Майстер-клас від МГд Як приготувати домашню халву - Життя кульбаби

Як приготувати домашню халву?

Нещодавно я викладала рецепт соняшникової халви, приготовленої чоловіком. Після цього вона готувалася ще кілька разів. І ось, маючи вже деякий досвід, Мадана Гопал дас зробив докладний майстер-клас з приготування хатньої халви з безліччю фото.

(У дужках за текстом я робитиму деякі зауваження, частіше жартівливі).

«Халва для мене – улюблена насолода. Так уже повелося змалку. Люблю будь-яку: як соняшникову, так і арахісову і кунжутну, що з'явилася значно пізніше. Соняшникову їм ще з радянського дитинства, коли про інші види халви ще й не знали, та й соняшникова була у дефіциті. Пам'ятаю, ми якось купили шматок кілограмів на десять-п'ятнадцять. Цей шматок у нас стояв на зимовому балконі, і я частенько на цей балкон лазив з тарілкою та ножем, щоб колупати собі смачної та розсипчастої від морозу халви.

Потім в Україні почався капіталізм, так що в 2000-х вибір був великий, їли і те, і інше. Деякі сорти – просто смакота, саме вони купувалися, незважаючи на високу ціну.

Потім я переїхав на Україну, і тут за першим часом також було кілька сортів якісної халви, але потім…

Таку довгу передмову перед самим рецептом і способом приготування домашньої халви пишу для того, щоб було зрозуміло, навіщо взагалі зв'язуватися з самостійним приготуванням солодощі, яка і в магазині гарна. Халва – одна з небагатьох солодощів та взагалі харчових продуктів, яку важко зіпсувати. Склад там уже багато років не змінюється, рецептура те саме. «Поліпшити» халву Е-шками, як це робиться з іншими солодощами, у виробників, мабуть, поки не виходить, такщо навіщо морочитися (а поморочитися, як ви зрозумієте далі, доведеться) і робити її вдома?

А ось навіщо… Отже, коли я переїхав на Україну, то спочатку знайшов кілька сортів якісної халви, як соняшникової, так і арахісової. Але потім з усіма цими сортами стало відбуватися те саме. Виробники, причому, послідовно, один за одним, приходили до «геніальної думки»: якщо в насіннячкову або горіхову масу додавати більше цукру, то продукт, як і раніше, буде халвою, але обійдеться виробнику дешевше. Адже цукор дешевше, ніж соняшникова маса, не кажучи вже про арахісову і тим більше кунжутну. В результаті я з сумом спостерігав, як ВСЯ халва стала біліша і солодша. Якщо в 2007 році я купував ЖОВТУ арахісову халву, з таким смаком, що не можна було відірватися, то тепер вона БІЛА, і є її, звичайно, можна, але тільки якщо не згадувати, якою вона була раніше. L Те саме сталося з соняшниковою халвою, яка з темної маслянистої солодощі перетворилася на білу суху і розсипчасту масу, навіть без запаху соняшника.

А для мене халва – загалом єдина насолода, до якої я прив'язаний і яку їм. Всі інші насолоди цікавлять мало, і мені не важливо, є вони чи ні.

Одним словом, я вирішив навчитися робити халву сам, щоб не залежати від виробників-шахраїв. До речі, порада сумлінним виробникам: робіть халву із зазначенням відсотка горіхової чи соняшникової маси, як це роблять виробники шоколаду, вказуючи відсоток какао-продуктів. І нехай халва з більшим відсотком буде дорожчою, повірте, знайдуться цінителі, які платитимуть за 90% халву вп'ятеро більше, ніж за 20%!

А тепер до діла. Як приготувати в домашніх умовах хорошу соняшникову халву.

Я перебрав із десяток рецептів,але жоден їх до ладу не підходив. Таке відчуття, що в інтернеті більшість рецептів пишуть від балди, не перевіряючи, що вийде.

Найбільш тямущий я адаптував і роблю халву по ньому. Вона не ідеальна, тому що для зв'язування використовується борошно, яке в традиційній халві не застосовується. Там технологія інша, я хочу її випробувати, але поки що не можу дістати мильного коріння. Халва на муці не ідеальна, але має свій смак, дуже приємний і, головне, насичений основним продуктом. А не смак цукру з ароматом основного продукту, як у покупної халви.

