Маринування плодів та ягід - Бабушкіна дача
Багато плодів і ягод є чудовою сировиною для маринування, тобто консервування із застосуванням оцтової кислоти.
Найбільш поширене у нас маринування яблук, груш, слив, вишні, винограду, аґрусу та смородини (чорної, білої та червоної).
Сировиною для маринування є ті ж плоди, що і для приготування компотів. Яблука та груші перед маринуванням бланшують у киплячій воді залежно від сорту та ступеня зрілості: яблука від 1 до 3 хвилин, груші 0,5-2 хвилини. Ніжні сорти груш не бланширують. У домашніх умовах рекомендується виробляти з плодів тільки слабокислі маринади з обов'язковою їхньою пастеризацією (такі маринади не потребують стерилізації при 100 ° С, для них цілком достатня пастеризація при 85 ° С).
Після бланшування яблука та груші відразу ж охолоджують у воді та укладають у банки. Всі інші плоди та ягоди не бланшують. Попередньо на дно банки поміщають прянощі - запашний перець, корицю і гвоздику: на одну літрову банку 7-10 зерен душистого перцю, 1-2 невеликі шматочки кориці, 5-8 штук гвоздики. Окремо готують маринадну заливку.
Окрім маринадів, що складаються з одного виду плодів чи ягід, готують також маринади асорті. Для приготування їх можна рекомендувати наступний склад фруктової суміші (у рівних частинах):
1. Очищені груші Слива чи вишня
Виноград або чорна смородина Вишня
3. Аґрус Вишня
Після укладання плодів і заливки їх підготовленим маринадом банки закупорюють і пастеризують при 85 ° С: півлітрові банки - 20 хвилин, літрові -30 хвилин, дво-і трилітрові бутлі - 40-50 хвилин.
Потім банки треба відразу ж охолодити водою, щоб плоди не надто розм'якшилися.
Яблука. Перший метод. Кращі сорти длямаринування — антонівка, аніс, уелсі та ін. , 80 $ 9% оцту, по 5-6 шт. гвоздики, запашного перцю та трохи кориці. Воду, цукор та спеції кип'ятять 5 хвилин, остуджують, проціджують і додають оцет.
Другий спосіб. Яблука заливають маринадом: 500 г води, 2 0 г цукру і 120 г 9%-го оцту (половину його можна замінити соком кислих ягід).
Теплову обробку в обох способах проводять наступним чином: банки (будь-якої ємності) з яблуками, залитими маринадом, кришками, кришками, ставлять в каструлю з холодною водою, доводять її до кипіння і витримують 3 хвилини.
Груші. Груші укладають у банки, заливають маринадом, на 1 л якого беруть 500 г води, 250 г цукру, 240 г 9% оцту і спецій за смаком; перець, гвоздику, корицю - по 5-б шт. Можна приготувати маринадну заливку із додаванням соку будь-яких кислих ягід. Воду з цукром та спеціями кип'ятять, остуджують, проціджують та вливають оцет
Заповнені маринадом банки ставлять у каструлю з холодною водою, накривають кришками та нагрівають воду до кипіння. Стерилізують маринад у киплячій воді 3 хвилини (банки» будь-якої ємності). Вийнявши з води, банки загортають кришками і перевертають догори дном.
Аґрус. Зрілий міцний аґрус будь-якого сорту наколюють, наповнюють ним банки до плічок і заливають холодним маринадом. Заповнені банки (будь-якої ємності) накривають кришками і ставлять у пастеризатор з холодною водою, кип'ятять 3 хвилини. Заливку для маринаду готують з 500 г води, 400 г цукру, 100 г 9%-ного оцту. Воду, цукор та спеції (5-6 горошин запашного перцю, 5-6 квіток гвоздики та невеликийшматочок кориці) остуджують, проціджують і додають оцет (можна наполовину замінити соком кислих ягід).
Таким же способом заливання можна приготувати і із соку кислих ягід, замінивши їм оцет та воду.
Вишневе. Перший метод. Великими вишнями заповнюють банки до плічок і заливають холодним маринадом (500 г води, 400 г цукру, 100 г оцту та спеції - по 5 горошин запашного перцю, гвоздики, трохи кориці). Воду, цукор та спеції кип'ятять, охолоджують, проціджують та додають оцет. Заповнені банки ставлять у каструлю з холодною водою, повільно доводять до кипіння та прогрівають 3 хвилини.
