Морський осел на гербі Мурманська, Риба-фіш ейлатською

Сайт Олександра Черницького, іхтіолога, доктора біологічних наук

Морський осел на Мурманському гербі

Не лякайся, шановний читачу, мурманська влада не збожеволіла іна гербі як і раніше зображена тріска. Просто на івриті ця риба називається "Хамор ям" - морський осел. Чому не знаю. Щоправда, у побуті ізраїльтяни використовують англійську назву тріски – код.

Атлантична тріска Gadus morhua, як випливає з назви, мешкає в Атлантиці, від Баренцева моря до Біскайської затоки європейським берегом і приблизно в цих же широтах американським.

Вчені поділяють цей вид на 17 популяцій, у тому числі біломорську та балтійську.

Тріска може жити до 20–25 років, виростаючи до 2 метрів та 96 кг. Живе зграями, тримається як на мілководдях, так і на глибинах до 600 м. Харчується всім, що може з'їсти - і безхребетними, і рибами, може з'їсти і дрібнішу тріску. Самка викидає до 9 мільйонів ікринок.

Даючи в попередні роки до 4 млн. т. (5–6% всього світового улову), тріска займала по улову третє місце у світі, за перуанським анчоусом та атлантичним оселедцем.

Але в 70-ті роки став даватися взнаки перелов і улови стали падати. Адже за розрахунками вчених лише одній із 20 самок тріски вдається, уникнувши рибальських мереж, дожити до віку розмноження. Тому останніми роками в Норвегії та Шотландії стали успішно розводити тріску в садках.

Тріска має стійкий попит на ринках усіх європейських країн. Біле щільне м'ясо відрізняється добрим смаком, у ньому міститься 18-19% білка, 0,3-0,4% жиру (завдяки дуже малому вмісту жиру тріска вважається дієтичним продуктом). У тріску немає дрібних кісток, так що її легко перетворити на гарне філе. Тріска надходить у продаж уохолодженому, морозивому, солоному та копченому (гаряче копчення) вигляді. Дуже цінний продукт – тріскова печінка. Накопичуваний при відгодівлі жир відкладається у тріскових риб у печінці, а не в м'язах та нутрощах. У печінці міститься до 60% жиру, багатого на вітаміни А, D і омега-3 жирними кислотами. З печінки тріски виробляють медичний риб'ячий жир та консерви.

У свідомості радянських людей тріска - риба північна. Але, як не дивно, найбільший у світі споживач тріски – південна країна Португалія. Місцеві жителі вміють готувати з неї не менше 365 страв – по одній на кожен день року. У великі свята тріска - головна страва на їхньому столі, хоча й недешева, оскільки португальці імпортують цю рибу в основному з Норвегії та Іспанії. У португальському місті Авейру на вічній стоянці знаходиться старий траулер "Санту-Андре", перетворений на музей, що розповідає про історію промислу тріски та її значення в житті Португалії.

Цікаво, що у двох протилежних краях Європи – в Архангельської губернії та Португалії – існувала багатовікова традиція споживання сильно просоленої в'яленої тріски. У Португалії цей продукт називався "бакальяу", а у архангелогородців - "штокфіш". Інша давня назва тріски – лабардан, відома нам зараз лише завдяки «Ревізору» Гоголя. У вузькому значенні - це особливим чином засолена, але не в'ялена тріска, а в ширшому - міжнародна назва страв, приготованих з тріски, в ресторанній кухні XIX ст.

У Норвегії заготовляють також ікру тріски, яка у невеликих тюбиках продається у нас у магазинах. Ікру можна гарно видавити на бутерброд, а можна, як робили мої шведські колеги, заповнити нею порожнину від кісточки в авокадо, а потім їсти ложечкою. Смачно.

У 2015 р. у Мурманськутріску встановили пам'ятник. Скульптуру довжиною 120 см поставили на головній міській площі П'ять Углів.

Господарське значення тихоокеанської тріски значно менше, ніж атлантичної. Загальні улови тихоокеанської тріски становлять 1,5-2 млн ц., частина з яких тепер опинилася і в Ізраїлі.

З усього різноманіття тріскових рецептів я вибрав кілька незвично солодких, але цілком доступних у наших умовах (я їх не готував і не пробував).

Тріска, запечена з бананами

На 2 порції вам знадобиться:

філе тріски – 1/2 кг; банани - 2-3 шт.; тертий сир - 100-150 г.

Філе покласти на змащене|змазати| маслом|мастилом| деко, зверху викласти кружальцями банана. Посипати тертим сиром. Запікати в духовці до розплавлення сиру. (8) Якщо замінити банани цибулею, нарізаною товстими кільцями, то вийде цілком традиційний балтійсько-біломорський варіант.

Тріска в апельсиновому соусі

На 4 порції вам знадобиться:

філе тріски – 4 шматки; борошно - 2 ст. л.; сирий яєчний жовток - 1; лимонний сік - 1 ст. л.; апельсиновий сік - 2 ст. л.; овочевий бульйон - 1 ст. л.; вершки - 1 ст. л.; олія, сіль, перець.

Для соусу змішати сік лимона та апельсина, жовток, вершки, бульйон, сіль та перець. Філе тріски обваляти в борошні з сіллю і обсмажити рибу з кожного боку по 3-4 хвилини. Прогріти соус на повільному вогні при постійному помішуванні. При подачі полити рибу гарячим соусом.

---