М’ясо великої рогатої худоби
М'ясо велико-рогатої худоби
Дозрівання м'яса. Після забою тварини м'язова тканина стає твердою (відбувається м'язове задублення), твердість настає через 3-6 годин. М'ясо у цій стадії стає грубим та зберігає жорстокість Навіть після кулінарної обробки. Потім за кілька годин (частіше до доби) настає розслаблення м'язових волокон. М'ясо стає м'яким, соковитим, більш вологоємним, набуває відомої ароматичності і краще піддається кулінарній обробці. Харчові переваги його підвищуються. Цей процес називається дозріванням м'яса.
Швидкість дозрівання м'яса різна і залежить головним чином температури і вологості навколишнього середовища. Що температура в першу добу після забою (до 1+16—Н8°С), то м'ясо швидше дозріває. При низькій температурі (близько 0 ° С) дозрівання м'яса може тривати 2-14 діб. Використовувати його в їжу краще на другу добу після забою.
Дозрівання (ферментація) м'яса вважається позитивним процесом. М'ясо хворої та сильно втомленої тварини повністю не визріває. На якість м'яса впливають умови передзабійного утримання тварин. Голодування перед убоєм понад 24 год. знижує вгодованість тварини та погіршує якість м'яса.
Склад та властивість свіжого м'яса. М'ясом вважаються всі частини туші, що йдуть у кулінарну обробку. Воно складається з м'язів (основна частина), жиру, кісток, хрящів, сполучної тканини, нервових волокон, кровоносних судин та лімфовузлів. Різне співвідношення цих тканин визначає сорт. Голову, язик, мозок, внутрішні органи (серце, печінка, нирки), кінцівки (передні по зап'ястковий суглоб і задні по скакальний суглоб) називають субпродуктами.
Якість м'яса залежить від породи, статі, віку тварини та вгодованості. Харчова цінність м'яса пов'язана зкількістю компонентів, що входять до нього. Зі збільшенням частки м'язової тканини поживна цінність підвищується. Жир у певному співвідношенні з м'язовою тканиною бажаний. При високому вмісті жиру зменшується кількість білків у м'ясі та знижується його засвоюваність. Зі збільшенням відсотка сполучної тканини, що містить неповноцінні білки, якість м'яса знижується. М'яса без кісток немає. Кістки дають ароматний бульйон, але знижують поживну цінність м'яса, якщо їх багато міститься в туші, у висівці (шматку). Основною тканиною є м'язова, яка становить 50-65% всієї туші. М'ясо у великої рогатої худоби червоне з різними відтінками (малиново-червоне).
Добре знекровлене м'ясо молодих тварин та корів переважно світло-червоного, а бичків та старих тварин – темно-червоного кольору. Запах м'яса специфічний та у кожного виду тварин своєрідний.
Заморожене м'ясо не має запаху. Смак його залежить від багатьох причин, включаючи прийоми кулінарної обробки. М'ясо старої і багато працюючої тварини має низькі смакові якості. М'ясо та жир повно-вікових та пізно кастрованих бугаїв має неприємний, часниковий запах. При ряді хвороб тварин м'ясо і жир пахнуть гниллю.
У м'ясі працювала і старої тварини багато сполучної тканини, воно зазвичай грубе і жорстке. М'ясо бугаїв грубіше, ніж корів, тому що в їх тушах більше сполучної тканини. Ніжне м'ясо – у молодої тварини. У тваринного м'ясної породи м'язові волокна тонші, міжм'язова сполучна тканина розвинена слабо і часто заповнена жиром. М'ясо тварин м'ясних порід на розрізі має «мармуровий вигляд», білі та жовті прошарки жиру виднона червоному тлі м'язової тканини. Це характеризує високу якість м'яса, поживність та смакові властивості.