Опубліковано результати дослідження пресервів із оселедця в олії, ФОТО продукції,
В ході віялового дослідження пресервів з оселедця в олії були вивчені показники якості та безпеки 29 зразків наступних торгових марок: Ваш вибір, Капітан, GLOBUS, Д, Тесей, Norly, Червона ціна, VICI, РІК, О'КЕЙ, Те, що треба! , Балтійський берег, Меридіан, Океан ТРК, Кожен день, Кетус, HoReCa Select, FINE LIFE, А'море, Союз-Білліон, Billa, Морфлот, Великий улов. Уся представлена продукція мала українське походження. Про це повідомляє Роскацтво.
Для віялового дослідження відбиралися рибні пресерви «оселедець у олії філе» та «оселедець у олії шматочки філе». Товари були вивчені за 26 параметрами якості та безпеки. Вартість відібраних зразків пресервів склала від 65 до 300 рублів за упаковку на момент закупівлі (у віяловому дослідженні було представлено продукцію з різною масою – від 150 до 900 грам).
Олія від іржі
Купуючи упаковку пресервів із оселедця в олії, споживачі цілком природно хочуть отримати якнайбільше чистої ваги фактично їстівного продукту. Згідно з чинним ГОСТом, масова частка риби в 100 грамах пресервів повинна становити не менше 75%, а олії – не більше 25%. Таке співвідношення риби та олії сьогодні не забезпечує майже жоден виробник, і справа тут не в їхній жадібності. Причина має історичне коріння: чинний державний стандарт датується 1986 роком і тоді найпопулярнішим форматом тари для оселедця була банка вагою 500 грамів і вище. Згодом споживчі переваги наших громадян змінилися, і сьогодні Українці охочіше купують невеликі упаковки оселедця масою 150–200 грам. Через конструктивніособливостей у маленьких банках встановлене ГОСТом співвідношення риби та олії дотримуватись майже неможливо: олія в таких пропорціях не повністю покриє рибу, а значить, вона почне завітрюватися, набуваючи «іржавого» кольору. В оновленому ГОСТі, який зараз перебуває на стадії розробки, цей факт врахували та встановили інші пропорції: риби – не менше 65%, а олії – не більше 35% на 100 г продукту. Ці оновлені параметри були включені до вимог стандарту української системи якості. В ході лабораторних випробувань підвищеному стандарту Роскачества з масової частки риби та олії змогли відповідати пресерви під торговими марками GLOBUS (200 г), Д, VICI (150 г), Меридіан (480 г), Меридіан (115 г), Меридіан (200 г) , А'море, Billa, Морфлот, Великий улов.
Варто зазначити, що лише один зразок, який брав участь у дослідженні, був промаркований як відповідний ДСТУ – це пресерви під торговою маркою VICI. Однак насправді заявленому стандарту вони не змогли відповідати через фактичну масову частку риби, яка склала лише 65% замість 75 на 100 грамів.
Відповідно до єдиним вимогам до маркування продукції, виробники повинні вказувати кількість фактичного товару у банку. Зразки пресервів наступних торгових марок не відповідали заявленій масовій частині риби: Ваш вибір, Капітан, Тесей, Norli, VICI (500 г), РІК (500 г), Те, що треба!, VICI (430 г), Океан ТРК, Кожен день , Кетус, FINE LIFE, Союз-Білліон, О'КЕЙ, GLOBUS (800 г). Найменше риби виявилося у двох зразках продукції власних торгових марок рітейлерів: Кожен день (48%) та Червона ціна (50%).
У ході лабораторних випробувань експертами було вивчено консистенцію риби. Вимоги до цього параметра у стандарті Роскачества були практично ідентичні ДСТУ:високоякісна риба має бути ніжною та соковитою. Але у стандарті української системи якості це формулювання було доповнене фразою «злегка щільна». Це суттєве зауваження було включено експертами, виходячи з особливостей виробництва пресервів. Справа в тому, що велика частина виробників при виготовленні цього товару використовує інгредієнти, що прискорюють дозрівання продукції. Іноді для цього виробники застосовують харчові добавки Е575 (глюконо-дельта-лактон), пірофосфати, лимонну, молочну, яблучну кислоту та їх солі. До речі, саме завдяки цим добавкам кістки у рибі стають м'якими. Додатки, що застосовуються, дозволені для використання в харчових цілях і не шкідливі для споживачів, проте зворотним боком їх застосування стає запуск безперервного процесу прискореного дозрівання. При неправильному зберіганні оселедець може перезріти, тобто перетворитися на «кашу» ще до кінця терміну придатності. Втішно, що за результатами лабораторних випробувань консистенція всіх зразків, що беруть участь у дослідженні, відповідала як вимогам Держстандарту, так і підвищеному стандарту Роскачества.
