Квашені баклажани в бочці
Про тару
Для квашення підійдуть дубові діжки з кришкою та притиском або дводонні (заливні) бочки. Діжки і бочки, що були у вживанні, попередньо замочують до припинення течі, якщо на стінках посуду з'явилися сліди життєдіяльності мікроорганізмів, таку бочку обкурюють сіркою. Нові дубові бочки перед закладкою продуктів слід вимочити чистою холодною водою 3-5 тижнів, змінюючи воду раз на два-три дні. Безпосередньо перед закладкою продуктів бочку ошпарюють окропом.
Баклажани
Для засолювання придатні баклажани пізніх термінів дозрівання, середніх розмірів 150-200 г, фіолетового забарвлення з пружною та щільною м'якоттю. Свіжі, цілком зрілі баклажани, що не перезріли, солять цілими, розрізаними навпіл, а також фаршированими.
Квашення
Нефаршировані баклажани
Баклажани зі зрізаними плодоніжками миють, бланшують у киплячій солоній воді, 30 г солі на 1 л водний, протягом 4-5 хвилин для пом'якшення плодів, після чого охолоджують їх у холодній воді. Як тільки баклажани охолонуть, їх укладають у тару, і кожен ряд плодів пересипають дрібною сіллю з розрахунку 100 г на 10 кг продукту. Селеру, петрушку, часник, перець гіркий і солодкий подрібнюють і цією сумішшю перекладають баклажани через кожні два-три ряди.
діжку заливають розсолом, кладуть притиск, чисту серветку і гніт, накривають кришкою, якщо гніт виступає вище за рівень діжки, горловину вкривають складеною в кілька шарів щільною натуральною тканиною і обв'язують мотузкою. Рівень розсолу в діжці повинен бути вищим за притискне коло на 3-4 см. Бочку закупорюють і через шпунтовий отвір наповнюють розсолом, нещільно закривають пробкою або полотняним кляпом.
Залиті розсолом баклажани витримують при кімнатній температурі 3-4 дні післячого в бочці забивають отвір і переносять ємність холодне приміщення.
Для приготування розсолу беруть 300-500 г солі на 10 л води.
Можна укладати бочки баклажани, розрізані навпіл по довжині плода приблизно на три чверті всієї довжини. В цьому випадку їх не пересипають сухою сіллю, а заливають міцним розсолом 500 г солі на 10 л води.
На початковому етапі заквашування слідкуйте за рівнем розсолу. Через 20-30 днів баклажани готові.
Інгредієнти
баклажани 10 кг, селера корінь 500 г, петрушка корінь 300 г, перцю солодкого свіжого 300-500 г, часнику 30 г та перцю гіркого стручкового свіжого 1 г.
Баклажани нефаршировані застосовуються для салатів і як напівфабрикати, наприклад, виготовлення баклажанної ікри.
Фаршировані баклажани
Баклажани зі зрізаними плодоніжками миють, бланшують у киплячій солоній воді, 30 г солі на 1 л води протягом 4-5 хвилин. Відварені баклажани розкладіть під прес. Для цього під дві ніжки кухонного столу підкладають прокладки, щоб він стояв під нахилом для стікання рідини з баклажанів. Потім зверху на баклажани кладуть дошки, на дошки ставиться гніть із банок із водою. Під таким пресом баклажани залишаються 5-6 годин. Це необхідно для виділення з них зайвої рідини та гіркоти.
Приготуйте начинку. Для цього продавіть часник, змішайте із сіллю (3 ст. ложки). Коли начинка буде готова, розрізайте баклажани, починаючи від плодоніжки, не дорізаючи до кінця на 1-2см. Потім добре промажте всередині баклажанів начинкою, розподіливши її рівномірно між усіма плодами.
Після цього дрібно подрібніть зелень петрушки з корінням, наріжте кільцями гіркий перець і грузіть баклажани в бочки.
Дно бочки накрийте шаром петрушки. Потім покладіть шар баклажанів. Потімзнову петрушку і кілька кілець перцю, після чого знову баклажани і таке інше. Верхній шар має бути з петрушки та перцю.
Заповнивши тару:
діжку заливають розсолом, кладуть притиск, чисту серветку і гніт, накривають кришкою, якщо гніт виступає вище за рівень діжки, горловину вкривають складеною в кілька шарів щільною натуральною тканиною і обв'язують мотузкою. Рівень розсолу в діжці повинен бути вищим за притискне коло на 3-4 см.Бочку закупорюють і через шпунтовий отвір наповнюють розсолом, нещільно закривають пробкою або полотняним кляпом.
Залиті розсолом баклажани витримують при кімнатній температурі протягом 3-4 днів, після чого в бочці забивають отвір і переносять бочки в холодне приміщення.
Для приготування розсолу беруть 300-400 г солі на 10 л води.
На початковому етапі заквашування слідкуйте за рівнем розсолу. Через 20-30 днів баклажани готові