Підбиваємо підсумки вікторини
- Головна
- Архів
- Нижегородський рибалок
- Підбиваємо підсумки вікторини
Підбиваємо підсумки вікторини
Вітаємо переможця, знавця рибної кухні нижегородцяМиколи ФІЛІППОВА.
1. Відомо, що щука, за українською кулінарною класифікацією, відноситься до "чорної" риби, тобто. до третьосортної. Використання в українській національній кухні обмежене, оскільки за характером м'яса (жорстке, щільне, пружне, тхне пахне) погано підходить до методів та прийомів обробки риби по-українськи. Чому ця риба здобула визнання у фінно-угорських народів? Як вони її готують?
Фіно-угорські народи харчуються у повсякденному житті найкращими сортами сигових, лососевих та осетрових риб. Щука зберегла лише ритуальне значення, пов'язане з найдавнішою міфологією та вірою в переселення душ (щука – колишня людина), і, таким чином, повага до неї пов'язана не з високою кулінарною оцінкою, а з історико-релігійною.
Фінський спосіб приготування: щука, нарізана шматками, перемішується з великою кількістю цибулі, солиться і заливається сумішшю молока з яйцем, а потім ставиться на 30-40 хвилин|мінути| в розігріту духовку. Яйця, спливаючи і застигаючи нагорі горщика, створюють повну герметизацію, а молоко, будучи щільно закрите, буквально випалює при своєму кипінні зі щуки всі запахи і сильно розм'якшує її м'ясо, оскільки кипить без доступу повітря, під тиском. Після цього залишки молока, що перекипіло, зливаються, і щуче м'ясо в перетвореномувигляді набуває приємного смаку і ніжної консистенції.
2. Чим відрізняється калья від юшки?
Головна особливість рідкої частини кальї полягає в тому, що до неї поряд з водою входить огірковий розсіл (1/2 від об'єму) та невелика кількість лимонного соку (його додають після закінчення варіння).
3. Назвіть найпростіший спосіб перевірки якості замороженої риби (наприклад, на ринку).
Проткнути рибу нагрітою довгою товстою голкою. Якщо риба несвіжа, ви дізнаєтеся про запах з проколу.
4. Як готують наливну юшку? У чому особливість підготовки риби для цієї юшки?
Наливна - юшка з живої риби, переважно зі стерлядей. Молодих, тільки виловлених неводом живих особин клали в казан і заливали окропом. Така страва була відома лише в Україні, приготувати її можна було лише навесні чи взимку, коли кишечник риби був порожній, і її можна було не чистити.
5. Як можна використовувати риб'ячу луску?
Якщо риба свіжа (тим більше, власного улову), то луску треба зібрати, добре промити в кількох водах, поки холодна вода не буде прозорою, а потім висушити на решеті, добре просушити і зберігати в сухому місці. Вживати такий продукт можна як желірующее засіб - в заливні, колодці, киселі та желе (своєчасно оброблена луска не має запаху). Суха луска вільно розпускається у теплій воді. Вона має велику харчову цінність, служить прекрасним очисним засобом, дає м'який і міцний шар, що желює. Норма закладки – удвічі більше, ніж желатину.
6. З чого і як роблять риб'ячий клей, і чому він коштує дорожче чорної ікри?
З внутрішнього покриття, що вистилає нижню сторону плавальних бульбашок осетрових риб. Виготовляється простим промиванням в холоднійводі та пресуванням плівок плавального міхура, що видобувається відразу після вилову риби.
7. Яка ікра називається ястичною?
Ястик - тонка, але міцна плівка, що утворює мішок-оболонку, в якому знаходиться ікра лососевих, осетрових та деяких інших риб. Наявність або відсутність ястика при засоле ікри відіграє істотну роль у формуванні її якості. Ікра, звільнена від ястика до засолення, - найвищої якості, зерниста. Ікра, яка солиться прямо в ястиках і знаходиться в них не більше доби, а потім звільняється від них на гуркіті ("пробивається"), називається паюсною. Ікра, яка не звільняється від ястиків і продається, називається ястичною. Вона низької якості, має ущільнений, підсушений вигляд і значно дешевше. Ястична ікра - або результат поспіху під час путіни, або недбалого ставлення до продукту.
8. Що таке кінь?
Давньоукраїнська (до 18 століття) назва страв з риб'ячої печінки (наприклад, ксені білужі пріснопросолені).
9. Яка риба вважається некошерною?
Та, у якої немає луски чи плавників (стерлядь, вугор та ін.)