Приготування збивних цукеркових мас
Приготування легких збивних мас типу ”Суфле”. Ця технологічна операція складається з трьох стадій: приготування цукрово-паточно-агарового сиропу, збивання сиропу з яєчним білком та отримання маси. Рецептура цукрово-паточно-агарового сиропу для асортименту збивних цукеркових мас однакова і наведена в табл. 17, але його кількість, що вводиться в рецептуру маси, для окремих сортів різна і залежить від кількості добавок, що вводяться, і одержуваних смакових властивостей.17. Рецептура цукрово-паточно-агарового сиропу для асортименту збивних цукеркових мас
| Сировина |
Як очевидно з табл. 17, цукрово-паточно-агаровий сироп в середньому містить на 100 частин цукру 50 частин патоки і 1,5 частини агару. приготування цукрово-патоково-агарового сиропу. Зважені порції агару в марлевих мішечках попередньо замочують у холодній воді (не вище 25°С) на 1-2 години, після цього його розчиняють у 30-кратній кількості киплячої води у відкритому варильному казані з паровим обігрівом місткістю 150-200 л. Розчинення агару триває 15-20 хв при тиску пари, що гріє 0,3-0,4 МПа. Після повного розчинення агару в котел вносять зважену порцію цукру-піску просіяного або відмірений обсяг профільтрованого цукрового сиропу. Кількість цукрового сиропу, що додається, проводиться з урахуванням масової частки сухих речовин в ньому, так щоб загальна масова частка сухих речовин цукру-піску відповідала масі цукрово-паточно-агарового сиропу в рецептурі. Після розчинення цукру-піску суміш, уварюють при тиску пари, що гріє 0,4 МПа до залишкової масової частки вологи 24-26%, потім в сироп додають рецептурну кількість патоки, підігрітої до 60 °С, і швидко уварюють до залишкової масової частки вологи 20- 22%, що відповідає температурі кипіння суміші 108 -110 ° С. Гарячий цукрово-паточно-агаровий сироп фільтрують через сито з отворами діаметром 1,0-2 мм і після охолодження до 70 - 75°С подають на збивання. Охолодження цукрово-патокового сиропу проводять у ємності, в яку переливають із варильного котла або безпосередньо в збивальній машині. З проміжної ємності цукровоагаровий сироп у збивальну машину перекачують насосом.
Безперервний спосіб отримання сахарпо-паточно-агарового сиропу. Спочатку готують розпор агару у варильному котлі, як зазначено вище. Рецептурну суміш го гон я г в змішувачі безперервної дії з розчину агару, цукрового сиропу з масовою часткою вологи 20% та патоки. Плунжерний насос безперервно перекачує через фільтр сироп в змійникову варильну колонку або в тонкошаровий варильний апарат з паровідділювачем А2-ШУУ продуктивністю 400 кг/год. Уварювання проводять при тиску пари, що гріє 0,4-0,45 МПа. Уварений сироп масовою часткою вологи 20 - 22% безперервно витікає з паровідділювача в проміжну ємність, в якій охолоджується до температури 70-75 ° С, і надходить на збивання. образними лопатями, вертикальної марки KMЛ або кремозбивальної. У збивальну машину завантажують цукрово-паточно-агаровий сироп, охолоджений до 65 -70°С. Іноді сироп охолоджують безпосередньо в збивальній машині. Післяохолодження сиропу в нього тонким струменем вводять яєчний білок з розрахунку 5-7% маси. Збивання проводять протягом 20-25 хв до отримання пишної однорідної маси. Потім до неї вносять смакові добавки та ароматичні речовини. Щоб уникнути руйнування структури та збільшення щільності, масу перемішують обережно. Готову масу температурою 55—65°С, масовою часткою вологи 18—22%, щільністю 570—590 кг/м3 направляють формування методом розмазування. При періодичному способі збивання деякі легкі маси отримують у дві стадії. Спочатку збивають білок в збивальній машині до отримання густої піноподібної маси. Паралельно з цим одну третину цукрово-паточно-агарового сиропу масовою часткою вологи 20% відбирають із загальної маси сиропу, охолоджують до 60—65°З тонким струменем вливають у збивальну машину, де знаходиться збитий білок, і суміш продовжують збивати. Решту цукрово-паточно-агарового сиропу уварюють до залишкової вологи 15%, потім охолоджують до 65°С і поступово додають в збивальну машину. Збивання проводять до отримання однорідної маси. Щільність складає 600 - 800 кг/м3. Наприкінці збивання додають смакові та ароматичні добавки. Двостадійним способом користуються при виготовленні мас для цукерок ”Ювілейна”, ”Стратосфера”. Готову масу самопливом зливають у приймальну ємність, яка може бути пересувною або може розташовуватися над завантажувальною лійкою формуючої машини. Підготовлену в такий спосіб масу формують методом розмазування. Перекачувати насосами збиту готову масу не можна, так як відбувається руйнування піноподібної структури, в результаті чого маса ущільнюється і набуває гумової консистенції. .
