Підготовка та заморожування плодів та фруктів
Мандарини заморожують у 60%-ному цукровому сиропі або без цукру. Для заморожування використовують свіжі плоди у їстівній стадії зрілості діаметром не менше 48 мм. Плоди повинні бути здоровими, помаранчевими, з шкіркою, що легко відокремлюється, і рівно зрізаною у підстави плоду плодоніжкою. У цукровому сиропі мандарини краще заморожувати часточками.
Перед заморожуванням їх очищають від шкірки, ділять на часточки, з яких знімають волокна. Після миття та видалення вологи часточки мандаринів укладають у скляні або металеві банки або іншу герметичну тару ємністю до 1 кг або у велику тару – скляні балони та дерев'яні бочки – ємністю до 100 л.
Для аромату в тару додають 2-3% мандаринової шкірки (цедри), нарізаної локшиною, потім плоди заливають цукровим сиропом, тару закупорюють (скляні або металеві банки) під вакуумом і направляють на заморожування.
Плодів в упаковці має бути не менше 55% та цукрового сиропу не більше 45%.
Без цукру мандарини заморожують часточками, очищеними від шкірки, загорнутими по кілька штук в лакований целофан або вологонепроникні плівки, а також у картонних коробках. Якість мандаринів, упакованих у дрібну тару та швидко заморожених при температурі не вище -30 ° С, добре зберігається, і в процесі зберігання вони не стають гіркими. Можна заморожувати мандарини цілими розсипом у скороморозильних апаратах з наступним пакуванням у картонні або дерев'яні ящики, прокладені вологонепроникними матеріалами. Зберігати мандарини необхідно при -18 ° С і нижче.
Недозрілі мандарини для попередження утворення гіркого присмаку в процесі зберігання після зняття шкірки та поділу на часточки треба занурювати на 30-40 сек.до кипіння 1% розчин лугу. Потім ретельно промивати в холодній проточній воді і залишок лугу нейтралізувати в слабкому розчині лимонної або виннокам'яної кислоти, знову промити і після видалення вологи упаковати в тару, додати цедри, залити цукровим сиропом, охолодженим до 0°С, і лише після цього направити на швидке заморожування . За такої обробки неминучі деякі втрати поживних речовин.
Заморожувати рекомендується мандарини сорту грузинський безнасінний. Це великі, плескаті форми плоди з тонкою помаранчевою шкіркою, соковитою, цукристою і ароматною м'якоттю без насіння. Мандарини цього сорту добре витримують заморожування та тривале зберігання за низьких температур.
Лимони заморожують у цукровому сиропі та без цукру сухим способом. Лимони, що надходять на заморожування, ретельно миють у проточній холодній воді. Після видалення вологи їх розрізають, не видаляючи шкірки, на кружальця завтовшки 5-7 мм або на половинки кружечків такої ж товщини. Потім укладають у тару, заливають холодним 60%-ним цукровим сиропом і направляють на заморожування. Лимонів, заморожених у цукровому сиропі кружальцями чи половинками кружальців, має бути не менше 55% та цукрового сиропу не більше 45%.
Апельсини заморожують цілими зі шкіркою без будь-якої обробки, очищеними від шкірки, половинками, четвертинками та часточками, обробленими в розчині лугу та не обробленими.
Обробка апельсинів до заморожування розчинами лугів, як і мандаринів, оберігає плоди від освіти у процесі заморожування і зберігання гіркоти. Утворення гіркоти обумовлено наявністю в них глюкозидів (гесперидину, аураціамарину, нарингін.ч та ін), які або самі гіркі, або гіркий смак мають продукти їх гідролізу. При гідролізі гесперидинуутворюється гесперетин, що надає продукції гіркого смаку.
Частки плодів до заморожування обробляють 1-2% киплячою лугом (NaOH) 10 сек для видалення залишків підшкірного білого волокнистого шару (альбедо). Після охолодження у воді їх обробляють 0,1% розчином лимонної кислоти для нейтралізації залишків лугу.
Додавання до плодів 2-3% шкірки (нарізаної локшиною) покращує аромат та смакові властивості. Очищені апельсини, оброблені і не оброблені лугом, заморожують без цукрового сиропу в коробках, викладених лакованим целофаном або відповідною плівкою, а також з цукровим піском у кількості 25% до маси плодів.
При заморожуванні апельсинів у скляних або металевих банках з герметичною закупорюванням під вакуумом застосовують цукровий 40-60% сироп.
Швидкозаморожені апельсини при -18 ° С протягом 9 місяців добре зберігаються. Аромат краще у плодів, заморожених часточками після обробки лугом із додаванням шматочків цедри.
Для видалення з шкірки цитрусових плодів речовин, що надають їм гіркоти, рекомендується витримувати плоди в холодній воді близько доби. Витримані у воді плоди не бланширують.
Втрати вітаміну З при заморожуванні цитрусових плодів незначні.
Ананаси заморожують без цукру цілими плодами та очищеними, скибочками в цукровому сиропі та з цукровим піском.
Ананаси сухим методом заморожують розсипом після миття, сортування та видалення вологи. Заморожені плоди загортають у лакований целофан, укладають у відповідну тару місткістю не більше 20 кг і направляють на зберігання при температурі не вище - 18°С.
