Підготовка овочів для фарширування
Підготовка овочів для фарширування - розділ Механіка, Механічна кулінарна обробка сировини. Теплова кулінарна обробка Приготування та відпустка страв Для Фаршування Найчастіше Використовують Кабачки, Перець, Баклажани, Помідори І.
Для фарширування найчастіше використовують кабачки, перець, баклажани, помідори та капусту.
Кабачки фарширують порційними шматками або цілком (дрібні). Оброблені кабачки нарізають поперек на циліндри заввишкиА—5 см, видаляють насіння, кладуть у киплячу підсолену воду і варять до напівготовності 3—5 хв. Підготовлені кабачки охолоджують та наповнюють фаршем.
Перець промивають, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють плодоніжку разом із насінням, знову промивають, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв, виймають, охолоджують і наповнюють фаршем.
Помідори для фарширування беруть зрілі, щільні, середнього розміру. Після промивання у них зрізають верхню частину разом із плодоніжкою, виймають насіння з частиною м'якоті, дають стекти соку, посипають сіллю, перцем і наповнюють фаршем.
Для голубців краще використовувати пухкі качани капусти. У капусти після зачистки з цілого качана вирізають качан, качан промивають. Підготовлену капусту кладуть у киплячу підсолену.
ну воду, варять до напівготовності, виймають, дають стекти воді, охолоджують, поділяють на листя, відбивають потовщену частину листа, кладуть фарш і загортають.
Оброблені баклажани розрізають уздовж навпіл чи поперек на циліндри, виймають м'якоть разом із насінням і наповнюють фаршем. Дрібні баклажани можна фарширувати повністю.
Ця тема належить розділу:
Механічна кулінарна обробка сировини Теплова кулінарна обробка приготування та відпустка страв
У Ескулапа прославленого лікаря старовини буливсесильні помічниці дочка Гігієна і куховарка Куліна насолоджувала дні.
Що робитимемо з отриманим матеріалом:
Всі теми цього розділу:
Обробка капустяних та цибулинних овочів Капуста. Капустяні овочі багаті на вітаміни, містять цукру, білки, мінеральні речовини. Білокочанну, савойську та червонокачанну капусту обробляють однаково. У неї знімають загнилі та забруднення
Обробка консервованих овочів Квашену капусту віджимають від розсолу, перебирають, видаляючи сторонні домішки, відокремлюють крупно нарізані качан і моркву, подрібнюють їх, з'єднують з капустою і все подрібнюють. Дуже кислу кап
Вимоги до якості. Терміни зберігання Очищені овочі та підготовлені напівфабрикати необхідно відразу піддавати тепловій обробці, оскільки при зберіганні погіршується їх якість. При зберіганні на повітрі сиру очищену картоплю
Обробка грибів Гриби містять білки, жири, цукор, мінеральні речовини, вітаміни А, С, D, РР і групи В. Вони багаті екстрактивними речовинами, тому мають гарний смак і аромат, їх широко використовують для
Види риб, що часто використовуються в харчуванні Для приготування страв використовуються різноманітні види риб, що належать до різних сімейств. Найбільш поширеними є такі: окуневі - окунь, судак, йорж, чоп, перкарі
Обробка осетрової риби Осетрова риба відрізняється від інших видів риб тим, що не має кісткового скелета і поверхня її вкрита кількома рядами кісток пластинок-жучок. На підприємства громадського харчування
Вимоги щодо якості напівфабрикатів. Терміни зберігання Внутрішня поверхня напівфабрикатів має бути ретельно зачищена від нутрощів, згустків крові, темної плівки. М'якуш повинен щільно триматися укістки, неприпустимі потемніння її внутрішньої
Вимоги до якості. Терміни зберігання напівфабрикатів з м'яса Поверхня шматків напівфабрикатів має бути незавітрена, колір і запах характерні для доброякісного м'яса. Не повинно бути грубих сухожиль, хрящів, шматків м'якоті з синцями, кістці
Кулінарна обробка Теплова обробка продуктів має велике значення. Вона підвищує засвоюваність їжі, тому що утворюються смакові та ароматичні речовини, що покращують процеси травлення. Продукти не тільки розм'як
Основні способи Варка. Варкою називають нагрівання харчових продуктів у рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури lOO^C або серед насиченої водяної пари. При цьому використовують нашштні або стаціонарні
Зміна харчових речовин у процесі теплової обробки Білки згортаються при температурі 70°С, виділяючи при цьому воду. Водорозчинні та солерозчинні білки (альбуміни та глобуліни) утворюють при варінні піну або пластівці на поверхні бульйону або відвару
Розсольники Обов'язковою складовою розсольників є солоні огірки, огірковий розсіл і білі коріння. Готують вегетаріанські розсольники, на кістковому, м'ясо-кістковому, рибному бульйонах, з потрухами, з
Супи картопляні з овочами, крупою, бобовими та макаронними виробами З картоплі та овочів готують різноманітний асортимент супів — з крупами, макаронними виробами та бобовими. Ці супи готують на кістковому, м'ясо-кістковому бульйонах, грибному та овочевих відварах. Якщо, супи
Супи з крупами, макаронними виробами та бобовими Для супів цієї групи використовують пшоно, перлову крупу, рисову, манну, вівсяну; з бобових — квасоля, горох, сочевицю. З борошняних виробів використовують макарони, ріжки, локшину, в тому числі і до-
Приготування соусів з борошном. Соуси м'ясні червоні Соуси з борошном готують на бульйоні - м'ясному, рибному, грибному відварі, на молоці, сметані. До них відносять основний червоний соус та його похідні, основний білий соус та його вироби.
Соуси білі на м'ясному бульйоні Соус білий основний.Для білого соусу (рис. 13) готують бульйон. Коріння та цибуля нарізають соломкою. У посуді з товстим дном пасерують борошно на маргарині до кремуватого кольору. Гор
Соуси білі на рибному бульйоні Основою рибного білого соусу є біла борошняна пассерівка і рибний бульйон, який одержують після варіння та припускання риби або з рибних харчових відходів. Бульйон готують так само, як для с
Соуси яєчно-масляні Соус польський. Яйця варять круто, охолоджують, очищають, дрібно шаткують. Зелень петрушки чи кропу дрібно нарізають. Масло вершкове розтоплюють, з'єднують з підготовленими яйцями
Суміші масляні Суміші масляні являють собою розм'якшене вершкове масло, перемішане з подрібненими доповнювачами у вигляді сиру, гірчиці, оселедця, кіль, зелені, сформоване та охолоджене. При відпустці олії
Загальні правила варіння каш 1. Підбирають потрібний за обсягом посуд з урахуванням привару цієї каші. 2.Підготовляють крупу. 3. Доводять до кипіння рідину, додають сіль (10 г на 1 кг готової каші та 5 г на 1 кг г
Вимоги до якості страв із птиці та дичини. Терміни зберігання Порційні шматки відвареної птиці складаються з частини тушки та частини стегенця. Колір - від сіро-білого до світло-кремового. Консистенція – м'яка, соковита. Смак - в міру солоний, без гіркоти, з ароматом, при