Другий спосіб. Покладені в банки вишні кисліших сортів заливають маринадною заливкою, приготовленою з 250 г води, 500 г цукру н 200 г соку вишні і 40 г 9%-го оцту і спецій (по 5 горошин запашного перцю, гвоздики, трохи кориці). Цукор, воду та спеції кип'ятять 5 хвилин, охолоджують, додають сік оцет, заливають вишні, ставлять на прогрів і витримують 3 хвилини при кипінні.
Зливи. Перший метод. Стиглі сливи наколюють в декількох місцях, заповнюють ними банки і заливають маринадом (450 г води, 400 г цукру, GO г 9%-го оцту і спеції - по 5-6 горошків запашного перцю гвоздики н трохи кориці; воду, цукор н спеції кип'ятять, остуджують, проціджують і вливають у розчин оцет).
Залиті маринадом банки стерилізують 3 хвилини, після чого загортають кришками.
Другий спосіб. Солодкі сорти слив заливають маринадом іншого складу: 500 г води, 250 г цукру та 100 г 9%-ного оцту; воду, цукор і спеції кип'ятять, остуджують, проціджують і додають оцет. ,
Обробка така сама, як і в першому способі.
Яблучний оцет При консервуванні плодів, овочів зазвичай застосовують спиртовий оцет або оцтову есенцію. Додавання їх запобігає розвиткумікроорганізмів у консервах. На жаль, велика кількість такого оцту не тільки псує смак, але й шкідлива для здоров'я. Лікарі рекомендують збігати використання спиртового оцту в дієтичному та дитячому харчуванні. Замінити його можна оцтом домашнього приготування.
Для одержання такого оцту використовують перестиглі яблука або падалицю, а також відходи, що залишилися від приготування повидла, соку, сиропу.
Плоди ретельно миють у трьох водах, м'які та соковиті яблука роздавлюють, а тверді подрібнюють. Масу перекладають в емальований посуд з широким дном, заливають гарячою водою, (65-70 º С) і додають цукровий пісок з розрахунку 50-100 г на кг маси (в залежності від вмісту цукру в плодах). Можна скористатися солодкою водою, що залишилася від миття посуду, в якому варилося варення, повидло, джем, сироп. Вода повинна покривати масу на 3-4 см. Посуд ставлять у тепле місце (18-22 ° С), але не на сонці. Масу часто заважають, щоб не засохла поверхня. Ще краще накрити її дерев'яним кухлем, а зверху покласти невеликий гніт.
Через 10-14 днів рідину проціджують через марлю, складену в 2-3 шари, і переливають для бродіння у великі бутлі нлі три-, п'ятилітрові банки, не доливаючи до верху '5-7 см. У таких бутлях або банках рідину витримують ще 10 -15 днів. Тепер оцет готовий. Його обережно переливають, не розмішуючи, у пляшки, не доливаючи до верху 3-4 см. Осад проціджують через щільну тканину.
Пляшки закупорюють прокип'яченими пробками, а для тривалого зберігання - пробками, залитими зверху парафіном. Зберігають у темному місці при температурі не нижче +4 ° я не вище +20 ° С. Можна тримати пляшки з оцтом і на світлі, попередньо обернувши їх темним папером:
Ягідний оцет Цей оцет одержують із незрілих або опалих ягід малини,аґрусу, а також з відходів, що залишилися при переробці суниці, малини, смородини, аґрусу, ожини.
Ягоди і їх відходи поміщають у посуд, заливають водою так, щоб вона покривала масу на 1-2 см, і додають розчинений цукор (150 г цукру на 1 кг маси). Посуху ставлять у тепле, темне місце, часто перемішують. Через 10-15 днів проціджують, сік переливають у великі пляшки, не доливаючи до верху 10 - It див. Пляшки закривають пробкою з вати і залишають бродіння.
Через 10-15 днів оцет готовий, його обережно переливають у пляшки, не доливаючи до верху 3-4 см. Осад проціджують через щільну тканину. Зберігають пляшки щільно закупореними в холодному темному місці при температурі від +2° до +4°С.