Мийна їдальняпосуду у ресторані
Санітарно-гігієнічне прибирання. Приміщення для мийного столового посуду передбачають у всіх ресторанах незалежно від їх типів та місткості залів. Від чіткої роботи цього підрозділу багато в чому залежить робота залів і, отже, рівень культури обслуговування споживачів.
Для всіх ресторанів приміщення мийної проектують з одного боку як суміжне із сервізною, а з іншого боку — із залом та роздачею. В результаті полегшуються збирання та доставка використаного посуду, а також забезпечення офіціантів чистим посудом.
При проектуванні мийної враховують кількість посуду та приладів, що піддаються миття. Стіни мийної облицьовують керамічною плиткою.
Устаткування. У мийній встановлюють ванну з двома відділеннями, в яких миють чайний посуд та кришталь, прилади та столовий посуд.
Для зберігання посуду передбачають шафи, причому для зручності передачі посуду з мийної до сервізної або роздачі доцільно застосовувати наскрізні шафи.
Устаткування в мийній розміщують таким чином, щоб забезпечити безперервний процес обробки посуду: видалення залишків їжі, сортування, попереднє миття, стерилізацію, просушування. Мийні оснащуються посудомийними машинами, мийними ваннами, столами, сушильними шафами, стелажами та шафами для нетривалого зберігання посуду, бочками для збирання відходів.
На робочому місці мийника встановлюють столи та прилавки, які для запобігання бою посуду та зменшення шуму оббивають лінолеумом. При обслуговуванні групи відвідувачів посуд збирають у залі зі столів за допомогою спеціального візка. Далі посуд надходить через спеціальний отвір (вікно) в мийну; тут, біля отвору, є стіл з лійкоподібним заглибленням. Під цим поглибленням ставлять бачок для збирання залишків їжі.Потім посуд надходить на виробничий стіл, де його сортують за видами (тарілки, склянки, прилади). Після цього її направляють у ванни для миття або посудомийну машину. У мийній має бути також раковина.
Процес миття посуду складається з таких операцій: видалення залишків їжі, сортування, миття, ополіскування та сушіння. У великих ресторанах столовий посуд та прилади миють у посудомийній машині, а у невеликих — у мийних ваннах, до яких підведена гаряча та холодна вода. Посудомийна машина набагато прискорює миття посуду та значно полегшує працю мийників. Крім того, машина не тільки добре миє посуд, а й стерилізує його, що особливо важливо з санітарно-гігієнічної точки зору. Тому рекомендується встановлювати посудомийні машини у всіх ресторанах, незалежно від кількості місць.
Посуд миють у машині у трьох відділеннях з різними температурними режимами води. У першому відділенні, де відбуваються попереднє миття та знежирення, температура води не перевищує 48 °С. У другому відділенні, де посуд остаточно миють і дезінфікують, температура води доходить до 55 °С. 90 ° С).
Перед тим, як завантажити посуд у машину, тарілки звільняють від залишків їжі, для чого їх обполіскують у ванні. У ресторанах, де миття посуду механізовано, у разі виходу з ладу посудомийної машини передбачають запасну ванну з трьома відділеннями. Чайний посуд та кришталь миють у ванні з двома відділеннями.
Для малих та середніх підприємств громадського харчування оптимальними вважаються посудомийні машини фірми «Міле» (Mіele professional) — із затокою свіжої води. Посудомийну машину з додатковим резервуаром для води можна експлуатувати зарізних програм. За найшвидшою з них миття посуду здійснюється за 55 с.
Для миття тарілок та іншого посуду ручним способом встановлюють тригніздові ванни. Тарілки, очищені від залишків їжі за допомогою щітки або дерев'яної лопатки, миють у гарячій воді при температурі 40 ° С, використовуючи 0,5-2% кальциновану соду та інші миючі засоби. У другому відділенні ванни посуд миють у гарячій воді (50 ° С) з додаванням 10% освітленого розчину хлорного вапна (10 см 3 на 1 л води). Після цього посуд поміщають у металеві сітки і занурюють у третє відділення ванни, де її обполіскують гарячою водою (90-98 ° С). Після цих операцій посуд укладають на стелажі для просушування. Для запобігання посуду від бою на дно ванни рекомендується класти гумові гофровані килимки.
