Огірки солені

Кращими сортами для засолювання вважаються муромські, неросимі і в'язнівські, причому солять, як правило, огірки пізніх зборів, наприкінці літа, в холодніший час, коли вони міцніші і щільніші. Огірки, зібрані у спекотні дні, часто мають порожнечі та починають швидко окислюватися. Збирати їх потрібно тільки вранці по росі або після дощу, коли огірки бувають твердими та соковитими, і солити наскільки можна в день збору. Відбирати найзеленіші, міцніші, з тонкою шкіркою, сортуючи за розміром та ступенем зрілості. Короткі частини стеблинок краще залишати. Огірки перед засолюванням, якщо вони теплі, треба охолодити, для цього опустити їх на кілька годин у холодну воду з льодом, причому це необхідно робити і в тому випадку, якщо огірки не зовсім свіжі та м'які. Довго витримувати в холодній воді не потрібно - вони багато потім втрачають смак і довго вбирають розсіл. Ретельно вимиті огірки відкинути, дати стекти воді, швидко укласти в дубові (що краще) або вільхові бочки (з іншого дерева бочки або вбирають розсіл, або швидко загнивають, або огіркам надають неприємний смак і запах).

Заливка гарячим розсолом також зберігає колір, але такі огірки швидко стають м'якими, тому цей спосіб можна застосовувати лише для товстошкірих сортів. Іноді додають нарізане коріння моркви, петрушки, селери, пастернаку, нашатковані цибулини і змішану рубану зелень коріння. На 100 кг огірків взяти 3 кг зелені кропу, 100-200 г очищених зубчиків часнику, 300-500 г коріння хрону, 50-100 г гіркого стручкового перцю і підібрати на смак зелень і коріння. Зелень використовувати тільки свіжу, неушкоджену, перед укладанням її промити кілька разів у холодній воді, а загальна вага спецій не повинна перевищувати 6% від ваги огірків. Підготовленіогірки щільно укласти в бочки рядами (краще у вертикальному положенні). Перекласти їх прянощами, травами і залити холодним кип'яченим розсолом (600-700 г солі на 10 л води, а для великих огірків - 800-900 г). Перед засолюванням розсіл обов'язково процідити, а пряну зелень укласти товстим шаром на дно бочки та зверху огірків. У наповнену бочку вставити верхнє закупорене дно, влити розсіл до верху отвору шпунтованого і нещільно вставити шпунт, витримати огірки 1-2 дні при кімнатній температурі (18-22°С). За цей час починається процес молочнокислого бродіння. Після діжку долити розсолом через шпунтовий отвір, щільно закупорити шпунтом, осмолити і зберігати в холодному погребі або на льодовику.

Якщо огірки солять у відкритій тарі, то після заливання розсолом їх накривають дерев'яним кружком з гнітом так, щоб верхній ряд огірків разом з розсолом, що покриває його, травами і самим кружком завжди знаходився в розсолі. Після такого посолу огірки зберігати у підвалі, льоху чи льодовику. Солоні огірки завжди повинні перебувати в холоді, а навесні та влітку - тільки на льоду, невеликий мороз огіркам не зашкодить, але в теплі вони швидко окиснуть.

У процесі зберігання в бочках, що пройшли, доводиться закладати щілини або міняти тару і заливати огірки свіжим розсолом. У початих бочках розсіл швидко пліснявіє, тому краї тари і кружок потрібно якнайчастіше протирати чистою тканиною, а один із кращих засобів проти плісняви ​​- гірчиця. Її в зернах або меленій опустити в полотняному мішечку в діжку або діжку (30-40 г на 8-10-відерну діжку) або посипати невеликою кількістю порошку поверхню розсолу. З цією ж метою можна в кінці зими або провесною злити весь розсіл, процідити, прокип'ятити і, остудивши, знову залити їм огірки. Процес бродіння закінчується через 14-18 днів, іогірки готові до вживання. Помічено, що кращі засоли огірків виходять у першій половині молодика, особливо в першій його чверті, ця прикмета, мабуть, заснована на тому, що після молодика частіше бувають дощі, а в повний місяць встановлюється ясна погода.