Казерта та Неаполь.
Campi Flegrei bianco DOC – молоде біле вино з гармонійним свіжим смаком та інтенсивним ароматом, виробляється у зоні Флегрейські поля. Прекрасно поєднується з типовими стравами з морепродуктів.
Campi Flegrei rosso DOC – червоне столове сухе вино, чудово супроводжує макарони з м'ясним соусом та інші традиційні м'ясні страви.
Capri bianco DOC – молоде біле столове вино, яке виготовляють на острові Капрі. Характеризується свіжістю смаку з легким присмаком, підходить до рибних страв.
Capri rosso DOC – столове вино інтенсивного рубінового кольору, відрізняється вишневим післясмаком і легким гіркуватим присмаком. Відмінно поєднується зі смаженим та тушкованим м'ясом, а також витриманими сирами.
Falanghina dei CampiFlegrei DOC – молоде столове вино жовтувато-зеленого кольору, з м'яким та гармонійним смаком, добре поєднується з морепродуктами.
Gragnano DOC – червоне вино з інтенсивним рубіновим відтінком, має м'який смак та присмак малини та свіжих зрілих фруктів. Виробляється у горах Монті-Латтарі.
Інші вина Компанії: Ischia bianco DOC, Ischia rosso DOC, Ischia Piedirosso DOC, Lacryma Christi del Vesuvio bianco DOC, Lacryma Christi del Vesuvio rosso DOC, Penisola Sorrentina bianco DOC, Penisola Sorrentina rosso DOC, Sorrento oro DOC, Vesuvio rosso та rosato DOC.
Лімончелло
Особливу увагу варто приділити такому знаменитому напою Кампанії, як "Лімончелло" (Limoncello) - цей ароматний лимонний лікер, винайдений наприкінці XIX століття, вживають в охолодженому вигляді наприкінці обіду або вечері. Для його виготовлення використовують шкірку недозрілих лимонів, вирощених на островах або на узбережжі Неаполітанської затоки.