Тарілки, блюдця, фужери, чарки миють в окремих ваннах у двох водах: у першому відділенні ванни у гарячій воді (50 °С) з додаванням соди, у другому відділенні обполіскують чистою водою температурою 70-80 °С.
Миючі засоби, допущені для миття посуду на підприємствах громадського харчування
Найменування миючих засобів
Призначення
Режим застосування
Синтетичний миючий засіб «Прогрес»
Ручне та машинне миття столового посуду
5 г на 1л води
Синтетичний миючий препарат «Дон»
Ручне миття столового посуду
1 г на 1л води
Тринатрійфосфат
Ручне миття посуду
10 г на 1 л води
Паста «Спеціальна-2»
Миття посуду
У кількості, зазначеній на етикетці
«Посудомий»
Миття столового посуду в посудомийній машині, ручне миття
1 столова ложка на 1 л теплої води
Вуглекислий натрій, сода кальцинована (технічна)
Ручне миття посуду
До 20 г на 1 л води.
Порошок синтетичний "Фарфорин"
Механізоване миття посуду в посудомийній машині, миття столів
За інструкцією, доданою до посудомийної машини
Столові прилади при ручному способі миття миють так само, як скляний посуд, але після миття ложки та вилки для дезінфікування занурюють на кілька хвилин у киплячу воду, а потім просушують.
Особливо обережно потрібно мити мельхіоровий посуд. При її миття треба стежити, щоб предмети не вдарялися одне про одного. Мельхіоровий посуд рекомендується мити м'якою мочалкою з милом. Якщо виявляться плями (потемніння), їх видаляють, протираючи посуд м'якою ганчіркою, змоченою розчином соди питної. Після цього посуд миють гарячою водою та протирають рушником.
Санітарно-гігієнічне прибирання. Універсальні побутові миючі засоби, які багато років використовувалися на підприємствах громадського харчування, в ресторанах сучасного типу виявилися малоприйнятними. Там вважають за краще працювати зі спеціалізованими засобами, призначеними для певного типу забруднень. Йдеться про так званих професійних детергентів, розроблених для видалення певних типів забруднень, відмінною особливістю яких є високий рівень концентрації, що дозволяє витрачати їх дуже економно: 100 мл на 5-Юл води. Професійні детергенти не тільки високоефективні, а й екологічно чисті та безпечні.
Зарубіжні фірми випускають великий асортимент санітарно-гігієнічних засобів, які ефективно чистять різні поверхні, а й завдають їм шкоди. Наприклад, для чищення виробів із металу — змішувачів та кранів —використовують миючі препарати з антикорозійними добавками, які захищають поверхні від ушкоджень. Такі щадні засоби використовують для щоденного санітарно-гігієнічного прибирання. Дуже забруднені поверхні під силу відмити тільки концентрованими хімічними сполуками. З допомогою легко усунути і специфічні забруднення, наприклад виведення плям зі скатертин, тобто. забруднення конкретного виду. Так, компанія Binord пропонує такі миючі концентровані засоби марки Farmos (Фінляндія) для барів, ресторанів, готелів, кафе.
засоби для миття будь-яких поверхонь та посуду; засоби догляду за підлогами (жироудалювачі, мастики та ін); засоби для посудомийних машин та ефективного очищення печей, духовок та грилів;
спеціальні препарати (для видалення пилу і запахів, засоби для виведення плям та ін.);
пральні порошки та підсилювачі прання. Для миття підлог і кахельних поверхонь застосовують дезінфікуючі миючі засоби з ефектом, що дезодорує, що дозволяє зберігати тривалий час приємний аромат в приміщеннях.
