Професія казанський шкільний кухар про те, чим годують дітей та куди діваються залишки їжі
Розповідає Діляра Кудряшова, кухар середньої загальноосвітньої школи №146 м. Казані.
Як стала шкільним кухарем
У 146 школі я вже 3 роки, до цього працювала у Танковому училищі. А у професії 9 років. З дитинства любила готувати та мріяла стати кухарем. Робота у школі відрізняється від роботи у кафе чи ресторанах. У пунктах комунального харчування більше зусиль робиться на заготівлі, які за необхідності розігріваються. А в школі – лише свіжі страви зі свіжих продуктів. Своїм дітям вдома я готую те саме, що й на роботі. Якби можна було - ввела б до раціону школярів запечену курячу грудку з помідорами та сиром.
Четвертий рік ми працюємо за принципом шкільного ресторану, він перший у Казані, зараз їх уже понад 20. Ми тут маємо своєрідну логістику, такої ніде немає. Щоб втілити цю концепцію, їздили і дивилися досвід як в Україні, так і за кордоном. Зокрема, ідею барвистих столів привезли із великого французького студентського комплексу, де навчається 24 000 студентів.
В окремому приміщенні є буфет: тут свіжі соки, біоморожене, кисневі коктейлі, випічка. Є окрема кімната для учителів. Якщо хтось приносить свою їжу, передбачена мікрохвильова піч.
Завдання
Загалом у школі п'ять кухарів, я відповідаю за м'ясний цех. Отримую м'ясо та рибу, згідно з технологічною картою приступаю до роботи. З роками система харчування змінюється, наразі з'являються нові страви. З цікавістю починаю готувати раніше невідому страву. Наприклад, нещодавно Департамент харчування запровадив такі страви, як ханума, буріто, різотто.
Робочий день
Яприходжу рано вранці до 6 ранку, і починаю готувати згідно з меню та технологічною картою. Вся їжа, що подається дітям, готується тут і зараз. Жодних розморозок напівготових страв або підігріву в мікрохвильовій печі. Кожен кухар відповідає за своє коло: від отримання сировини, приготування страви та подачі на роздачу. Робочий день закінчується о 16:00.
У нас є приміщення, де окремо зберігається чистий та брудний одяг. Місця для відпочинку нема: ми весь день проводимо на кухні. Ніхто ніколи не вважав скільки проходимо за робочий день, але, напевно, кілька кілометрів.
Гарячий цех обладнаний усім необхідним: плитами, піца-піччю, пароконвектоматами, апаратами для парового приготування є навіть спеціальний апарат для приготування шведських сніданків. Повна механізація праці, нічого не треба робити вручну: наприклад, є локшина і машина для різання хліба.
В окремих приміщеннях цех для первинної обробки овочів, для обробки яєць, салатний, борошняний та м'ясні цехи, складські приміщення та холодильники. Для переміщення продуктів та готових страв використовуються візки.
Посуд - французький, кольоровий і яскравий, дітям подобається. Брудний посуд носити далеко не треба, використовується спеціальна стрічка. У кухні дві мийні: перша для посуду із зали, друга для каструль та котлів. Посуд для приготування тільки нержавіюча сталь.
Як перевіряється робота кухні
Звідки беруться продукти
Все доставляється Департаментом продовольства та харчування. Що можна готувати, тобто меню розробляє також Департамент. Я не можу з власної ініціативи почати готувати рецепт, що мені подобається. З м'яса можна приготувати котлети, гуляш, рагу. На кожну страву єтехнологічна карта.
Куди подіється їжа, що залишилася
У нас є правило, до якого привчаємо всіх учнів: “Все, що ти поклав на тарілку, ти маєш з'їсти”. Це один і принцип здорового харчування - нормована їжа. Зазвичай залишаються лише маленькі шматочки, потім залишки забирають ті, хто годує тварин. У нас є домовленість із жителями найближчих селищ, які утримують тварин. Але залишків дуже мало, бо готують смачно. Згідно з правилами, наступного дня на кухні жоден продукт не залишається.
Як влаштована система живлення
У нашій школі чергові накривають столи лише для учнів 1 та 2 класу. З третього класу діти під наглядом вчителя та чергового з учнів старших класів самі накладають собі їжу: деяких доводиться вчити як тримати ложку та тарілку, щоби нічого не прокидали. Щоб не створювати черги, оформили двосторонню роздачу у формі літери “П”, збільшили швидкість у 2 рази. Вранці шведські сніданки накриваються за довгим столом і вмикаємо приємну музику. Зазвичай подаємо сухі сніданки, молоко, млинці, йогурти.
Що частіше їдять діти
Дітям не дають смаженої їжі, хоча котлети та курка виглядають, як приготовані на сковороді з використанням олії. У школі використовують спеціальну піч: пароконвектомат, сучасне обладнання зі щадною обробкою, в них їжа обсмажується на пару.
Такого поняття як окреме харчування для алергіків немає. Діти самі знають, що їм можна, а що не можна. У меню є вибір, учень завжди знайде їжу. Тим більше, що вчитель завжди знає про особливості організму своїх учнів і може проконтролювати. Вчителі супроводжують учнів на обід до 11 класу.
Кашу діти не завжди доїдають, але ми працюємо над цим,пояснюємо принципи здорового харчування. Також не всі люблять сосиски. З популярного: піца, курка та картопля по сільському.
Багато дорослих згадують піцу, яку їли років десять тому у шкільних їдальнях. Жодного особливого рецепту в ній немає, все готувалося згідно з технологічною картою, розробленою департаментом продовольства. Зараз ми також готуємо строго за технологічною картою, де прописано яку страву з яких продуктів складається і скільки.
Відмінність нашого шкільного ресторану від інших закладів харчування в тому, що їжа на смак така сама, як і приготовлена в домашніх умовах: все готується тут же, зі свіжих продуктів, згідно зі стандартами якості. З одного боку, необхідно, щоб харчування було якісним та різноманітним, з іншого боку – щоб діти звикали до самостійності у виборі страви, до здорового харчування та культури харчування в цілому.
- У шкільному ресторані, крім процесу їди, діти ще беруть участь у багатьох заходах. Наприклад, у нас щочетверга проходять “Ділові сніданки”. У неформальній обстановці з дітьми спілкувалися представники багатьох професій. Наприклад, на початку минулого навчального року був президент Рустам Мініханов, а на завершення – перший заступник керівника Виконавчого комітету Дамір Фаттахов. Таким чином це приміщення не просто звичайна їдальня, а цілий логістичний центр з продуманими заходами, які допомагають різнобічно розвиватися дітям.