Пивоварні дріжджі
Пивоварні (пивні) дріжджі- дріжджі, що використовуються в пивоварінні, препарати з пивних дріжджів також використовуються як вітамінні та імуномодулюючі БАДи, кормові добавки.
Чисті культури пивних дріжджів вперше були виділені з дріжджів дикого типу Е. Хансеном в дослідному центрі компанії Carlsberg, і невдовзі після цього штучно розводяться штами стали застосовуватися в пивоварстві замість «диких» дріжджів, що заражали сусло випадково.
Залежно від умов, за яких відбувається бродіння, розрізняють дріжджі верхового (поверхневого, теплого) бродіння та низового (глибинного, холодного). Верхове бродіння відбувається при температурі 14-25 ° C і іноді вище, при цьому піднімається "шапка" над поверхнею сусла. Воно використовується для виробництва британського елю, вайценів та інших сортів пива. Для низового бродіння оптимальні температури 6-10 ° C, дріжджі осідають на дно щільним осадом.
Однак поділ на верхові та низові дріжджі не суворий. Наприклад, верхові дріжджі здатні адаптуватися до низьких температур, при яких їх активність знижується і вони не піднімаються до поверхні. Тому вчені та практики-пивовари оцінюють та класифікують штами дріжджів за комплексом ознак. Для систематики оцінюють зовнішній вигляд колоній, що розвиваються на щільному поживному середовищі і поведінка при розвитку в рідині, засвоювані (зброджуються) цукру, спирти та органічні кислоти. Пивоварам важливі бродильна активність при різних температурах, здатність до флокуляції, ступінь зброджування і, головне, смак та інші якості пива.
Штами Saccharomyces cerevisiae використовують як для верхового, так і для низового бродіння, а Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces uvarum, Saccharomycescarlsbergensis - для низового. ШтамиS. carlsbergensis відрізняються також тим, що здатні зброджувати трисахарид рафінозу.
Деякі сорти пива, наприклад, бельгійський ламбік, продовжують варити з використанням «диких» дріжджів (які зазвичай належать до роду Brettanomyces).
Звичайні пивні дріжджі перестають розвиватися при досягненні концентрації спирту до 10%, тому міцніші сорти пива отримують при використанні інших дріжджів.