Для дезінфекції та видалення забруднень неорганічного характеру, таких як іржа, водний та сечовинні камені, використовують кислотні миючі засоби, виготовлені як на основі неорганічних, так і на основі органічних кислот.
Загальне правило використання кислотних миючих засобів таке:
приготувати розчин необхідної концентрації; нанести розчин на оброблювану поверхню; дати можливість протягом 10-20 хв впливати розчином на цю поверхню;
ретельно промити поверхню чистою водою. Для видалення органічних забруднень застосовують лужні миючі засоби, які ефективно видаляють масляні та жирові забруднення з поверхонь плит, грилів,фритюрниць, піддонів, кахлів. Вони також застосовуються для замочування та відбілювання посуду.
Використовуються лужні засоби як універсального, і спеціалізованого характеру. Наприклад, луговмісні препарати використовуються як детергент (рідкого та гранульованого) для посудомийних машин. Лужний детергент чудово очищає вироби з нержавіючої сталі, порцеляни, скла, фаянсу, пластмаси; він, крім того, легко змивається водою з поверхонь, що обробляються. Сильнолужні чистячі засоби обмежені у застосуванні, так як вони роз'їдають деякі поверхні, наприклад, алюмінієві. Спрощують роботу з концентратами та страхують від помилок при приготуванні розчинів дозатори та спеціальні системи.
Таблиця 4.6 Гігієнічний план ресторану (кафе, бар, бістро)
Галузь застосування
Засіб чищення
Дозування
Переодичність чищення
Миття м'ясних холодильників, холодильників, полиць у великих холодильниках
Domestos
90-100 мл на 10 л води
Щодня
Миття посуду
Sunlight
При необхідності
Чищення плит, фритюрниць, грилів
Cif, Sunlight
Нанести безпосередньо на поверхню
Щодня
Дезінфекція столів, стільців
Domestos
30 мл на 5 л води
При необхідності не рідше 2 разів на день
Чищення металевих поверхонь, обробних столів
Нанести безпосередньо на поверхню
Те саме
Миття підлог, стін
Domestos
90-100 мл на 10 л води
Щодня
Чищення та дезінфекція туалетних, ванних кімнат тощо.
Domestos
100-125 мл на 10 л води
Не рідше 3 разів надень
Прання серветок, скатертин, робочого одягу і т.д.
60 мл на 1 кг сухої білизни
При необхідності
Професійні миючі та чистячі засоби представлені такими марками: Farmos, Taski, Suma, Clax, Lever, Badi, Weigert, Henkel, Kimberly-Clark та ін. », ТД «Радтех», «Егіда-готель», «Багі», Kimberly – Clark, «Радіус».
Рідке мило та паперові рушники. При виборі рідкого мила як для клієнтів, так і для персоналу кухні перевага надається кількості доз у певному обсязі засобу. Останнє покоління диспенсерів спроектоване так, щоб максимально скоротити витрати мила. З'явилися диспенсери, у яких кількість мила дозується розпилювачем.
У різних типах власників може використовуватися рідке або касетне мило, останнє витрачається більш економно.
Особисті засоби гігієни, які використовуються персоналом кухні, зокрема засоби для миття рук, мають комплексний характер впливу:
дезінфікують руки персоналу;
перешкоджають зростанню бактерій, не подразнюють шкіру;
не мають жодного запаху.
Що стосується рушників, то оптимальним рішенням для кухонь є одноразові рушники. Одноразові рушники особливо зручні, оскільки їх можна встановити поряд із робочим місцем. Тканина рушників, що випускається, має перфорацію, що полегшує їх використання і зменшує витрату паперу.
На великих та середніх підприємствах комунального харчування рекомендується складати комплексні гігієнічні плани. Зразок одного з них, що враховує можливість використання імпортних миючих засобів, представлений в табл. 4.6.