Обробка риби та нерибної водної сировини, приготування напівфабрикатів - Асортимент продукції кафе
Оброблення риби та нерибної водної сировини, приготування напівфабрикатів
Рибний цех розташований з м'ясним цехом, який оснащений необхідним обладнанням: робочий стіл, двосекційна ванна, стелаж, холодильна камера; та інвентарем: обробна дошка, ножі, бак для харчових відходів тощо. Я ознайомилася з персоналом цього цеху, після чого пройшла інструктаж на робочому місці за правилами безпеки.
Асортимент сировини різноманітний: судак, скумбрія, гарбуша, осетрина, кальмари. Риба надходить жива, охолоджена, морожена, солона.
При прийманні рибних товарів насамперед перевіряють їхню доброякісність. Цілі тушки парної, охолодженої або відтала після заморожування риби повинні бути пружними, у воді вони тонуть, зяброві кришки щільно прилягають, кишечник не здуті, а м'язи не відокремлюються від хребта. Свіжість риби визначають за запахом, консистенцією, кольором м'яса на розрізі. Для того щоб риба не зіпсувалася потрібно дотримуватись вимог виробничої санітарії та особистої гігієни.
Для виконання розрахунків маси напівфабрикатів використовується нормативні документи та збірка рецептур.
У рибному цеху проводиться попередня обробка риби, її очищення, обробка та виготовлення напівфабрикатів.
Попередня обробка риби полягає у відтаванні мороженої риби.
Відтають рибу у воді при t не вище 20С, при співвідношенні маси риби та рідини 1:2. Для зменшення втрат поживних речовин воду підсолюють (7-10 г солі на 1 л води). У процесі розморожування рибу необхідно перемішувати. Тривалість розморожування 2-3 год.
Великих риб та філе розморожуються на повітрі. Рибу та філе розкладають на стелажах, при t до 20 С відтавання осетрових риб триває 10-24 год, а філе в блоках 24 год.
Обробка риби з кістковим скелетом
Цей процес складається з наступних операцій: видалення луски, потрошення, промивання, оброблення, вторинного промивання та обсушування.
Залежно від розміру та кулінарного використання рибу можна обробляти різними способами.
Обробка риби, що використовується цілком. Більшу рибу різних порід, призначену для приготування банкетних страв, обробляють повністю, залишаючи голову або видаляючи її. Після зняття луски відрізають спинний, анальний, грудні та черевні плавці. Потім роблять надріз черевця від голови до анального отвору, підрізають плівки та видаляють нутрощі. Після цього рибу добре промивають. Відходи становлять 15-20%.
Обробка риби, що використовується непластована. У такий спосіб обробляють майже всі види риб середнього розміру. Рибу очищають від луски; біля країв зябрових кришок підрізають м'якоть, перебирають хребет і видаляють голову, а разом з нею і частину нутрощів. Чи не розрізаючи черевця, зачищають внутрішню порожнину. Зрізають черевні, спинні, анальні, грудні плавці. Хвостовий плавець видаляють прямим зрізом на відстані 1-2см від основи. Потім видаляють плечові кістки, промивають та обсушують. Відходи становлять 17-45%.
Рибу очищають від луски, розрізають черевце від голови до анального отвору і видаляють нутрощі. Прорізають м'якоть біля краю зябрових кришок і видаляють голову, а потім плечову кістку. Випотрошену рибу промивають і пластують, розрізаючи рибу вздовж спини. Після з однієї половинки риби зрізають хребетну кістку і одержують два філе зі шкірою та реберними кістками. Відходи становлять 30-50%.
Обробки риби на філе зі шкіроюі без реберних кісток. Обробку роблять так само, а потім зрізаютьреберні кістки, починаючи зі спинки; Філе кладуть поперек обробної дошки шкірою вниз. Кістки зрізають, притримуючи рукою. Відходи становлять 40-52%.