Отже, вам знадобиться: - дві склянки очищеного соняшникового насіння - одна або півтори склянки борошна- півсклянки води - півсклянки цукру - півсклянки соняшникової олії - чверть склянки кунжуту (за бажанням) - волоські горіхи, арахіс або родзинки (за бажанням)

На першому етапі підсмажуємо насіння соняшнику на сухій сковорідці.

Помішуючи дерев'яною ложкою, досягаємо ледь коричневого кольору. Зверніть увагу, що кінцевий смак халви залежить від правильності обсмажування. КРАЩЕ НЕДОЖАРИТИ НАСІННЯ, НІЖ ПЕРЕЖАРИТИ! Халва з пересмаженого насіння виходить із грубуватим, не всім приємним смаком, і вона не така корисна. Під час обсмажування насіння соняшника проходить три колірні стадії. Спочатку вони білі, потім стають зеленими, потім коричневими. Коли насіння позеленіє, прикрутіть вогонь до мінімуму і будьте уважні, оскільки перехід від зеленого до сірого, а від сірого до пересмаженого – дуже швидкий. Краще вимкнути вогонь, коли тільки зелене насіння почало темніти. Далі вони дійдуть самі.

(Так все-таки насіння сіре або коричневе. Пішла з'ясовувати, виявилося сіро-коричневе!)

Обсмажене насіння соняшнику висипаємо вметалевий посуд (щоб швидше охололо), можна на лист.

Наступний етап – обсмажування борошна. Я беру просту пшеничну, але у мене є план використовувати кукурудзяну, гречану або нутову, тому що борошно потрібне для зв'язування, а смак пшеничного мені не дуже подобається, можливо, борошно з інших злаків або гороху дасть інший смаковий ефект.

Обсмажуємо борошно на тій же сковорідці, що насіння. Теж на сухий. Зверніть увагу, що борошно в кінцевому блюді перебиває смак насіння соняшника, так що треба бути дуже уважним. Тим більше, що борошно має властивість довго залишатися білим, а потім різко згоряти. Так що обсмажуємо обережно, до кремового кольору.

У середині обсмажування можна додати кунжут, який додає приємний смаковий відтінок кінцевій страві. Якщо кунжут додати на борошно відразу, то він пересмажиться і переб'є смак соняшника.

Готове, обсмажене борошно висипаємо до вже більш-менш остиглих насіння соняшника.

Перемішуємо та готуємо прилади для наступного етапу. Якщо у вас є прилад, який відразу може подрібнити масу, що вийшла, в борошно, то вам пощастило. У нас такого приладу немає, тому подрібнення проводжу у два етапи. Спочатку прокручую соняшниково-борошняну масу в блендері до великодисперсного стану, потім премалюю в кавомолці до стану борошна. Запах у процесі перемолки стоїть невимовний!

(Вигляд нашої кухні після цього теж важко описати ...)

Можна також спробувати перемолоти все в м'ясорубці, в два проходи. До речі, можна залишити жменю насіння неперемеленими, потім додати їх до основної маси: коли в халві трапляються цілісні насіння – це приємно.

Тим часом готуємо сироп.На плиті (хоча краще все-таки в мисці) з'єднуємо цукор і воду, потім уварюємо сироп до такого стану, щоб при охолодженні отримана рідина загуснула.

(З естетичних причин фото приготування сиропу не викладаю. Схоже, він все ж таки намагався з'єднати саме на плиті)))))

Поки сироп кипить, вливаємо в підготовлену і всіляко подрібнену соняшникову масу - соняшникову олію. Можна рафіноване, якщо ви не любитель запаху, але краще грубе, неочищене, щоб халва пахла соняшником. Якщо є бажання, можна поекспериментувати з іншими оліями: арахісовим або кунжутним, розбавляючи ними соняшникову.

Ретельно перемішуємо влите масло, кидаємо горіхів або родзинок (за бажанням), потім вливаємо гарячий сироп. Ще раз ретельно перемішуємо і ставимо отриману масу в холод, щоб сироп закристалізувався та надав халві форму.

Все, після охолодження у вас виходить напрочуд ніжна насолода з єдиним недоліком - дуже швидко закінчуватися незалежно від обсягів.

(На відміну від приготування, тут вже я допомагаю як можу)