Плюси та мінуси копченостей
Але є ще одна дуже важлива річ:копчення дає бактерицидний і антиокислювальний ефект, що захищає продукт від мікробіологічної та окислювальної псування в процесі зберігання. Коптильні речовини, ті, що масово використовуються у виробництві або ті, що виникають у процесі копчення в домашніх умовах, добре поглинаються м'язовою та жировою тканиною м'яса. І, відповідно, захищають її. Особливо важливим є вплив на жирову частину, оскільки це перешкоджає її згортанню, окисленню та осолюванню при тривалому зберіганні продукції. За рахунок цього копчені продукти зберігаються та зберігають свої смакові властивості довше.
Рідкий дим чи класика?За словами фахівців ВНДІ м'ясної промисловості, безпечно і класичне копчення димом, і застосування рідкого диму, і змішане копчення. Звичайно, якщо вони застосовуються з дотриманням вимог безпеки та нормативної документації.
Класичне копчення димом буває холодним або гарячим: холодне проводять за температури 18-22°С, гаряче - при 30-50°С чи 80-100°С. Для сирокопчених продуктів використовують тривале холодне копчення, для копчено-варених, копчено-запечених продуктів, шинок та деяких ковбас – гаряче.
Коптильні рідини застосовують, додаючи у фарш або в розсолі. Також напівготовий продукт може оброблятися в камері зрошенням - найдрібнішими краплями, що розпорошилися, коптильної рідини. Іноді коптильні рідини наносять на сипучі інгредієнти та одержують порошкоподібні добавки з ароматом копчення (у магазинах можна зустріти таку сіль, наприклад, - прим. ред.).
При змішаному копченні, яке, як правило, використовується тільки для ковбасних виробів, фарш додають коптильну рідину, потімковбасний виріб короткочасно обробляють деревним димом. З одного боку, виробник за рахунок рідкого диму скорочує тривалість технологічного процесу. З іншого боку за рахунок традиційного копчення деревним димом виробник досягає бажаного зовнішнього вигляду продукту та характерного кольору його поверхні.
- Натуральний дим від копчення або рідкий дим - всі технології безпечні для здоров'я, - пояснює Леонід Вертов. - Рідкий дим спочатку контролюються за показниками безпеки (токсичні елементи та бензапірен), потім продукція, оброблена рідким димом, проходить контроль ще раз за цими ж показниками (подвійний контроль – подвійна безпека). А у разі застосування класичного коптильного диму здійснюється контроль лише готової продукції.
За словами співробітників ВНДІ м'ясної промисловості, копченості, що виготовляються в домашніх умовах, виробляються без спеціального обладнання, знань, навичок, така продукція не контролюється безпекою. Навряд чи любителі шашликів, жертвуючи апетитним ароматом та передчуттям застілля, поспішають спочатку відвезти домашні копченості на експертизу до сертифікованого випробувального центру чи лабораторії. Звичайно для дітей, осіб похилого віку, які страждають на хвороби шлунково-кишкового тракту більше підходить дієтична їжа (несолена, неперчена, некопчена). Решті можна їсти все, але в міру, головне, щоб їжа була різноманітною.
КОМЕНТАР ДІЄТОЛОГАСалями - алерген!- Безперечно, здатність м'яса не псуватися і залишатися безпечним для здоров'я людини тривалий період часу - це його перевага, - каже наш експерт, лікар-дієтолог Людмила Денисенко. - Але сьогодні така якість продукту, як йогодовговічність навряд чи вплине на остаточний вибір споживача, це може стати пріоритетним хіба що для тривалих поїздок залізницею або туристичних походів. Варто пам'ятати про таку небезпеку, як алергенність копченостей. Якщо згадати механізм виникнення алергії, то одну з головних ролей можна відвести гістаміну – речовині, що спричиняє розвиток запальних реакцій. Існує ціла низка продуктів, які не тільки провокують викид гістаміну в організм, а й самі містять його! Це все копченості та всі м'ясні та рибні консерви.
Наприклад, ковбаса салямі містить до 400 мг/кг гістаміну. Тому при вживанні копченостей у багатьох людей гістамін, який потрапив в організм з їжею, може викликати прояви, подібні до алергії, навіть якщо людина зовсім не алергіка. Особливо це стосується тих, у кого процеси дезактивації гістаміну в печінці знижені через запалення. Тоді це псевдоалергічна реакція, оскільки тут діє чиста хімія без імунних процесів. Та й загалом усі копченості, консерви, ковбасні вироби та напівфабрикати містять безліч добавок (консерванти, стабілізатори, барвники тощо), які також далеко не корисні для здоров'я. Вони створюють підвищене навантаження на печінку, нирки та шлунково-кишковий тракт і самі по собі здатні викликати алергічні реакції. І, звичайно, велика кількість солі, яка затримує воду в організмі, заважаючи видільній системі (ниркам та шкірі) якнайшвидше вивести назовні всі ці незасвоювані речовини. Тому вони «бовтаються» по організму, осідають на стінках судин і органів і створюють передумови для утворення каменів або бляшок холестерину або викликають роздратування, що веде до виразок.