Обробки риби на філе зі шкірою без шкіри та реберних кісток. Обробляють рибу так само, як на філе зі шкірою без реберних кісток. Потім філе кладуть упоперек обробної дошки шкірою вниз, хвостовою частиною до себе. Підрізають шкіру у хвоста на 1-1,5 див, притримуючи рукою, зрізають м'якоть. Відходи сягають 50-60%.
Розробка риби для фарширування. Фарширують рибу цілком, порційними шматками і як батона.
Для фарширування повністю рибу очищають від луски, потім відрубують плавці, роблять надрізи на спині, прорізаючи реберні кістки вздовж хребта. Після цього перерізають хребет у хвоста та голови та видаляють його. На спині риби утворюється отвір від голови до хвоста, через який видаляють нутрощі. Рибу ретельно промивають. Ножем зрізають м'якоть та реберні кістки. Плавці та кістки всередині риби вирізують ножицями. З голови видаляють зябра та очі. Ретельно промивають рибу, наповнюють фаршем, загортають у марлю, перев'язують шпагатом.
Для фарширування порційними шматками непластовану рибу нарізають на кругляші завтовшки 5см. Кінцем ножа вирізають м'якоть з обох боків хребта. Отвір наповнюють фаршем та підготовлену рибу відправляють для теплової обробки.
При масовому виготовленні рибу фарширують як батона. Рибу обробляють на філе зі шкірою без реберних кісток, а іншу частину на чисте філе, яке використовують для виготовлення фаршу. Фарш щільно загортають у філе. Сформований батон щільно обгортають целофаном, кінці та сам батон обв'язують шпагатом.
Для приготування фаршу філе риби двічі подрібнюють на м'ясорубці разом із хлібом, замоченим у молоці, пасерованою цибулею тачасником. У фарш додають яйця, сіль, мелений перець та перемішують.
Обробка риби з хрящовим скелетом.
При обробці осетра спочатку видаляють голову з грудними плавцями та кістками плечового пояса. Після цього зрізають спинний плавець і смужку шкіри зі спинними жучками; відрізають черевний та анальний плавці по лінії їх основи, а хвостовий плавець відрізають під прямим кутом до хребта і видаляють візигу. Існують два способи видалення візиги.
Візигу піддягають зсередини риби за допомогою кухарської голки, захоплюють рукою і витягають.
2. Після видалення голови м'якоть надрізають кільцем у хвоста, не перерізаючи візиги, і тримаючи однією рукою за хвостовий плавець, витягають.
Після видалення візиги рибу пластують на ланки, розрізаючи посередині жирового прошарку на спині дві частини.
Дрібні бічні та черевні жучки видаляють у процесі приготування напівфабрикатів після ошпарювання.
Якщо рибу використовують цілком, то голову не відрізають, а видаляють з неї зябра та очі. Спинні жучки видаляють після теплової обробки.
Приготування напівфабрикатів із риби
З обробленої риби готують напівфабрикати:
Для варіння готують з риби непластованої, пластованої на філе зі шкірою та реберними кістками, цілою та ланок осетрових риб.
Порційні шматки з непластованої риби та пластованої на філе зі шкірою та реберними кістками нарізають під прямим кутом. Шкіру в 2-3 місцях надрізають для запобігання деформації при тепловій обробці.
Ланки осетрових ошпарюють і очищають бічні, черевні та дрібні жучки. Якщо ланку варять повністю, то хрящі видаляють після варіння. Якщо з ланки нарізають шматочки порції, то хрящі видаляють до варіння.
Після зачистки рибу промивають водою, змиваючи згустки білка, що утворилися. Черевнучастину підвертають до спинки і перев'язують шпагатом, щоб зберегти форму в процесі варіння.
Для припускання готують з риби непластованої, пластованої на філе зі шкірою і без кісток, з ланок осетрових риб без хрящів або цілої.
Порційні шматки нарізають під гострим кутом тонкими широкими пластами. На шкірі роблять надрізи. З осетрових готують повністю, у ланки підвертають черевну частину і перев'язують шпагатом.
