Маленькі секрети застосування приправ та спецій під час приготування м’яса на грилі чи шашлику
М'ясо на грилі можна обсмажувати по-різному: цілісними шматками, як шашлик, фольга, у вигляді котлет або кебабів і т.д.
Сіль. Деякі кухарі кажуть, що солити м'ясні страви для гриля перед приготуванням - блюзнірство, бо м'ясо дає власний м'ясний сік і при жарінні робиться жорстким. Деякі ж і зовсім закликають шашлик не солити, тому що деревна зола, яка в будь-якому випадку потрапляє на м'ясо, при цьому надає йому солонуватий смак. Інші ж люблять солити відразу, це дає економію часу і м'ясо напевно можна буде їсти навіть трохи недосмаженим. По-перше, м'ясний сік, який виділятиметься, перемішається з маринадом, а по-друге, сіль відіграватиме роль свого роду консерванту, тим самим продовжуючи термін придатності продукту. Солити чи не солити - особиста справа кожного. Для м'ясних страв на грилі краще застосовувати велику морську сіль.
Перці. Для страв з м'яса зазвичай застосовують різні види перців: від солодких до гострих, горошком і мелених та ін. Чорний перець додається на свіже м'ясо або в маринад обов'язково, він надає свій неповторний запах, при цьому його не обов'язково розмелювати, перець горошком навіть краще. Більш ніжний білий перець, його краще застосовувати з молодим м'ясом: молочним поросям, ягнятиною, телятиною та ін. Чилі та червоний гострий кайенський перець додадуть м'ясу не тільки "вогненний" смак, а й неповторний яскравий колір. Свіжий зелений перець надасть структурі м'яса необхідної м'якості. Солодка зелена і червона паприки - просто знахідка для тих, хто не дуже любить гостре: по-перше, їх смак нейтральний і чудово підійде до пряної баранини та яловичини, по-друге, присипане таким чином паприкою м'ясо, набуде витонченої запашної скоринки. Аромат запашного перцю у поєднанні ззапахом диму створює незвичайний букет.
Лист лавровий. Застосування лаврового листа можливе як у маринаді, так і при безпосередньому сухому маринуванні м'яса. Лавровий лист краще вибирати рівний та свіжий, а для шашлику його краще поламати. Найкраще з лавровим листом поєднуються свинина та яловичина.
Пряні суміші. У продаж надходить багато різних пряних сумішей для м'яса на грилі, але можна використовувати і приготовані самостійно. До м'яса хороші також хмелі-сунелі (до шашлику), гарам-масалу, каррі та інші азіатські суміші спецій. Вони не тільки живлять запахом м'ясо, а й надають йому витонченого кольору.
Цибуля і часник. Зазвичай в маринади для м'яса на грилі додають велику кількість цибулі: по-перше, цибуля не дасть м'ясу пересохнути під час смаження, по-друге, якщо сильний жар, цибуля бере частину жару на себе, по-третє, він насичує м'ясо вологою та запахом, і по-четверте, може вживатися як гарнір до шашлику та інших видів м'яса. Часник для маринадів застосовується набагато менше, дуже добре він поєднується зі зрілим м'ясом: ягідою та бараниною.
Спеції інші. За ідеєю, застосування тих чи інших спецій - це справа смаку, якщо вам хочеться надати шашлику екзотичний смак, можна використовувати більш екзотичні спеції, якщо ти прихильник помірності - краще обмежитися традиційними.