Кухня Перу, Перуанська кухня
Перуанська кухня вважається однією з найкращих у світі. Змішування культур робить її смак надзвичайно різноманітним.
Населення Перу становлять численні етнічні групи. Незалежні племена, які і сьогодні можна зустріти в глибині Анд, вирощували картоплю та кіноа. Їхня кухня рясніла супами. Перша велика хвиля емігрантів ринула сюди в 16 столітті за іспанськими завойовниками. Вони привезли до Перу цитрусові, коріандр, цибулю, часник, імбир, а також свиней, курей і велику рогату худобу. До країни також потрапили рецепти численних європейських страв. Таким чином, з часом у результаті злиття та культурного обміну виникла кухня Перу, причому особливу роль відіграли міграційні потоки з Іспанії, Африки, Китаю, Японії та Італії.
Різноманітність страв зростала у міру того, як прогресувало злиття культур або прибуття емігрантів у порт Кальяо. Особливу увагу серед страв цієї кухні в стилі фьюжн слід звернути на неповторні Anticucho de Corazon (яловиче серце на шпажках), Tacu-Tacu і Carapulcra (тушковане страва). Мабуть, усі вони мають африканське коріння. Італійські емігранти відкрили американським смак поживної пасти, пізніше перетвореної на місцеві класичні варіації домашнього приготування — зелені та червоні тальятелле. «Севиче», перуанське національне блюдо, виникло внаслідок злиття з японською кухнею.
Довгий час особливого інтересу до перуанської кухні не спостерігалося або пов'язували її виключно зі смаженими на грилі морськими свинками. Сьогодні вишукана кухня Перу належить до найкращих у світі та має багато шанувальників у Європі. Не дивно: у неї є знамениті ходатаї. Ферран Адріа, шеф-кухар та власник ресторану «Ель Булі» в Іспанії, який вважається одним із найкращих кухарів світу, каже:«Я знаю, що перуанська кухня має давні традиції та величезну різноманітність продуктів, яка, безперечно, здивувала б мене. Те, що для перуанців традиційно, для нас може бути надсучасним. Поєднання солодких, пряних і кислуватих запахів, знову ж таки, унікальна особливість, що надає цій кухні самобутності, наповненості традиціями і, водночас, відкритості нововведень. Я вважаю, що ми ще не раз почуємо про перуанську кухню».
Хуан-Марі Арзак, шеф-кухар та власник ресторану «Арзак», відзначеного трьома зірками Мішлена, також наголошує: «Перу — одна з тих країн, які я хочу відвідати. Я чув про севичу, про перуанську картоплю, яку можна порівняти з коштовним камінням. Я багато читав про кулінарне мистецтво цієї країни і вважаю, що воно належить до великих кухонь, зі значною спадщиною, зі своїм корінням і збалансованою їжею. Як правило, з часом кухні розвиваються, і деякі з них втрачають своє багатство, тому що змінюються інгредієнти, але, здається, у Перу цього не відбувається. Ймовірно, також і тому, що якість продуктів не має відношення до їхньої ціни. У перуанців чудові ринки та чудові продукти, величезний вибір. Там лише потроху. А також вони мають історію, але багато людей навіть не знають, що вона відноситься до Перу».
Кухня в Лімі
Нині Ліма вважається найцікавішим у кулінарному плані містом. Сім закладів зі списку «50 найкращих латиноамериканських ресторанів» знаходяться у Лімі. За останні роки столиця Перу перетворилася на вельми привабливе для гурманів місце. Кухарське мистецтво тут також піддається різним впливам. В основу багатьох страв, які задовольнять навіть найвибагливіші смаки, покладено африканські, китайські та місцеві гастрономічні традиції. Кухня Ліми підкуповуєнезліченною різноманітністю страв, класичною основою яких є риба. Серед них — севиче, страва, якою пишається вся країна. Тірадито, варіант севиче без цибулі, і паріуела, рибний суп із морепродуктами, належать до традиційного морського меню Ліми.
У довгому списку морепродуктів столиці знаходяться, крім того, Arroz Con Mariscos (рис з морепродуктами), Pescado A La Chorillana (риба а-ля Chorillana), дари моря а-ля пармезан, Choritos A La Chalaca (морський їжак а-ля чалака) , Jalea Mixta (обсмажені морепродукти), текеньос, начинені крабовим мусом, Causa Rellena Con Atun (фарширована тунцем картопля) та багато іншого. Їх можна скуштувати у п'ятизіркових готелях, ресторанах, северіях, полеріях, на ринках, закладах типу huarique та в китайських ресторанах.
Додавання до перуанської кухні коров'ячих потрухів — це вплив африканських традицій. Так виникли знамениті антикучос, або кау кау, суп з тельбухами і картоплею, або таку, відварена квасоля з рисом, з різними сортами м'яса або морепродуктами як гарнір або начинка. В результаті змішування іспанських та місцевих впливів виникли такі страви, як Lima Causa, картопляне пюре з куркою, морепродуктами або авокадо та помідорами, або тамалес, страва з відвареної, подрібненої та приправленої спеціями кукурудзи з куркою або свининою, або Aji De зі шматочками курячої грудки та бульйоном зі стручків перцю чилі, молока, хліба та прянощів. Китайські впливи також сприяли виникненню нових кулінарних тенденцій — наприклад, Lomo Saltado, приготовлена на сковорідці яловичина з картоплею, цибулею, помідорами та стручками перцю чилі, приправлена соєвим соусом.
Десерти також відрізняються винахідливістю та фантазією: Mazamorra Morada (пудинг із синього кукурудзяного борошна),рисовий пудинг, Suspiro A La Limena (тістечнє безе по-лімськи), нуга Dona Рера і Picarones (на кшталт пончика) - типові солодкі страви, що подаються в Лімі. З напоїв тут найбільш популярні безалкогольний Chicha Morada із синьої кукурудзи, пиво та Inca Kola, жовте газування.