Молочний пудинг
Молочний пудинг виготовляють з гомогенізованої пастеризованої суміші нормалізованого (2,6% жиру) або знежиреного молока, сухого цільного або знежиреного молока, цукру, стабілізаторів з додаванням смакових і ароматичних речовин. Схема технологічного процесу виробництва наведена на 11.
Сухе незбиране молоко розчиняють у підігрітому до 38-45 ° С нормалізованому або знежиреному молоці. Потім просіюють цукор-пісок і порошок какао. Агар попередньо вимочують у проточній холодній воді 2-4 год, після чого до нього додають кількість води, що бракує за рецептурою, нагрівають в 2-3-кратному кількості суміші до температури 90° С до повного розчинення. Желатин попередньо витримують у необхідному за рецептурою кількості холодної води для набухання не менше 30 хв, а потім нагрівають до 55-65 ° С до повного розчинення.
Крохмаль заливають чотириразовою кількістю нормалізованого до 2,6% жиру або знежиреного молока при температурі 30° С. Суміш ретельно перемішують і залишають на 1 годину для набухання. У процесі набухання крохмалю суміш кілька разів перемішують.
Ванілін і какао порошок для кращого розчинення їх у суміші перед вживанням змішують з п'ятикратною кількістю цукру-піску, взятого із загальної кількості всього цукру, призначеного до введення в суміш.
Для отримання паленого цукру у варильний котел завантажують цукор, який змочують водою (з розрахунку на 25 частин цукру 5 частин води) та при ретельному перемішуванні нагрівають до кипіння. Щоб уникнути витоку маси при спінюванні під час варіння, до неї додають 0,8% молочного жиру до маси цукру. Через 30-40 хв кипіння, поки маса не придбає досить густу консистенцію і коричневе забарвлення, що вказує на карамелізацію цукру, до неї додають гарячуводу (з розрахунку 5 частин цукру 2 частини води). Суміш ретельно перемішують і елизують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм на посудину. Палений цукор має містити 76% сухих речовин.
Каву натуральну вводять у суміш у вигляді водної витяжки. Для приготування витяжки беруть 1 частину кави та 3 частини гарячої води. Отриману суміш кип'ятять 5 хв, потім охолоджують та фільтрують. До вживання кавову витяжку зберігають у закритій посудині. Готова витяжка повинна мати виражений смак і -$апах натуральної кави і не містити залишків меленої кави.
Для приготування пудингу в отриману з розчиненим сухим молоком суміш при температурі 40-45ЕС вносять спочатку цукор-пісок, а потім порошок какао або палений цукор або витяжку кави. Суміш перемішують і нагрівають до 90° С. При досягненні зазначеної температури суміш при безперервному помішуванні вносять розчин агару або желатину, а потім модифікований желирующий крохмаль. Розчин стабілізаторів, що вводиться в суміш, повинен мати температуру, близьку до 90° для агару і 65° для желатину.
Після внесення розчинів стабілізаторів суміш ретельно перемішують, нагріваючи до 90 С. При цій температурі її витримують 50-60 с. Після фільтрації суміш гомогенізують при тиску (100-f-125) 105 Па і температурі, близької до температури пастеризації.
Гомогенізовану суміш охолоджують до 55-60 ° С, після чого в неї вносять необхідні за рецептурою ароматичні речовини, перемішують і розливають.
Молочний пудинг розфасовують на автоматі АІ2-Н у паперові пакети з полімерними покриттями та у скляні банки.
Молочний пудинг зберігають при температурі не вище 8°С не більше ніж 24 години з моменту випуску.
Молочний пудинг повинен містити залежно від виду 1 або 3% жиру, 73-76% вологи, 9-11,5% цукрози і матикислотність 28 ° Т.
Пудинг повинен мати чистий в міру солодкий з вираженим смаком і ароматом доданих смакових і ароматичних речовин смак, глянсову поверхню, ніжну, желеподібну, однорідну консистенцію, молочно-білий з кремовим відтінком або обусло: ленний додаванням смакових і ароматичних кольорів.
Молочніпродукти - кефір, кисле молоко та інші кисломолочні напої, свіжий. сир у натуральному вигляді та у стравах (суфле, пудинг, сирники, вареники), сир.
пеканка,пудингита ін.); сир негострий протертий. Іс. ключаються:молочніпродукти з високою кислотою.
1-й сніданок:пудингсирний (130 г), каша гречанамолочна(220 г), чай (200 мл). 2-й сніданок: сир кальцинований (100 г), мус із кураги (125 г). Обід: бульйон із пельменями.
кислого молока (при переносності),молочніі сметанні соуси; негострий сир, нежирна шинкапудинги, крупеники, вермішель, макарони; овочі варені та тушковані, картопля.
Плов фруктовий (яблуко, фаршироване сиром, пудинг гарбузово-яблучний) Молоко (кефір). Вечеря Каша пшоняна (рисова, манна),молочна.
До них відносяться киселі та компоти, желе, муси, креми, суфле, пудинги, морозиво, чай, кава, какао, молочні і фруктові коктейлі, фруктові кваси та ін.