М’ясо з картоплею святкове по-татарськи
Основні інгредієнти:
Ось що пише про цю страву гуру татарської кухні Юнус Ахмедян: Га'да'тте ана кунакларга а'зерліла'р” Значить татарське улюблене і подається у свята. Існує кілька варіантів рецептур цієї страви. Тільки Ахмедянов описує три варіанти. Моя свекруха знає четверту, і часто її готує, коли збираються жінки (на маджліс). У деяких сім'ях його називають «елеш», особливо у сім'ях, вихідців із Казані. Не наполягатиму на цій назві, тому що деякі цим словом називають особливий вид пирога.
Робиться ця страва з будь-якого м'яса, крім кролятини або свинини. Я вибрала яловичину. Взяла шматок м'якоті зі стегна та мозкову кістку. Все це звичайно промивається. Кілограм м'якоті порізала на два шматки, і разом із кісткою залила холодною водою, так, щоб тільки покрити м'ясо на пару сантиметрів, поставила варити. Трохи солі, чорний перець, лавровий лист і суха мелена кінза додаються відразу після того, як у процесі закипання піна буде знята. М'ясо варила півтори години на тихому вогні, в каструлі практично не було кипіння.
У цей час почистила картоплю (самець), порізала кожну картоплину кожної картопліни навпіл. Відварила в киплячій солоній воді з лавровим листом та парою гілок кропу. Воду з-під картоплі злила, варений кріп викинула.
Далі готувала «овочевий соус по-татарськи». Ось чому у кулінарних книгах він так називається – не знаю. Соуси в татарській кухні з'явилися вже за радянських часів із Книги про смачну та здорову їжу. Загалом овочеве заливання татарське готується так:
Три середні цибулини порізала тонкимикільцями. Пару довгих тонких морквин – копієчками. Все це поклала в сковороду, залила насиченим бульйоном з-під м'яса. Довела до кипіння. Додала сіль, чорний перець. Зменшила вогонь, щільно закрила кришкою. Гасила до готовності моркви. Це хвилин 10-15. Всередині цього процесу поклала лавровий лист.
Коли готове відварене м'ясо – два великі шматки, відвареною ж великими шматками картопля та татарський овочевий соус. Настав час їх поєднувати.
М'ясо порізала досить крупно - шматками зі стороною сантиметрів чотири-п'ять. У казан (можна в сотейник) поклала спочатку картопля, зверху – шматки м'яса, залила все овочевим соусом. Можна поставити гасити на тихому вогні на плиту на півгодини, щоб все гармонійно поєдналося. Але набагато смачніше довести страву у розігрітій духовці. Можна й у керамічних порційних горщиках.
Ось начебто нічого в цій страві особливого та складного. Жодного жиру-олії. Та й спецій ніяких незвичайних. Та ні! Виходить особлива ніжна ароматна страва. У цьому вона вся і є – м'ясна татарська кухня – просто, ситно та ніжно.
Добре було б ще мати запас домашньої татарської локшини. Її можна відварити та залити залишками бульйону. До страви обов'язково подати зелень гілочками. Зелень можна викласти прямо по краях лягану з м'ясом, що димиться, і картоплею.