При заморожуванні з цукром або цукровим сиропом плоди після сортування та миття очищають від шкірки, нарізають скибочками завтовшки 3-5 см абокубиками 2x2x2 см, укладають у коробки, викладені плівковим пакувальним матеріалом, додають 25-33% цукрового піску або цукрової пудри та направляють на швидке заморожування. При заморожуванні в цукровому сиропі ананаси також нарізають скибочками або кубиками, укладають у скляні або металеві банки, заливають 30-50% цукровим сиропом, герметично закупорюють під вакуумом і направляють на заморожування.
Додавання в цукровий сироп 1-2% аскорбінової кислоти сприяє кращому збереженню смакових та поживних властивостей плодів. Хороші результати виходять також при заморожуванні ананасів скибочками чи кубиками, залитими соком ананасу.
Хурма при заморожуванні добре зберігається. Для заморожування використовують плоди у їстівній стадії зрілості, коли вони мають червоно-оранжеве забарвлення шкірки та досить тверді. Заморожування та подальше зберігання плодів у замороженому вигляді покращують їх смак та зменшують терпкість.
Заморожують сухим хурму способом цілими плодами. Після сортування та миття плоди загортають у лакований целофан або інші вологонепроникні плівки по кілька штук або укладають у картонні коробки, прокладені відповідним матеріалом прокладки, і заморожують в скороморозильному апараті.
Можна хурму після миття та видалення вологи заморожувати в скороморозильних апаратах розсипом з подальшим пакуванням її у велику тару, вистелену лакованим целофаном або поліетиленом ємністю до 20 кг.
Високоякісний продукт одержують при заморожуванні хурми у їстівній стадії зрілості, протертої через сита з нержавіючої сталі з отвором діаметром 2 мм та додаванням цукрового піску у співвідношенні: п'ять – шість частин пюре та одну частину цукру. Пюре з цукром добре перемішують до повного розчиненняцукру, додають 0,1% аскорбінової кислоти, розфасовують у скляні або металеві (всередині лаковані) банки, які герметично закупорюють під вакуумом, і направляють на швидке заморожування. При розфасовці в банки з кришками, що загвинчуються, рекомендується зверху пюре покрити невеликим шаром цукру-піску.
Заморожений таким чином продукт, упакований у велику тару, може бути використаний у виробництві морозива та кондитерських виробів. Морозиво, приготовлене із застосуванням замороженого пюре хурми, має красивий золотаво-жовтий колір та дуже приємний смак. Заморожене пюре хурми із збитими вершками є приємним десертом.
Хурма - найбільш високоврожайна культура із субтропічних плодів (понад 20 т/га).
Плоди хурми смачні та поживні. Вони містяться близько 13% інвертного цукру, 3,5 мг% каротину, від 6 до 25 мг% вітаміну З, близько 18% (за сухою речовиною) дубильних речовин - танідів.
Для заморожування рекомендуються сорти хурми: Хачіа, Сідлес та Емон. Сорт Хіакуме (Королек) для заморожування малопридатний.
Інжир завдяки високій поживності та вмісту великої кількості Сахарів (до 28%), в основному (до 90%) моносахаридів - глюкози та фруктози, які легко засвоюються організмом, а також вмісту вітамінів (С, В1 В2 та каротину) ) вважається дієтичним продуктом.
При заморожуванні інжиру у їстівній стадії зрілості, особливо у цукровому сиропі, добре зберігаються смакові та поживні властивості. Заморожують інжир у 25-40%-му цукровому сиропі (на 50 частин плодів 50 частин сиропу), без цукру, у картонних коробах або розсипом з подальшим пакуванням у картонні коробки або дерев'яні ящики, вистелені лакованим целофаном2, ємністю. Заморожувати інжир треба у герметичнійтарі, закупореної під вакуумом, для попередження процесів окиснення плодів.
Перед заморожуванням плоди сортують, миють, видаляють воду, упаковують і направляють на заморожування.
Інжир можна заморожувати також нарізаними скибочками та засипаним цукровим піском (на чотири - шість частин нарізаних плодів одну частину цукрового піску). При цьому виходить продукт, який можна використовувати із вершками як смакову десертну страву.
Короткочасне занурення скибочок інжиру у слабкий розчин сірчистого ангідриду сприяє кращому збереженню смакових властивостей плодів. Таку ж дію надає додавання 0,1-0,15% аскорбінової кислоти цукровий сироп.
Для заморожування придатні сорти плодів з яскраво вираженим смаком, що мають ніжну м'якоть та нежорстку шкірку, а також характерне забарвлення. Найкращими для заморожування є сорти: Чапла, Коричневий, Турецький та Кадот.
Плоди манго, що вирощуються в тропічних країнах, мають гарний смак. Плоди легко уражаються середземноморською плодовою мухою, тому їх імпортують у малій кількості. Заморожені плоди манго – смачний продукт, і їх можна перевозити на великі відстані.
Для заморожування використовують плоди у їстівній стадії зрілості. Їх сортують, миють, очищають від шкірки та кісточок, нарізають скибочками, укладають у дрібну тару, заливають 25-40%-ним цукровим сиропом, герметично закупорюють і направляють на швидке заморожування.