Приготування фруктово-збивних мас. Ця технологічна операція складається з наступних стадій: приготування цукрово-паточноагарового сиропу, приготування фруктової маси, збивання сиропу з білками, отримання маси. Фруктово-збивні маси від легких збивних мас відрізняються підвищеною щільністю. Дозування фруктової маси досягає 40% до загальної кількості рецептурних компонентів, тому маса збивна має щільність 650—900 кг/м3. Маси типу ”Весняні” готують наступним чином. Цукрово-паточно-агаровий сироп готують періодичним способом за тією самою рецептурою, що й для мас ”Суфле” (див. табл. 17), тому сироп для двох типів мас можна готувати централізовано. Готовий цукрово-паточно-агаровий сироп масовою часткою вологи 20-22% охолоджують до температури 60°С. У збивальну машину завантажують охолоджений сироп і білки, включають машину і збивають протягом 20-25 хв до утворення густої та пишної маси. Потім у машину невеликими порціями вносять фруктову масу при температурі 70-75 ° С, збивають ще 2 - 3 хв і вводять смакові та ароматичні добавки, обережно перемішуючи переривчастим включенням збивальної машини. Масова частка вологи готової маси 20-22%, щільність 650 - 660 кг/м3 і температура 60 - 65°С. Готову масу вивантажують самопливом у пересувні ємності або подають у вирву формуючої машини. Фруктова маса, що вводиться в рецептуру, має масову частку вологи 20%. Її готують шляхом уварювання фруктового підварювання до необхідної частки вологи, або цукру-піску та абрикосового пюре (або іншого пюре), змішаних у співвідношенні 1:1. Уварювання проводять у відкритому варильному котлі або вакуум-начинному апараті до залишкової масової частки вологи 20 %. Гарячу фруктову масу охолоджують до температури 70—75°С. Приготування важких мас для цукерок типу ”Нуга”,”Зоологічні”. Ця технологічна операція складається з наступних основних стадій: приготування цукрово-патокового сиропу, збивання білків з сиропом та одержання цукеркової маси. мед). Сироп варять у відкритому варильному котлі або в змійниковій варильній колонці до залишкової масової частки вологи 10 - 12%. Патоку вводять у кількості 30-35% до маси цукру-піску. У збивальній машині періодичної дії збивають білки протягом 10 - 15 хв, після чого до них, не припиняючи збивання, поступово додають зварений цукровий сироп, охолоджений до 80-85°С. Збивання білків із сиропом триває 5 - 10 хв, при цьому маса частково охолоджується, щільність її зростає (800-900 кг/м3). У збиту масу при безперервному збиванні вводять цукрову пудру та подрібнені горіхи або родзинки, курагу (для цукерок ”Нуга”) або розігріту цукрову помаду (для цукерок ”Зоологічні”), потім смакові та ароматичні речовини. Загальна тривалість збивання - 40-45 хв. Готова цукеркова маса повинна мати в'язку консистенцію, масову частку вологи 8-10%, щільність 950-1100 кг/м3 і температуру 85-90°С. З збивальної машини масу вивантажують на візки або самопливом направляють на формування розмазуванням. Цукрову помаду готують способом, описаним вище. Готову помаду розігрівають у відкритому котлі з мішалкою до температури 70 - 75°С, після чого вводять в збивальну машину. пудри — підвищену пластичність. Приготування мас для цукерок типу ”Пташине молоко”. Цукеркові маси цього типу отримують збиванням цукрово-паточно-агарового сиропу з білком та введенням у збиту масу суміші вершкового масла та згущеного молока. Одержання цих мас відображає технологію збивних цукерок типу ”Суфле” та кремових типу ”Колос”. Введення вершкового масла призводить до підвищення щільності маси, так як жир є піногасником і знижує міцність цукеркової маси після охолодження, що призводить до дефектів при різанні корпусів. ”, лише рецептуру сиропу вводять на 40 % менше агару, ніж сироп для збивних мас. Уварювання проводять до масової частки вологи в сиропі 18-20%. У збивальній машині періодичної дії спочатку протягом 5-8 хв збивають яєчний білок до утворення стійкої пишної піни. Потім тонким струменем, не припиняючи збивання, заливають охолоджений до 65-75 ° С цукрово-паточно-агаровий сироп і продовжують збивати протягом 10 - 15 хв до утворення пишної маси. Паралельно зі збиванням сиропу в мікс-машині готують суміш із молока, що згущує, і розм'якшеного вершкового масла з таким розрахунком, щоб отримана суміш мала кремоподібну консистенцію. У збиту масу обережно вводять суміш олії і молока, що згущує, перемішують, періодично включаючи збивальну машину, так, щоб збита маса не ущільнювалася і не осіла. Відразу після перемішування вводять ароматичні та смакові добавки і готову масу з масовою часткою вологи 24 ± 1 % направляють на формування.