Ох вже це огіркове хрускіт
Консервування огірків, мабуть, відповідальна справа. Огірочки йдуть на засолювання маленькі, хрусткі, міцні. І засолювати їх нескладно. Головне, що знадобиться — перевірений рецепт і дотримання невеликих правил консервування. І першим, і другим поділився шеф-кухар кулінарної студії Culinaryon Олексій Жаріков.
Десять секретів шеф-кухаря
Перед засолом огірки слід попередньо замочити у холодній воді на 2–3 години, періодично змінюючи воду.
Мити банки найкраще у гарячій воді. Для цього краще використовувати харчову соду, а не рідину для миття посуду, оскільки сода – це натуральний продукт.
Для термальної обробки банок є два способи: перший - залити банки окропом або тримати їх над парою і другий, більш надійний і простий спосіб - прожарити в духовці.
Щоб стерилізувати банки в грубці, потрібно взяти чистий лист і виставити на нього банки, кришки та гумки. Можна все ставити мокрим. Ставте лист у розігріту духовку на нижній рівень так, щоб великі банки, по можливості, були ззаду. Якщо ви збираєтеся закривати варення, то духовку потрібно розігріти до 90-95 градусів, якщо ви робите соління, то до 100-110 градусів. Тримати банки у духовці потрібно 25–30 хвилин. Головне — не перетримати, інакше банки можуть луснути. Після термальної обробки необхідно поставити банки шийкою вниз, щоб усередину нічого не потрапило.
Перед роботою із стерильними банками необхідно помити руки.
Коли закладаєте огірки, під час формування шарів починаючи з другого можна додавати трохи більше часнику та червоного перцю (не 2, а 3 зубчики та кільця). З перцем краще зупинитися на середині банки, так він надасть смаку, і засолювання не буде надто гострою.
Чим більше ви покладете спецій зверху, тим смакогірків з помідорами буде більш насиченим.
При заливанні розсолу намагайтеся зробити так, щоб усі продукти залишилися під ним, вони ще наберуть вагу і стануть більше.
Оцет краще вливати поступово, знявши каструлю з вогню, інакше засолювання може втекти.
Невелика порада щодо солі: у деяких джерелах дається більша кількість грамів на банку засолювання, але багаторазові спроби підтвердили, що 40 грамів на літр розсолу — це оптимальна кількість.
Мариновані огірки
Для засолювання знадобляться:
- огірки, - Листя хрону, - Листя чорної смородини, - Листя вишні, - Часник, - запашний перець, - Гвоздика, - лавровий лист, - кріп парасолькою, - маленькі головки цибулі, - сіль, - цукор, - 70% оцтова есенція, - Можна додати зернову гірчицю.
Крок 1. На дно простерилізованої 3-літрової банки покласти пару шматочків листа хрону, 5–6 листочків чорної смородини та стільки ж вишні, порізаний часник (3–4 зубчики), кілька горошин запашного перцю та 5–6 гвоздик, лавровий лист, 2 -3 Парасолька кропу і кілька маленьких головок цибулі, порізаних товстими кільцями.
Крок 2Потім потрібно укласти огірки в банку і залити окропом на 15 хвилин.
Крок 3 Воду злити в каструлю і додати з розрахунку на 1 літр води 40 г солі і 80 г цукру.
Крок 4. Даємо маринаду трохи покипіти, потім додаємо 3 чайні ложки 70% оцтової есенції на літр води.
Крок 5. Даємо ще трохи постояти на вогні, накриваємо банку стерилізованою кришкою, трохи трясемо, щоб вийшли бульбашки повітря, закочуємо кришку. Перевертаємо банку вгору дном і укутуємо, щоб холонула повільно.
Огірки бочкові
Найкраще готувати такі огірки у справжній бочці, але можна зробити і у відрі, і у банку.
Для засолювання знадобляться:
- огірки, – листи хрону, - Листя чорної смородини, - Листя вишні, – парасольки кропу, – стебла кропу, - нарізаний часник, – перець чорний горошком, – столова ложка сухої гірчиці, - сіль, - Вода.
Крок 1. Стерилізуємо банку звичайним способом.
Крок 2 На дно банки укладаємо листя хрону, чорної смородини, вишні, парасольки та стебла кропу. Кладемо нарізаний часник, чорний перець горошком та столову ложку сухої гірчиці. Потім укладаємо огірочки.
Порада: Можна ряди перестилати листям смородини та вишні, такий варіант добре підійде для засолення у відрі, також кладемо листя зверху.
Крок 3 Робимо розсіл із сирої бутильованої або колодязної води. На 1 літр води додаємо 40 г солі. Розмішуємо так, щоб вся сіль розійшлася, і заливаємо в банку, але не догори, залишаємо 1,5-2 см, так як розсіл блукатиме і виливатиметься.
Крок 4. Закривати банку потрібно тільки капроновою кришкою, і перед тим як закрити, обов'язково потрібно потрясти і покрутити банку, щоб вийшло повітря з порожнин.
Крок 5. Соління залишаємо при кімнатній температурі не менше ніж на 3 дні.
Розсіл вируватиме, може пінитися і підтікати з-під кришки. Це нормально. Огірки сквашуються натуральним бродінням, без оцту та інших добавок.
Крок 6 Через три дні банки потрібно прибрати в холод (льох чи холодильник) і зберігати так до вживання.
Мариновані огірки з помідорами чері
Для засолювання знадобляться:
- помідори черрі, - огірки, – чорний перець (у горошку), – гострийперець, - Кріп, -Часник, - цибуля ріпчаста.
Для розсолу на 1 л води:
- Сіль - 1,5-2 столові ложки; - цукор - 4-4,5 чайні ложки; – столовий оцет 9% – 20 мл; - Лавровий лист - 2 шт.
Крок 1. Цибулю ріжемо на 6-8 часточок. Гострий перець нарізаємо півкільцями трохи менше сантиметра. Нарізаємо пучок кропу на 3-4 великі частини.
Крок 2 Робимо розсіл в окремому посуді.
Крок 3 На саме дно банки кладемо невелику кількість товстих гілок кропу, 2 зубчики часнику та 2 кільця червоного перцю. Додаємо щіпку чорного перцю горошком і одну часточку цибулини.
Крок 4. Викладаємо щільним шаром огірки. Поверх них кладемо помідори чері, закриваємо пробіли між огірками. Повторюємо шар за шаром, починаючи зі спецій.
Крок 5. Продовжуємо укладати продукти шарами доти, доки не дійдемо до верху банки. Дуже важливо, щоб останнім шаром були спеції. Також для засолення можна додавати листя смородини та різних трав, залежно від того, який смак та аромат ви хочете надати засолюванню.
Крок 6 Заливаємо розсіл повільно, щоб рівномірно розподілити його по всій банці.
Крок 7. Залишаємо розсіл трохи охолонути. Закриваємо та прибираємо банку у прохолодне місце, найкраще в холодильник чи льох.