Проведення дегустації М’ясо
На багатьох підприємствах харчової промисловості виникає необхідність проведення органолептичної оцінки для встановлення відповідності органолептичних показників якості продукції науково-технічної документації.
На своїй роботі Я проводжу дегустації 2-3 рази на тиждень близько 10 години ранку з метою відстежити стабільність якості продукції, що вже випускається, а також провести порівняльний аналіз експериментальних видів продукції готових до постановки на виробництво.
Під час проведення дегустацій Я керуюсь ГОСТ 9959-91 “Загальні умови проведення органолептичної оцінки”. Органолептична оцінка у мене проводиться за такими показниками:
Оцінка проводиться за п'ятибальною шкалою де: 5 – добре, 4 – добре, 3 – задовільно, 2 – погано, 1 – дуже погано.
Для дегустації Я вибираю просторе, світле приміщення з відсутністю сторонніх запахів, шумів.
На кожному робочому місці дегустатора знаходяться:
*ножі та вилки з нержавіючої сталі;
*посуд для відходів;
*питна вода або неміцний чай.
Підготовка проб.
Відбір проб проводиться згідно з вимогами НТД на вид продукції, що дегустується. Проби відбираю з останньої партії продукції, що складає, складаю акт про відбір проб в якому вказується:
-дата під час вироблення/відбору проб;
-Кількість відібраних зразків;
-Кожна проба отримує свій цифровий код.
Проби готуються до дегустації в тому вигляді, при якому даний продукт зазвичай вживають (холодні страви подають з температурою не вище 20 С, гарячі при температурі 55-60 С).
Проведення дегустації.
Дегустатори перед проведенням органолептичної оцінки мають бути ознайомлені з вимогами нормативної документаціїдо якості продукту, що оцінюється.
В першу чергу оцінюються продукти, що володіють слабовираженим (тонким) ароматом, менш солоні та гострі, потім – продукти з помірним ароматом та солоністю, після цього – продукти з сильно вираженим ароматом, солоні та гострі.
Відповідно до загальних правил проведення дегустації, агронолептичні показники оцінюють у наступній послідовності:
*Зовнішній вигляд, стан поверхні;
* запах на поверхні продукту та в товщі;
Кожен дегустатор записує свою особисту думку про продукт у дегустаційний лист. Після здавання дегустаційних листів можливий обмін думками.
Опрацьовані результати дегустації заносяться до робочого журналу із зазначенням: дати перевірки, списку членів комісії із зазначенням займаних ними посад, інформацію про проби, мету дегустації, результати оцінки, висновків, підпис голови.