Кулінарний словник - значення слова Карбонад
(Фр. carbonnade, від лат. carbo - вугілля). Так називають особливим чином приготовлену свинину для порівняно тривалого зберігання. Назва походить від того, що в минулому гасіння парою або сухим теплим повітрям, необхідне для приготування карбонаду, могло здійснюватися тільки за допомогою вугілля, на спокійній вугільній спеці. Іншою неодмінною умовою для приготування карбонаду є скороварки м'яса. Тому карбонад можна готувати або зі свинячої вирізки, або з телятини або зі свинячого м'яса. У всіх випадках м'ясо попередньо зачищається від плівок, але жировий шар обов'язково зберігається. Потім створюється щільне панування борошном, іноді покриття рідкою тканиною разом з борошном або емульсією покриття, у складі якої є сіль, прянощі (перець), селітра, харчові барвники. Для кращого проварювання карбонадам надається форма вузького довгастого циліндра або бруска, що відповідає розмірам та перерізу природної вирізки, якщо карбонад готується з інших частин туші (у таких випадках у торгівлі карбонад називають "шийкою").
Дивитися значенняКарбонадв інших словниках
Карбонад М. - 1. Свиняче філе, смажене або запечене з часником, мускатним горіхом. Тлумачний словник Єфремової
Карбонад - -а; м. [франц. carbonade] Свиняче філе, запечене з часником, мускатним горіхом. Тлумачний словник Кузнєцова
Карбонад - (франц. carbonnade) - смажений або запечений шматок свинячого філе без кісток, натертий сумішшю часнику, мускатного горіха та солі; шар жиру не більше 0,5 см. Великий енциклопедичний словник
КАРБОНАД - КАРБОНАД, -а, м. Запечене свиняче філе особливого приготування. дод. кар-бонадний, -а, -ое. Тлумачний словник Ожегова