Пельмені хінкалі заморожені манти - виробництво ТУ 9214-042-52924334-09
Категорія В - пельмені баранячі;
Категорія Г - пельмені покровські, пельмені холмогорські, пельмені мещерські, пельмені дачні, пельмені яловичі, хінкалі кавказькі, хінкалі горські, манти східні, аральські манти;
Категорія Д - пельмені жигулівські, пельмені смирнівські, пельмені свинячі.
Допустимі заміни основної м'ясної сировини та матеріалів
При виготовленні пельменів, хінкалів, мант заморожених допускається застосовувати:
- щоковину свинячу жиловану в кількості до 50% замість свинини жилованої жирної або ковбасної, передбаченої рецептурами;
- яловичину жиловану односортну або першого сорту в кількості до 50% замість баранини та козлятини жилованої односортної, передбаченої рецептурою для східних мантів;
- м'ясо котлетне свиняче замість свинини жилованої жирної або ковбасної у тому ж кількості;
- свинину жиловану жирну замість жиру-сирцю яловичого чи свинячого у тому кількості (без зворотної заміни);
- обрізання шпику свинячого несолоного замість жиру-сирцю яловичого або свинячого в тій же кількості;
- м'ясо птиці (кур) механічного обвалу або фарш курячий у кількості до 10% замість яловичини, свинини, баранини та козлятини, передбачених рецептурами;
- білки соєві гідратовані в кількості до 10% замість яловичини, свинини, баранини та козлятини при виробленні: пельменів покровських, свинячих, яловичих, баранячих; хінкалів кавказьких, гірських; мант східних;
- казеїнат натрію замість білка соєвого ізольованого в тій же кількості;
- білки соєві та казеїнат натрію у гідратованому вигляді спільно у будь-якому співвідношенні в межах норми, встановленої рецептурою або допуском;
- порошок яєчний у кількості 274 г та 726 г води питної або 1 кг (24 штук)яєць курячих натомість 1 кг меланжу яєчного;
- молоко питне нежирне для фаршу пельменів замість води питної в кількості, що перевищує на 5% норму вологи, що додається;
- сироватку харчову світлу або плазму крові для всіх найменувань пельменів замість половини норми меланжу яєчного;
- сироватку харчову світлу або плазму крові у кількості не більше 20% натомість відповідної кількості води питної при приготуванні тіста для всіх найменувань пельменів;
- - цибуля ріпчаста сушена в кількості 225 г і 775 г води питної замість 1 кг цибулі свіжої ріпчастої;
- цибуля ріпчаста заморожена замість цибулі свіжої в тій же кількості;
- часник свіжий очищений замість зелені пряною сушеною (петрушка, кріп, селера) у тій же кількості;
- ароматизатор «Часниковий» у кількості 10 мл або добавку харчову смако-ароматичну «Арома-часник» у кількості 250 г натомість 1 кг часнику свіжого очищеного;
- часник сушений у кількості 500 г замість 1 кг свіжого часнику;
- комплексну харчову добавку смако-ароматичну «М'ясна» та її похідні у кількості від 75 до 100 г на 100 кг фаршу понад рецептуру для пельменів, хінкалів, мант.
Терміни придатності та реалізації пельменів, хінкалі, мант заморожених, виготовлених із добавками ВАТ «АРОМАРОС-М»
Термін зберігання, придатності та реалізації пельменів, хінкалі, мант заморожених, упакованих у тару споживчу або транспортну, на підприємстві-виробнику, у торговельній мережі та на підприємствах громадського харчування складає:
| — не вище за мінус 18ºС | - не більше 3 місяців з дня виробітку |
| у тому числі на підприємстві-виробнику | - не більше 2,5 місяців |
| — не вище за мінус 10ºС | - небільше 30 діб з дня виробітку |
| у тому числі на підприємстві-виробнику | - не більше 25 діб |
Технологічний процес виробництва пельменів, хінкалі, манти заморожених
Підготовка м'ясної сировини, матеріалів та добавок
Підготовку м'ясної сировини, матеріалів та добавок здійснюють відповідно до наведених у технологічній інструкції рекомендацій.
Приготування тіста для пельменів
Технологічні параметри приготування тіста:
- Оптимальний час перемішування на агрегатах безперервної дії визначають індивідуально для кожного агрегату;
- Час перемішування на агрегатах періодичної дії або вручну не менше 15 хвилин;
- Масова частка вологи в тесті 39-42%;
- Температура тесту після перемішування 26-30ºС;
- Час витримки тесту перед формуванням 20-40 хвилин.
Загальну кількість води (Х), необхідну для одержання тесту з масовою часткою вологи 39-42%, визначають розрахунковим шляхом за формулою:
Х = (Ах100) / (100-В) - С,
де: А - маса сухих речовин у сировину для приготування тіста, кг;
У – задана норма масової частки вологи у тесті, %;
С – маса всієї сировини, включаючи борошно, кг.
Приготування тіста для хінкалі та мант
Усі компоненти, передбачені рецептурою, зважують, вводять одночасно і перемішують до одержання рівномірно перемішаного пластичного крутого тіста.
Тривалість перемішування тесту не менше 15 хвилин, температура тесту після перемішування 26-28 ºС; тривалість витримки тіста перед формуванням хінкалі та мант 30-40 хв (тісто обов'язково накривають зверху вологою серветкою).
Загальна кількість води, необхідна для отримання пластичного крутого тіста, становить100 кг борошна:
- для хінкалі 35 кг
Температура води, яка використовується для замішування тіста, повинна бути 38-40 ºС.
Подрібнення м'ясної сировини
Жиловані яловичину, свинину, баранину подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки:
- для пельменів 2-3 мм
- для хінкалі та мант 5-9 мм
Жир-сирець яловичий, свинячий, баранячий курдючний для пельменів, хінкалі та мант подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм безпосередньо перед складанням фаршу.
Приготування фаршу
При складанні фаршу на агрегатах періодичної дії або вручну послідовно завантажують згідно рецептур сировину та матеріали: подрібнені м'ясо яловиче, препарати білкові гідратовані (пельмені дачні), м'ясо бараняче та свиняче, картопля відварна (пельмені холмогорські, смирновські), крупурисову манти аральські), гриби відварені (пельмені смирнівські), капусту бланшировану (пельмені мещерські), жир-сирець яловичий або свинячий (пельмені покровські, мещерські), жир-сирець баранячий курдючний (хінкалі кавказицькі) або прянощі, зелень пряну сушену (хінкалі кавказькі, манти східні), меланж яєчний (пельмені), цибуля ріпчаста, часник (хінкалі горські, аральські манти), сіль кухонну, цукор-пісок (пельмені), воду.
Перемішування компонентів проводять протягом від 4 до 8 хв до утворення однорідного фаршу.
Температура готового фаршу має бути не більше 12 ºС.
Формування напівфабрикатів
Формування напівфабрикатів здійснюють відповідно до наведених у технологічній інструкції рекомендацій.
Заморожування
Заморожування пельменів, хінкалі, мант виробляють до температури у центрі фаршумінус 10ºС та нижче або мінус 18ºС та нижче.