Про спеції паприка
Про спеції: паприка
Походження
Паприка - це плоди однорічної трав'янистої рослини Capsicum Annuum родом з Американського континенту, що вирощується всюди у світі. Основний постачальник паприки – Угорщина, там її виробляється 12-13 тонн на рік. В Угорщину цей сорт перцю було завезено турками. На вигляд він дуже схожий на звичайний солодкий червоний перець, але трохи витягнутіший і із загостреним кінцем.
На вигляд і на смак
Колір меленої паприки буває дуже різним – залежно від її гостроти. Зазвичай, чим червоніше і яскравіше паприка, тим вона солодша. У меленої паприки солодкувато-пряний аромат, на смак вона може бути зовсім солодкою, і огенно-гострою. Крім того, паприка – найчастіше іспанського виробництва – буває копченою.
З чим їдять
З паприкою багато готують у Балканських країнах, особливо в Угорщині, а також Іспанії, Португалії та Австрії. Її додають у супи та страви з м'яса та птиці з густою підливою (знамениті гуляші та паприкаші), кладуть у ковбаси (особливо! у чоризо), додають у холодні соуси. Використовують у харчовій промисловості як натуральний барвник. Найпростіший спосіб зіпсувати страву з паприкою - це дати спеції підсмажитися, тоді вона відразу стане гіркою. Паприкою приправляють м'ясо, рибу чи овочі так, щоб вона якомога менше стикалася з дном каструлі або сковорідки.- або там було б достатньо рідини. Копчену паприку добре класти в м'ясні страви – вона надає їм характерного копченого присмаку.
Як вибрати
Найкращою у світі вважається угорська паприка. Читайте упаковку і пробуйте, тому що буває гостра паприка, як кайенський перець. На упаковці паприки написи найчастіше угорською, але які слова вам потрібно розрізняти: «Kulonleges» і «Rоzsa» - солодка з легкою гостротою, рожево-рудого кольору; Csemege - солодка, дуже ароматна, дуже насиченого червоного кольору: Edesnemes - схожа на csemege, але менш ароматна; "Csipоs" - досить гостра, червонувато-коричнева; Eros - найгостріший сорт, світло-коричневого кольору. Копчена паприка зазвичай не гостра. Оскільки мелена паприка зберігає смак та аромат близько 6 місяців, то купувати її за межами Угорщини потрібно у герметичній упаковці. У самій Угорщині її часто продають у невеликих розшитих полотняних мішечках і традиційно в жерстяних банках.
Для здоров'я
Паприка - зігріваюча спеція, та ще й джерело вітаміну С, що робить її добрим антипростудним засобом. Крім того, паприка стимулює травлення, допомагає у лікуванні хвороб жовчного міхура. Зовнішньо гостра паприка використовується в мазях як засіб від ревматизму.
Рецепти
Паприкаш із телятини
В угорській кухні знайдеться небагато страв із м'яса та птиці, до яких не додавали б паприку. Але так, щоб назва спеції практично стала назвою самої страви – це в єдиному екземплярі. Паприкаш роблять із курчат чи телятини. І з найкращою паприкою!
- 1 кг м'якоті телятини, на кісточці або без
- 1-2 середні цибулини
- 50-70 г свинячого сала, можна копченого
- 1/4 склянки м'ясного або пряного бульйону
- 1 ст. л. солодкої меленої паприки
- 1 ч. л. гострої меленої паприки, за бажанням
- сіль
- 100 г жирної сметани
- 1 ст. л. борошна
- сіль
- Поріжте телятину середнього розміру шматочками. Цибулю розріжте вздовж на четвертинки, потім тонко наріжте. Сало поріжте дуже дрібно.
