Польський шеф-кухар розповідає секрети супер рецептів смачного смаженого грилю
"Каркувка", свиняча шийна частина - це нелегке м'ясо, є однією з улюблених страв поляків. Готуючи його, ми часто замислюємося, чи не напівсира вона, може занадто тверда, пригоріла або ще гірше – висушена. Тому варто докладніше дізнатися, як добре її підготувати. Це безцінна інформація, підтримана щоденним досвідом експерта – Роберта Поліньського (Roberta Polińskiego), шеф-кухаря кухні Knorr.
Свиняча шийна частина - це ідеальне м'ясо на гриль, тому що воно з прошарком жиру. Це означає, що під час приготування одночасно з витоплюванням жиру послаблюються його волокна. Просочується вона м'ясними соками, завдяки тому свиняча шийна частина стає соковитою, тендітною і м'якою. Ось кілька корисних порад:
• Свинячу шийну частину варто смажити під кришкою, щоб утримати одну температуру не всієї її поверхні – завдяки цьому м'ясо краще засмажиться. • Шматок повинен бути не товщий, ніж 1,5 см. Завдяки цьому ми будемо впевнені, що м'ясо добре просмажилося.
Як надати м'ясу вираз смаку і зробити так, щоб воно ввібрало все найкраще з маринаду? Підказує Роберт Поліньський:
• Перед маринуванням наколи м'ясо шампуром – маринад глибше вникне у структуру м'яса. Всі шанувальники свинячої шийної частини повинні придбати заправку для м'яса, яка може підкреслити смак м'яса. На її основі можна також зробити маринад – він відповідатиме нашому смаку.
Ця заправка дасть м'ясу прекрасний темний колір, а також рівномірно покриє м'ясо, підкреслюючи його крихкість і соковитість.
• Якщо ми вирішимо зробити маринад, треба підготувати його на основі олії. Жир - це носій смаку, він посилить смакові відчуття.ми хочемо запровадити трохи кислоти, маринад треба приправити червоним вином. Також ми можемо додати розмарин або ягоди ялівцю – тоді м'ясо матиме лісовий присмак. Орієнтальний смак маринаду, а водночас страви загалом, ми отримаємо, додаючи свіжий імбир, насіння коріандру, лимонну кислоту чи цедру лайма. Солодкі маринади - найсмачніші, якщо вони підготовлені з використанням кленового сиропу, меду або цукру.
Нижче представлені рецепти смачних страв, смажені на ґратах.
«Каркувка» з французькою гірчицею та соусом тцатзики
- 400 грам свинячої шийної частини, порізаної в стейки товщиною 1 см, - ложка заправки для свинячої шийної частини, напр. фірми Knorr (доступною в багатьох магазинах у Польщі), - 100 мл часникового соусу, напр. Hellmann's, - ложка чорного перцю, - 6 гвоздик, - 2 ложки французької гірчиці, - 2 зелені огірки, - пучок свіжої м'яти, - 2 ложки оливкової олії .
Подрібніть великі шматочки чорного перцю та гвоздики.
У мисці змішайте олію, гірчицю, заправку та подрібнену приправу. В отриманому маринаді занурте м'ясо і відставте його щонайменше на годину в холодному місці.
Стейки смажимо близько 10 хвилин з кожного боку на середньо розігрітому грилі до моменту, коли вони будуть м'які і не витікатиме з них кров.
Тим часом підготуйте тцатзики. Очистіть огірки, видаліть насіння, подрібніть м'яту. Огірки поріжте в дрібну кісточку або зітріть на тертці. Все змішайте із часниковим соусом.
«Каркувка» смажена на решітці з каррі та йогуртовим соусом.
- 1 кг свинячої шийної частини - заправка для гриля, напр. Knorr, - ложка каррі, - склянка натурального йогурту, - зубок часнику, - пучок свіжого коріандру, - 1 лайм, - 100 млолії.
М'ясо вимити, осушити та порізати на шматки товщиною 1 см.
У мисці змішати заправку, каррі та олію. Готовим маринадом мазати кожен шматочок м'яса, а потім відставити їх на 20-30 хвилин у холодному місці.
В іншій мисці змішати йогурт із подрібненим часником та коріандром. Додати сік лайма. Соус приправити до смаку.
Замариновані стейки смажити по 8 хвилин на гарячому грилі. Подавати з|із| підготовленим соусом.
Переклад: Elżbieta Muszyńska