Навіщо впроваджувати ХАССП, ХАССП лікнеп

Навіщо потрібен ХАССП

За даними Всесвітньої Організації Охорони здоров'я (ВООЗ), у світі щорічно після вживання їжі не належної якості хворіють 600 мільйонів осіб, 420 тисяч з них помирають від захворювань харчового походження. 30% їх діти до п'яти років.

Система менеджменту якості харчової продукції заснована на принципах ХАССП (від англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — аналіз небезпек та критичні контрольні точки) розроблена з метою зниження ризиків отруєння та виникнення супутніх захворювань.

На сьогоднішній день у країнах Європейського Союзу, США, Канаді впровадження та застосування методу ХАССП у харчовій промисловості, сертифікація систем ХАССП є обов'язковими.

В Україні впровадження цієї системи стало обов'язковим з 2015 року. Впровадити її зобов'язані всі підприємства та організації, будь-яких форм власності, пов'язані з виробництвом, виготовленням та реалізацією продуктів харчування. До них відносяться школи, дитячі садки, харчові фабрики, їдальні, у тому числі в організаціях, кафе, ресторани, буфети тощо.

Перед тим, як будь-який продукт або приготовлена страва потрапить до споживача, чи то хліб, молоко в магазині, суп будинку, салат, гарнір у ресторані, він проходить безліч стадій. Продукт вирощують, зберігають, виробляють, заморожують, транспортують, піддають тепловій обробці, нарізці, фасуванні, зберіганню після приготування тощо. І на кожному з етапів є свої ризики, здатні перетворити якісний продукт, продукт небезпечний для здоров'я людини.

В основі сучасної методики ХАССП лежить сім принципів, послідовна реалізація яких дозволяє розробити, впровадити та успішно управляти ХАССП на підприємстві:

Принцип 1. Проведення аналізу ризиків. Сюди входять вивчення всіх чинників, пов'язаних із виробництвом харчової продукції (від сировини до зберігання готового продукту на складі), здатних вплинути на її безпеку для споживача; складання переліку виробничих операцій, у яких ці ризики можливі; розробка переліку запобіжних заходів контролю цих ризиків.

Принцип 2. Визначення критичних контрольних точок (ККТ). Передбачається визначення критичних стадій технологічного процесу, що впливають на безпеку харчової продукції (наприклад, приготування, охолодження, фасування, контамінація важкими металами тощо).

Принцип 3. Визначення критичних меж кожної ККТ. Визначення профілактичних заходів із встановленням меж коливань технологічних параметрів для кожної ККТ.

Принцип 4. Встановлення системи моніторингу ККТ. Створення системи моніторингу значень технологічних параметрів ККТ.

Принцип 5. Встановлення коригуючих дій. Розробка заходів щодо корекції технологічного процесу, якщо моніторинг вказує на те, що параметрів тієї чи іншої ККТ не дотримуються.

Принцип 6. Встановлення процедури ведення записів. Впровадження системи ведення та зберігання документації, що стосується всіх процесів, методик дій у рамках системи ХАССП.

Принцип 7. Встановлення процедур перевірки системи ХАССП. Використання процедури валідації на відповідність системи ХАССП своєму призначенню.