Правила тортобудування
Оригінально прикрашені страви роблять святковий стіл особливо привабливим. Про варіанти новорічного оформлення торта розповідає Тетяна Філіппова, сушеф кондитерського цеху ресторанів готелю "Шератон Палас"
Сніговики з безе
Безе та меренги - це французька та італійська назви збитих з цукром яєчних білків. Існує три способи їх приготування: французька, швейцарська та італійська. Який би ви не вибрали, стежте, щоб у білок не потрапив жовток чи жир.
Французький метод. Цей спосіб ще називається "холодним". Збийте 5 білків, поступово додаючи 200 г цукру. У результаті має бути однорідна, густа, пишна маса. Наповніть масою кондитерський мішок. Використовуючи різні насадки, натисніть на пергамент. Для закріплення ненадовго поставте меренги до духовки, розігрітої до 130-150ºС.
З готового безе можна зробити сніговиків. Для цього приготуйте кілька кульок різної форми. Змащуючи кожен розтопленим білим шоколадом, скріпіть по три кульки. Розтопленим темним шоколадом намалюйте веселі пики. Коли шоколад застигне, помістіть фігурки на торт. До речі, скріплювати меренги краще саме розтопленим шоколадом – крем через свою вологість може розм'якшити хрумке безе.
Швейцарський метод. Налийте в каструлю воду і доведіть до кипіння. Зменште вогонь. Встановіть миску з білками на каструлю. Збийте їх із цукром. Щоб суміш прогрівалася рівномірно, періодично повертайте миску по колу. При збиванні білків на водяній бані готові меренги ставити в духовку необов'язково. Вони дуже швидко застигнуть самі собою.
Італійський метод. З'єднайте 250 г цукру та 3 ст. л. води. Доведіть сироп до кипіння при 115-120ºС і варіть до проби на м'яку кульку. Зніміть із вогню. Збийте 5 яєчнихбілків у щільну піну. Продовжуючи збивати, поступово введіть цукровий сироп. Меренги, приготовлені італійським способом, - найблискучіші.
Торт, прикрашений меренгами
Приготувати меренги італійським способом. Помістити масу в мішок і видавити на святковий торт. Можна поставити його в духовку для надання золотистого відтінку або просто подати.
Торт, прикрашений білими меренгами, виглядає по-новорічному. Якщо ви хочете ароматизувати меренги або змінити їх колір, збиваючи білки, додайте в них какао, натерту дрібно цедру лимона (апельсина, лайма) або дрібно нарубані фісташки.
Карамельна баня
Цукровий сироп - основа для просочення торта, а також для цукрової глазурі та карамелі. Для початку – кілька загальних рекомендацій щодо його приготування. Залийте цукор водою, розмішайте та поставте на вогонь. Поки сироп вариться, не заважайте його. Слідкуйте, щоб у нього не потрапив жир, а на стінках каструлі не кристалізувався цукор.
Просочення торта. Вам знадобиться 100 г цукру та 150 мл води. Доведіть сироп до кипіння і варіть за температури 115ºС трохи більше 5 хв. Потім остудіть. Вмочіть у нього пензлик і змастіть торт. Дочекайтеся, поки сироп убереться, і проробіть те саме ще раз. Для ароматизації просочення та надання їй смаку на 100 г цукрового сиропу візьміть 50 мл соку, рому чи лікеру.
Цукрова глазур. Візьміть 500 г цукру та 150 мл води. Доведіть сироп до кипіння та варіть при температурі 115-120 ºС. Щоб перевірити готовність сиропу, капніть його в посуд з холодною водою. Дістаньте з води краплю. Якщо вона залишається м'якою, але зберігає форму, сироп підходить для приготування глазурі. Зніміть каструлю з вогню. Коли сироп почне густіти (приблизно через 2 хв.), вилийте йогона холодний лист або керамічну дошку. Лопаточкою зберіть сироп, що розтекся, з країв і перемішуйте його до тих пір, поки він не побіліє. Загустілу суміш розімніть руками. Сформуйте кулю та оберніть її харчовою плівкою або вологою серветкою. Коли вам знадобиться глазур, кулю потрібно буде просто розтопити на водяній бані.
Існує простіший спосіб приготування глазурі - із цукрової пудри (тільки в цьому випадку глазур зберігати не можна). Просійте через сито 150 г цукрової пудри, додайте|добавляйте| 1 ст. л. теплої води та розмішайте. Влийте ще 1 ст. л. води та збризкайте суміш лимонним соком. Розмішайте до однорідного стану.
Помажте торт глазур'ю або зробіть на поверхні малюнок.
Торт, прикрашений глазур'ю
Приготувати цукрову глазур. Частиною її покрити торт. Кондитерськими формами намітити контур малюнка. Зробити корнетик, згорнувши квадратик пергаменту в кульок. Наповнити його розтопленим шоколадом. Закрити кульок і відрізати гострий кінець. Обвести намічений контур малюнка шоколадом. Забарвити цукрову глазур, що залишилася, в потрібний колір. Червоний вийде, якщо додати до неї буряковий чи вишневий сік. Жовтий - морквяний сік або воду, пофарбовану тичинками шафрану. Зелений – сік шпинату. Наповнити чистий корнетик забарвленою цукровою глазур'ю та зафарбувати малюнок усередині контуру.
Карамель. Потрібно взяти 500 г цукру та 125 мл води. Доведіть сироп до кипіння і варіть при температурі 160 С до характерного золотистого кольору. Сироп не повинен перетравитись, інакше карамель гірчить. Тому періодично перевіряйте цукрову нитку.
Майте на увазі, що "працювати" з карамеллю можна, лише поки вона гаряча. Крім того, вироби з карамелі не можна зберігати в холодильнику – від вологості вони починають танути.
Пропонуємо дваваріанти прикрас з карамелі - при свічках вони засяють різнобарвними вогниками:
1-й варіант. Вмочіть у готову карамель фрукти та горіхи: шматочки яблука та груші, волоський горіх, фундук. Потім покладіть їх на пергамент і залиште там, доки карамель не застигне.
2-й варіант. Розстеліть на столі пергаментний лист. Вмочіть ложку в гарячу карамель. Намалюйте сиропом сітку чи фігурки. Для цього, даючи стекти сиропу, водите ложкою над пергаментом. Дайте карамелі застигнути.