- Покладіть сало в глибоку сковороду з товстим дном і на невеликому вогні витопіть жир. Шкварки видаліть – вони не знадобляться. Покладіть у сковорідку з витопленим салом цибулю, на такому ж невеликому вогні, помішуючи, обсмажте її до слабо-золотистого кольору, 15 хв,
- Вирівняйте шар цибулі, акуратно викладіть на нього шматки телятини, посоліть і готуйте, перевертаючи шматки, поки м'ясо не схопиться і не побіліє. Приправте солодкою паприкою і тушкуйте, уважно стежачи за тим, щоб цибуля не підсмажилася сильно - з м'яса має виділитися багато соку. Якщо соку мало, підлийте бульйон. М'ясо треба іноді перевертати. Гасіть 30 40 хв.
- Для заправки всипте в сметану борошно, що просіює, і трохи солі, збийте віночком, щоб не було грудок, і відставте на 10 хв. Потім заправте вміст сковороди сметаною з борошном (тоді можна додати і гостру паприку), прогрійте і подавайте гарячим.
Підготовка: 25 хв.
Тривалість приготування: 30 хв.
Порада: За бажання за 10-15 хв. до готовності паприкашу ви можете додати|добавляти| нарізані невеликими кубиками зелений перець і великий помідор. До паприкашу, який можна також приготувати з курки, прийнято подавати галушки. Для галушок просійте 1,5 склянки борошна із сіллю в миску гіркою, зробіть у гірці колодязь, розбийте туди 1 яйце, замісіть тісто, потроху додаючи теплу воду. Вимішайте. Тісто маєвийти м'яким. Викладіть тісто у вигляді ковбасок на дошку. У великій каструлі закип'ятіть багато підсоленої води. З дошки ножем, змочуючи його в окропі, відокремлюйте і кидайте в окріп невеликі галушки. Варіть, поки вони не спливуть, викладайте шумівкою (давши стекти всій воді) прямо в тарілки.
Куряча печінка з паприкою, як у угорських євреїв
Це якийсь неможливий старовинний рецепт – прабабусі чоловіка нашої приятельки. Чоловік - угорець, а в прабабусі, кажуть, окрім єврейської, було сім-вісім кров намішано. Тепер це фірмова страва, яку ми в неї регулярно поглинаємо у великій кількості.
- 500 г добірної курячої печінки
- 2 великі цибулини
- 1 маленька солодка цибулина
- 6 яєць
- 4 ст. л. вершкового масла
- невеликий пучок зеленої цибулі
- 1-2 ст. л. меленої солодкої угорської паприки
- сіль, свіжомелений чорний перець
- Звичайну цибулю дуже дрібно наріжте. У великій сковороді з товстим дном розігрійте половину олії, покладіть цибулю, готуйте на повільному вогні, помішуючи, 30 хв.
- Покладіть в сковороду з цибулею масло і паприку, що залишилося, збільшіть вогонь до середнього, покладіть печінку на цибулю і готуйте, перевертаючи печінку, поки сік, що випливає з неї, не стане майже прозорим, приблизно 7 хв. Не пересмажте, печінка не має бути сухою!
- Яйця зваріть круто 10 хв., обдайте холодною водою і очистіть від шкаралупи. Зелену і солодку цибулю дуже дрібно наріжте.
- Перекладіть вміст сковороди в миску і потовкти товкачем. Плівки від печінки потрібно видалити руками – це краще робити в рукавичках, бо паприка фарбується.
- Яйця дрібно порубайте і додайте|добавляйте| в печінку. Поки суміш тепла, додайте нарізану зелену ісолодкий лук, перемішайте, посоліть і поперчіть до смаку. Поставте в холодильник на 1 год. Подавайте з|із| тостами і зеленим салатом.
Підготовка: 50 хв.
Тривалість приготування: 1 год.
Порада: Якщо хочете добитися «прабабусиного» смаку, не заміняйте курячу печінку ніякою іншою – смак буде зовсім неправильний. І не користуйтеся блендером – робіть все вручну, нехай залишаться невеликі шматочки.
За матеріалами книги «Книжка гастронома. Про спеції»