На що схожий смак кави Vending Bussines - автомати для торгівлі, послуг та розваг
Кава повинна бути в міру гірка і солодка - як життя.
Хуан Хосе Гарсія
Ми всі знаємо різницю між поганою та гарною кавою. Ми пропонуємо заглянути саме в цю кав'ярню, оскільки "вони готують чудову каву"; ми говоримо "приємну каву з кавоварки" або чуємо іноді: "ту каву пити неможливо". Тим не менш, таким хто, як я, народився з "ледачим" небом, складно пояснити, чому нам подобається або не подобається та чи інша кава. Робота професійного кавового дегустатора в тому і полягає, щоб пробувати зразки кави, радячи потім, як краще вибрати час обсмажування, склад суміші сортів та самі сорти з різних регіонів. Звучить красиво, але насправді дуже не просто. Потрібні роки експериментів, щоб натренувати чутливість піднебіння до необхідного рівня. Кавовий дегустатор намагається оцінити цілий комплекс складових смаку кави, а саме насиченість (маса напою в роті, то як він стікає по гортані вниз), кислотність (різкість і кислинка, схожа на відчуття при надкушуванні апельсина) і букет (гармонійне поєднання важкоуловимих) разом). А оскільки кавові зерна вбирають аромати своєї батьківщини, дегустатор має шанс відгадати, звідки кава родом.
Дегустація по-бразильськи.
Існує два основні способи дегустації кави: бразильськи і так звана дегустація Еспресо.
У бразильської технології репутація найкраща та найбільш відпрацьована. Причому дегустація – це не просто процес пиття; все починається навіть до стадії заварювання, що дозволяє різнобічно оцінити особливості продукту.
Каву підносять дегустаторам у трьох іпостасях: зелені зерна, просмажені зерна і, нарешті, напій: не менше двох чашок кожного зразка для кожногодегустатора.
Дегустація починається з оцінки запаху кавник зерен, де в першу чергу дегустатор звертає увагу на свіжість кави і намагається спрогнозувати, які якості матиме напій.
Заварювання проводиться у високій прозорій чашці, де 8 грам меленої обсмаженої кави заливають 150 мл майже доведеної до кипіння води. Вода не повинна мати присмаку, найкраще підходить мінеральна. Цукор не додаємо: ми кави не п'ємо, ми її дегустуємо. На початку частки меленої кави утворюють на поверхні скоринку, а потім поступово тонуть. Через три хвилини каву розмішують ложкою; мелені частинки кави остаточно тонуть, і процес дегустації напою починається.
Для цього використовується спеціальна чайна ложка: вона має бути срібною з круглою та широкою увігнутою частиною. Ми зачерпуємо половину ложки і всмоктуємо рідину через маленьку дірочку між губами, щоб вона розпорошувалася в роті. Кілька секунд буває достатньо, щоб виявити конкретну смакову характеристику, яка нам необхідна для класифікації напою, що дегустується. Прополоскавши рот мінеральною водою, ми пробуємо знову, фокусуючись щоразу на нових смакових відтінках.
Найкращий спосіб оцінити запах заварки - вмокнути в неї ложку і покласти на обідок чашки опуклістю вгору. Якщо ми піднесемо ніс ближче, то вловимо аромат парку, що піднімається.
Дегустація Еспресо
На відміну від бразильської проби, де апробуються різні види кавових зерен, щоб продегустувати Еспресо, треба пити. Якість еспресо залежить від гармонійності підбору інгредієнтів ресторатором. Ця гармонія складається з букета, аромату, насиченості та структури. Машина, що використовується для приготування напою, має бути ідеально відрегульована; необхідні кавовий помелоптимального подрібнення та неодмінно м'яка та очищена вода.
Основні принципи дегустації - ті самі, що у бразильському способі, крім деяких нюансів. Оскільки кава Еспресо значно міцніша, ніж при бразильському підході, то ще важливіше споліскувати чистою водою рот між всмоктуваннями. Хлібування повинно проходити, поки температура напою залишається оптимальною (60-40 ° С). Найкраще підійде кам'яна або фарфорова чашка.
Пінка – це найважливіша характеристика кави. Пінка утворюється, коли гаряча вода (92°С) під тиском (9 атмосфер) у короткий проміжок часу (25 секунд) вбирає колоїдні частинки, у тому числі кавові масла і утворює суміш з повітрям і парами. Пари зникнуть з чашки, але пінка залишиться. Щільна, рівна, стійка мигдального відтінку пінка з маленькими темними кавовими частинками є ознакою правильно приготовленого Еспресо. Її товщина в ідеалі знаходиться в межах 2-3 мм.
Темно-коричнева, біла по центру пінка свідчить про те, що температура і тиск були вищими за норму. Така кава - занадто міцна, в'яжуча і гірка. Коли кава виходить без пінки або вона утворює вузький обідок вздовж стінок чашки, це говорить, що його або приготували занадто швидко, або перегріли, або доза кави була недостатня. А коли пінка так і не піднімається аж до заповнення чашки, це показує, що або сама кава була надто старою, або її мололи давно.
На що схожий цей смак?
Зрештою, дегустація - це порівняння та протиставлення. Дегустація тільки одного виду кави не дозволяє зробити серйозних висновків. Але якщо ви пробуєте два або три види кави, то зможете як порівняти їх між собою виходячи зі своїх смакових уподобань, так і проаналізувати їх по всьомучотирма основними ознаками: аромату насиченості, кислотності та букету. При цьому необхідно дотримуватися правила: коли тестуєш більше, ніж один вид кави, завжди пробуй спершу світліші сорти і стеж за ступенем насиченості напоїв.
Аромат – це перша ознака того, який смак можна очікувати від напою. Насправді найбільш повне уявлення про смак чого-небудь ми отримуємо "внюхуючи" в нього - тому кава доставляє нам таке приголомшливе задоволення.
Насиченість - це відчуття маси або в'язкості рідини, що обволікає вашу мову. Насиченість лежить у межах від легкої до повної.
Букет поєднує всі важливі складні аромати, кислотності і насиченості, які створюють остаточне враження.