Пастила три великі українські бренди
На думку кулінарного історика Вільяма Похлєбкіна, пастила з'явилася у нас у XIV столітті. Рецепт є в Домострої, у багатьох родинах її споконвіку робили вдома. З яблук, рідше зі слив, абрикосів, груш чи айви. З ягід теж готували пастилу, але тоді до горобини, калини та журавлини обов'язково підмішували яблука — ягідні пюре самі по собі рідкі і не здатні тримати форму.
Яблуко створює повітряну текстуру. Щоправда, підходять далеко не всі сорти. Придатні пізні осінньо-зимові яблука, щільні, кислі чи кисло-солодкі на смак. У кожній області були свої рекомендовані сорти. У середній смузі та на півночі найкращими вважалися Антонівка, Титівка, Сласть, Лимонне та Скрижапель. Їх зривали незрілими, оскільки стиглі яблука гірше пропікалися і пюре їх збивалися погано. До речі, в МалоУкраїні пастилу взагалі готували з недозрілої падалиці.
До революції пастила існувала двох видів: щільна та пухка.
До революції пастила існувала двох видів: щільна та пухка. Щільна схожа на силіконові листи із фруктового пюре, таку пастилу роблять у багатьох країнах. Вона продається на ринках, її привозять із Грузії як спеціаліст. Я не раз намагалася сама зробити пухку пастилу, але завжди виходила щільна пастила. Тоді я, правда, не знала всіх секретів про яблука.
Пухка - це і є знаменита повітряна пастила. Її робили із збитими яєчними білками і без, із медом чи цукром. Микола Полевицький писав, що у родині пухкої пастили особливо відомі ржевська, белівська, колом'янська, українська та фабрична. Останню випускали на фабриках і великих кондитерських, але там у пюре підмішували так багато білка і цукру, що вже в XIX столітті забивали тонкий смак фруктів.
Ржевська,белівська та коломенська пастила були класом вище. Усі три назви пов'язані з місцем виготовлення. Ржев знаходиться в Тверській області, там яблучні шари перешаровували більш тонкими та темними шарами з горобини та брусниці. У Тульській області в Белеве робили пастилу з яблук, яке було поставлено на потік 1888 купцем і промисловцем Амвросієм Прохоровим. Він навіть випустив роботу про пастилі, якою до 1917 року торгував у власних магазинах у Москві, Санкт-Петербурзі, Києві та Тбілісі.
Щодо Коломенської пастили, тобто гіпотеза, що саме в Коломні Московської області вперше зробили пастилу з антонівки. Там і зараз є розкішні сади яблуня. Коломенську пастилу любила Катерина II, про неї добре відгукувався Достоєвський.
На щастя, белівську та коломенську пастилу нещодавно відтворили за старими рецептами. Белевська робиться на заводі Амвросія Прохорова, який був націоналізований більшовиками. Зараз у регіоні точаться суперечки про товарний знак, пастилу випускає одразу кілька виробників. Білевська продається в магазинах, наприклад, у «Єлисіївському».
Коломенською пастилою торгують на місці виробництва. Я вам раджу, вирушайте до Коломни. У 2009 році в будинку купців Суранових відкрився чудовий музей пастили — найстильніший, найпродуманіший і найсучасніший з усіх продовольчих музеїв України. Якихось півтори години від Москви!
Відвідувачів зустрічають екскурсоводи у кринолінах, показують репродукції зі старих книг та лопаточки-весла для збивання яблучного пюре. Щоб пастила вийшла повітряною та легкою, її потрібно було наситити повітрям, приблизно так само, як ми зараз збиваємо білки для меренг. Тільки у наших бабусь не було стаціонарних міксерів, і пюре вони збивали вручну. Іноді без зупинки подекілька годин! У коломенському музеї, як у Кунсткамері, стоять банки з різними солодощами. На прикладах пояснюють у чому різниця між французьким зефіром та українською пастилою. А в іншій кімнаті розсаджують за великий стіл та влаштовують чаювання з дегустацією 5-6 видів пастили.
Ця пастила не має нічого спільного з фабричною. Як і сто років тому, зараз існує два абсолютно різні продукти. Одна ніжна, трохи пружна, коричнева, із запахом яблук. Купуватимете в сувенірній крамниці в Коломиї, врахуйте, що така пастила зберігається кілька місяців. Іншу ми всі пам'ятаємо з дитинства — білі та рожеві брусочки. У радянські часи випуск пастили налагодили на фабриках, і три покоління її купували до чаю. На мій смак чудові обидві. Одна тонким смаком, інша здатністю повернути у безтурботне щасливе дитинство.