Птахи, продукція птахівництва та птахопереробки, Нові технологічні рішення Торгового Дому ПТІ
На підприємствах при виробленні цільнокускових напівфабрикатів застосовують технології ін'єктування м'ясної сировини, що передбачають використання складних багатокомпонентних розсолів для надання продуктам соковитості та ніжності. До складу подібних розсолів можуть входити різні компоненти, у тому числі харчові гідроколоїди, зокрема карагенани.
Різні традиційні види каппа-карагенанів успішно використовують у м'ясній промисловості як для забезпечення підвищених виходів готової продукції за рахунок високого рівня зв'язування вологи, так і для покращення текстури продуктів і, звичайно ж, контролю процесу синьорезису при зберіганні. Для цього продукти, в рецептуру яких входять каппа-карагенани, необхідно піддавати термічній обробці, яка забезпечує прояв функціональних властивостей гідроколоїдів. І якщо говорити про сегмент натуральних напівфабрикатів (охолоджених, заморожених), або продукти, готові до термічної обробки в домашніх умовах, то традиційні види карагенанів для цього не підходять.
Фахівці Торгового Дому "ПТІ" розробили нову функціональну суміш на основі йота-карагенану – "Рондагам МП 30", призначену для виробництва м'ясних напівфабрикатів. Йота-карагенан, що входить до складу суміші, представляє холоднорозчинний тип карагенану, здатний утворювати гель при низьких температурах від 2 до 4°С.
Йота-карагенани - еластичний і тиксотропний гель, що є перевагою при виробництві напівфабрикатів.
Використовуваний ТД "ПТІ" йота-карагенан виділяють із спеціально відібраних типів морських водоростей. Активні компоненти екстрагують та вилучають із сировини за допомогою алкогольної преципітації (осадження). Отриманий екстракт після рядутехнологічних операцій переводиться в йота форму, а йота-карагенан має постійні тиксотропні властивості і проявляє желюючий ефект в розсолах для ін'єкції м'ясних напівфабрикатів. До складу функціональної суміші "Рондагам МП 30" входять також інгредієнти, що сприяють стабілізації властивостей типу йота-карагенану, що використовується.
Функціональна суміш "Рондагам МП 30" має гарну водозв'язувальну здатність і утворює еластичний м'який гель. Кількість "Рондагам МП 30", необхідне для зв'язування вологи та утворення гелю, залежить від особливостей технологічних етапів виробництва. Наприклад, при ін'єктуванні м'ясної сировини витрата суміші становить 0,5-1%; при застосуванні лише процесу масування/тумбування – від 1 до 5 %.
У технологічних рекомендаціях щодо використання "Рондагам МП 30" передбачається виробництво як натуральних напівфабрикатів, так і продуктів, готових до термообробки в домашніх умовах.
Висока розчинність "Рондагам МП 30" і хороший ступінь диспергування забезпечують рівномірність розподілу компонентів розсолу в м'ясній сировині, що гарантує стабільну якість продуктів, що випускаються.
Проте існують певні технологічні вимоги під час роботи з "Рондагам МП 30":
При дотриманні рекомендацій в'язкість шприцювального розсолу становитиме 200-300 сантипуазів після додавання солі, що збігається з оптимальними значеннями розсолів в'язкості, призначених для виробництва натуральних напівфабриктів.
Позитивні результати проведених виробничих випробувань дають змогу говорити про інтерес до нового виду продукту ТД "ПТІ".