Оцінка загального хімічного складу риб
Таблиця 9
Жир - найбільш калорійне та концентроване джерело енергії в організмі для забезпечення метаболічних процесів та енергетичних витрат. Жирність риби (фактична кількість ліпідів, виражене у відсотках) різна у різних видів і схильна до сезонних і вікових змін, пов'язана зі статтю і залежить від умов проживання.
Накопичення та розподіл жиру у різних частинах тіла у багатьох риб відбуваються по-різному. Наприклад, у осетрових та оселедцевих основна маса жиру зосереджена в м'язах. У тріскових та окуневих м'ясо худе, але у тріскових (також у акул та схилів) жир акумулюється в печінці, а у окуневих – у порожнині тіла (табл. 3).
Таблиця 3
За вмістом жиру в м'язах риби діляться на 4 групи:
• середньої жирності (1,5-5,0%): вобла, лящ, тарань.
• жирні (6,0-15,0 %): осетрові, лососеві, скумбрія.
• особливо жирні - понад 15 %: вугор, сом, хамса та деякі інші оселедцеві.
Найбільш точне визначення жирності можливе за результатами хімічного лабораторного аналізу. Загалом, цей метод зводиться до наступних дій. У польових умовах проводиться збирання проб. При цьому залежно від цілей та об'єкта досліджень для аналізу використовують усю рибу цілком або якусь частину її тіла. Дрібних риб зазвичай беруть цілком, а й у великих – окремі частини тіла чи органи. Для характеристики жирності риби насамперед досліджуються ті органи, у яких зосереджена переважна більшість жиру. Якщо досліджується мускулатура, її у всіх випадках беруть з однієї й тієї ділянки тіла.
Матеріал рекомендується диференціювати за розмірно-віковими групами, статтю та стадіями зрілості статевих продуктів, тобто аналізу піддається одноріднийматеріал. При визначенні жирності масових морських риб у проби поєднується по 10-20 особин, які подрібнюють у фарш. З отриманого однорідно перемішаного фаршу береться невелика кількість і поміщається в спеціальні бюкси або скляні пробірки, які закриваються сосками, забезпечуються пергаментними етикетками із зазначенням дати, місця лову, виду риби, розмірної групи та зав'язуються бавовняними нитками. Далі в польових умовах проби піддаються тепловій стерилізації у водяній бані та зберігаються у морозильній камері холодильника.
Жир (так званий сирий жир) визначають в апараті Сокслета (рис. 2) методом Рушковського за загальноприйнятою методикою, що включає екстрагування проб в етиловому ефірі протягом 1,5-2 діб і подальше висушування в сушильних шафах до постійної ваги.
Мал. 2. Апарат Сокслета:
1 - екстрактор;2- колба;3- бічна трубка;4- сифон
Для визначення золи навішування фаршу вагою 2-3 г (або 0,5 сухої речовини) поміщається попередньо прожарений до постійної ваги і протарований фарфоровий тигель. Після цього тигель з навішуванням поміщають у муфельну піч і спалюють при температурі 500-700 °С. Спалювання навішування ведуть до повного озоління, яке підтверджується відсутністю частинок вугілля та сірим кольором золи. Після закінчення озоления тиглі охолоджують і зважують на аналітичних терезах.
Вміст сирої золи (X, %) визначають за формулою
деа—маса тигля з наважкою,б- маса порожнього тигля,в—маса тигля із золою.
Вміст білка в тілі риб змінюється при виснаженні організму внаслідок обводнення тканин та підвищення жирності.
У зв'язку з тим, що при оцінках вмісту білка не враховуютьсямістяться в тілі риб мінеральні речовини (1-3,5%), що розглядається метод дає дещо завищені результати (в середньому в 1,14 рази) порівняно з методом К'єльдаля. Проте, враховуючи сталість помилки, одержувані результати вважатимуться цілком прийнятними для практичних цілей.