ОСНОВНІ ВИДИ ПОМОЛОВ - Радянська Кулінарна Енциклопедія
При низькому помелі, пропускаючи зерно через жорна або вальці, прагнуть відразу отримати борошно, а при високому помелі зерно дроблять поступово і спочатку одержують з нього крупи, або, як їх прийнято називати, крупки; ці крупки піддають очищенню, сортують за якістю і тільки після цього перетворюють на борошно.
Високий помел дає більший вихід борошна та більше борошна високих сортів порівняно з низьким помелом, але він обходиться дорожче, вимагає більшої кількості машин та більшої витрати енергії.
У борошномельній промисловості млина з низьким помелом називають шпалерними, а з високим помелом — сортовим.
Низький помел.Цим помолом можна отримувати борошно різної якості (до високих сортів включно, але з малими виходами). Нижче наводяться основні різновиди низького помелу.
Простим помоломотримують просте, або звичайне, борошно. Простий помел може бутиразовим, коли зерно пропускають тільки один раз через жорна і відразу отримують все борошно, абоповторним, коли після пропуску через жорн або вальці продукт просіюють і залишок на ситі знову розмелюють , повторюючи таку обробку до тих пір, поки продукт не буде повністю подрібнений і на ситі нічого не залишатиметься.
При простому помелі попереднє очищення зерна від домішок або зовсім не виробляють, або ставлять лише одну очисну машину (бурат, тарар тощо). Простим помелом розмелюють жито на сільськогосподарських млинах.
При разовому помелі без попереднього очищення зерна борошна виходить 99,5% (0,5% посідає усихання і механічні втрати). При помелі з очищенням із зерна кондиційної якості одержують 99% борошна (0,5% складають відходи та 0,5% - механічні втрати та усушка).
Шпайниковимпомолом у нас розмелюють як жито, так і пшеницю і отримують шпалерне борошно. Зерно перед помолом піддають вже ретельнішому очищенню від домішок, в числі машин обов'язково є обойкова машина (інакше оббивка).
Очищене зерно розмелюють на нарізних (рифлених) вальцях. Кожна пара вальців називається системою. Системи з рифлених вальців називаютьсядраними, а з гладких вальців -розмольними. При шпалерному помелі зазвичай ставлять 4-5 драних систем. Після кожного пропускання через вальці продукт просіюють відділення борошна. Залишки на ситах (сходи з сит) направляють на наступну систему вальців з дрібнішими нарізками. Висівки при шпалерному помелі не відбирають. Загальний вихід борошна житнього 95% та пшеничного 96%; крім того, отримують 4,5-3,5% відходів кормових та некормових і 0,5% складають механічні втрати та усушка.
Обдирним помоломрозмелюють тільки жито. Він відрізняється від шпалерного помелу тим, що розмелювання ведеться на більшій кількості систем вальців, а також тим, що при цьому помелі відбирають висівки (залишки на ситах останнього розсіву) у кількості близько 10%. Вихід муки становить 87%. Обдирне борошно дрібніше, ніж шпалерне, і біліше, тому що в ньому менше відрубних частинок.
Сіяний помелведеться обережніше, ніж обдирний. Висівок відсіюють близько 20%; борошна житнього одержують близько 80-78%. Якщо вона випускається одним сортом, її називають відсівним борошном. При розбивці на два сорти кращий сорт (близько 63%) називаютьсіянимборошном, а решту борошнокормовим. Можна сіяного борошна взяти лише 15%, тоді решта 65% виходять як обдирне борошно. Насамперед у нас отримували ще більш тонке житнє борошно під назвоюпекльованої; її отримували або при шпалерному мелі жита, відсіваючи з перших систем невелику кількість (10%) борошна, абоспеціальним помелом (вихід 43%).
Високий (сортовий) помел. Підготовка зерна до високого (сортового) помелу ведеться за складнішою схемою порівняно з низьким. Процес отримання борошна складається зазвичай із чотирьох частин: а) грубого дроблення (інакше дранья) з метою одержання крупок; б) сортування та очищення крупок; в) розмелювання крупок; г) вимола висівок. Дрань роблять на нарізних вальцях (їх ставлять 5-8 систем), розмелювання -на гладких вальцях (їх ставлять рази в півтора більше, ніж драних, тобто 8-12 систем). Очищення крупок проводиться на ресничках і ситавках. Білі крупки без оболонок, як важчі, при провіювання відокремлюються від темних і строкатих з частинками оболонок. Часто до очищення приєднують ще так звану лицьовку крупок, тобто роздавлювання їх на вальцях з подальшим просіюванням та провіюванням. Остаточну обробку висівок роблять на щіткових машинах і потім на центрифугах, одержуючи при цьому додатково 2-2,5% борошна.
У результаті дрань і просіювання отримують такі продукти: 1) трохи борошна (по 1-3% з кожної системи, всього 10-15%), 2) крупки різного розміру, тобто великі, середні та дрібні (всього близько 60% ), 3) так звані дунсти - продукт, по крупності займає середнє положення між крупками і борошном (10-12%), і 4) верхні сходи (сходи з верхніх сит), які підлягають вторинному дрань на наступній системі. Верхні сходи останньої драної системи (7-10%) -великі висівки.
Через війну сортування і очищення крупок отримують: крупки і дунсти різної добротності (білі, строкаті і чорні) і різних розмірів (великі, середні, дрібні). Кожен вид крупок та дунстів направляють на свою розмільну систему.
З розмольних систем після просіювання одержують: борошно (5-10% з кожної системи), дрібні крупки та дунсти. Крупки та дунстизнову піддають очищенню та розмелювання (сортуючи і змішуючи їх гідно). Верхній сход з розсіву після останньої розмольної системи (близько 10%) вважають дрібними висівками.
У результаті процесу високого помелу одержують: 1) борошно з кожної системи вальців (драних і розмольних); 2) висівки великі та дрібні; 3) відходи очищення зерна (кормові та некормові).