Для порційних шматків ланки кладуть на дошки шкірою вниз і нарізують на шматки під гострим кутом, зрізаючи м'якоть зі шкіри. Отримані шматки ошпарюють, після шматки промивають у воді.
Для смаження з невеликою кількістю жиру готують із цілої риби з головою або без неї, з непластованої, пластованої риби на всі види філе, з ланок осетрових риб без хрящів.
Цілу рибу посипають сіллю, перцем і панують у борошні. З риби пластованої на філе, нарізають шматки під гострим кутом, з непластованої - під прямим. Шкіру в кількох місцях надрізають, рибу солять, посипають перцем і панують у борошні.
З осетрових ланка готують так само, як для варіння, а порційні шматки нарізають без шкіри під гострим кутом, ошпарюють, промивають, обсушують, солять, посипають перцем і панують у борошні.
Для смаження у великій кількості жиру готують з риби, обробленої цілком з головою або без неї, з пластованої на філе без шкіри та кісток, з ланок осетрових риб без хрящів.
Рибу цілу панують у борошні. Порційні шматки нарізають під гострим кутом і панірують. Ланки осетрових нарізають порційними шматками, як для припускання, а потім ошпарюють, промивають і панують у подвійному паніровці.
Для риби, смаженої у тісті, чисте філе нарізають брусочками завдовжки 7-8 см і маринують. Потім готують рідке тісто: в молоко додають жовтки, сіль,цукор, олію, всипають борошно і вимішують. У тісто перед смаженням вводять добре збиті білки, потім вмочують у нього мариновані брусочки риби і смажать у фритюрі.
З рубаної риби. Котлетну масу готують із філе риби, нарізуючи її шматками, додаючи замочений у молоці хліб, сіль, перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку, після чого знову перемішують та вибивають.
З котлетної маси готують котлети, биточки, рулети, зрази.
Котлетам надають овально-плескату форму з одним загостреним кінцем; биточкам - кругло-плескату форму. Панірують вироби в сухарному паніровці. Тефтелі формують у вигляді кульок і панують у борошні. Для виготовлення рулету котлетну масу розкладають на мокру тканину у вигляді прямокутника. На середину поміщають фарш і піднімаючи кінці з'єднують краї котлетної маси.
Рибні зрази готують із котлетної маси, формуючи їх у вигляді пиріжка.
Загальний термін зберігання напівфабрикатів з виготовлення 8-24 год при t від - 1 до 5 З.
Обробка нерибних морепродуктів.
Устриці надходять живими. Їх промивають у холодній воді та направляють для реалізації.
Креветки надходять заморожені в блоках, сушені та у вигляді консервів. Заморожені розморожують на повітрі 2 години. Сушених креветок перебирають, промивають, заливають водою і залишають для набухання на 4 години. Зберігають до використання в холодній шафі.
Лангустів розморожених сироморожених розморожують на повітрі протягом 3 год.
Кальмари надходять мороженими тушками або у вигляді філе. Розморожують їх у холодній воді. У розморожених тушок видаляють залишки нутрощів. Тушки та філе бланшують при t 60-65 °C протягом 3-6 хв і зчищають темну плівку. Підготовлені тушки та філе промивають 2-3 рази у холодній воді.
Морську сушену капусту очищають від домішки і замочують воді 10-12 год, промивають до видалення піску, варять, змінюючи воду. Розм'якшену капусту зберігають у відварі до 24 год, потім зливають, промивають, заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі.
Використання харчових відходів. До харчових відходів відносяться: голови, кістки, шкіра, плавці, ікра, луска, візига, жир.
Голови, кістки, шкіру та плавці використовують для варіння бульйонів. Перед тепловою обробкою сировину добре промивають.
Ікру після ретельно промивання використовують для приготування паштетів.
Візигу вимочують у холодній воді, варять 2-3 години і використовують для фаршів. Жир додають у котлетну масу.