Отримати більше користі
Оселедець, який використовується для виготовлення пресервів, повинен мати у своєму складі не менше 12% жиру. Жир оселедця містить повний набір насичених, мононенасичених та поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), у тому числі значну кількість есенціальних жирних кислот сімейства омега-3 – ейкозапентаєнової та докозагексаєнової кислот. Отже, при вживанні малосоленого оселедця буде задовольнятися потреба в поліненасичених жирних кислотах сімейства омега-3 Крім того, оселедець містить білок, що легко засвоюється, а також вітаміни А, D, Е, В12, кальцій, фосфор, йод, магній, натрій, цинк, фтор. Найкорисніша, багата на корисні речовини та посумісництву найсмачніша частина риби - це, звичайно, філе. Стандарт Роскачества, на відміну від ГОСТу, скоротив максимально допустиму кількість прихвостових, менш поживних шматків у пресервах типу «шматочки філе» з 20 до 15%. Даному стандарту змогли відповідати пресерви під торговими марками Ваш вибір, Капітан, GLOBUS (200 г), Д, Червона ціна, VICI (150 г), VICI (500 г), ОКЕЙ, Те, що треба!, Балтійський берег, Меридіан (115 г), VICI (430 г), HORECA select. Варто зазначити, що деякі пресерви на кшталт «шматочки філе» особливо відзначилися – у них прихвостових шматочків взагалі не було. Це торгові марки: Ваш вибір, Капітан, VICI (150 г), VICI (430 г), Балтійський берег, Меридіан (115 г). Чимало прихвостових шматочків було виявлено в товарах Тесей, Norli, РІК (500 г), Меридіан (480 г), Океан ТРК, Кожен день, Кетус – ця продукція не може претендувати на український Знак якості.
У пресервах з філе оселедця кількість прихвостових шматочків не вважалося, оскільки їх не могло бути за визначенням.
При покупці пресервів важливо звертати увагу на термін придатності та температури зберігання продукту. Вважається, що пресерви з оселедця в маслі повинні зберігатися при температурі від 0 до -8 ° С, а термін придатності з дати виготовлення повинен становити 4 місяці. Варто зазначити, що сьогодні торговельні мережі просять виробників забезпечувати можливість зберігати пресерви за позитивної температури. У торгових точках немає холодильників, які підтримують негативну температуру, фактично мінусовий градус не забезпечується на жодній із ділянок ланцюга від магазину до домашнього холодильника. Саме тому на ринку представлені пресерви, виготовлені за допомогою сучасних технологій. Такі товари можуть зберігатися за температури від +2 до +6 °С протягом 45–60діб.
Не останню роль у питанні естетики та товарного виду пресервів із оселедця грає порядок її укладання у банку. Навіть цей параметр нормується чинним ГОСТом. Згідно з державним стандартом, шматочки філе повинні розташовуватися в банку плашмя зовнішньою стороною до кришки або поперечним зрізом до денця, в один або два ряди зовнішньою стороною до корпусу банки. Більшість зразків, представлених у дослідженні, цим вимогам відповідали, проте не всі виробники виявилися такими акуратними. Хаотично розкладені шматочки були у зразках торгових марок Тесей, VICI (500 г), HoReCa Select, О'КЕЙ (780 г).
Їх не видно, але вони є
Таким чином, майже 70% дослідженої продукції (20 зразків із 29) порушують діючі норми, встановлені в Єдиних санітарно-епідеміологічних вимогах до товарів, що підлягають санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю), і можуть бути потенційно небезпечними.
Довідка: Кожен із представлених у дослідженні зразків був зокрема вивчений щодо наявності у своєму складі токсичних елементів: свинцю, кадмію, ртуті, миш'яку. У ході лабораторних випробувань було встановлено, що всі зразки вмісту токсичних елементів відповідали встановленим вимогам. Крім того, в жодному із зразків не виявлено нітрозаміну – шкідливого хімічного канцерогену. Сторонніх, невластивих оселедця домішок експерти у вивчених зразках також не знайшли.
Олена Анциферова Кандидат медичних наук, педіатр, алерголог-імунолог, керівник школи ЄваДоктор:
«Риба - продукт ніжний і швидкопсувний. Найменше порушення технології виготовлення або умов зберігання можуть стати причиною її підвищеного обсіменіння дріжджами та цвілевими грибками. ВживанняТакі продукти можуть негативно вплинути на здоров'я. Так при збереженні імунітету гриби роду кандида є умовно-патогенною флорою і безсимптомно заселяють організм. Але у разі зниження захисних сил людини, вони перетворюються на патогенну флору і можуть завдати шкоди. До груп ризику відносяться маленькі діти та люди похилого віку, які в силу своїх вікових особливостей мають знижений імунітет. Також небезпечні дріжджі та грибки після тривалих курсів антибіотиків, при лікуванні гормонами та цитостатиками, при цукровому діабеті, після операцій, на тлі не збалансованих дієт щодо зниження ваги.»
Любов Абрамова Радник директора ВНІРО, доктор технічних наук, професор