Рагу овочеве
Рецептура 233(за збіркою рецептур Голунова Л.Є.)
Капуста свіжа білокачанна
Соус №№ 558, 572, 586
Горошок зелений консервований
Перець чорний горошком
Олія вершкове або маргарин столовий
Технологія приготування.До складу цієї страви
входять різноманітні овочі, набір їх залежить від сезону та наявного асортименту овочів. Картоплю сиру нарізають кубиками або часточками і обсмажують. Моркву, ріпу нарізають кубиками чи часточками, пасерують чи припускають. Цибулю ріпчасту нарізають часточками, пасерують. Капусту білокачанну нарізають шашками і припускають, кольорову - поділяють на дрібні суцвіття та варять. Кабачки або гарбуз нарізають кубиками, обсмажують або використовують сирими. Зелений горошок відварюють.
Підготовлені моркву, цибулю, ріпу з'єднують з картоплею, заливають червоним, томатним або сметанним соусом, тушкують 10-15 хв, кладуть гарбуз або кабачки, капусту і продовжують гасити 15-20 хв. За 5-10 хв до закінчення гасіння кладуть зелений консервований горошок, сіль, перець горошком, лавровий лист і доводять до готовності. Якщо рагу готують із червоним соусом або томатним, то кладуть розтертий часник.
При відпустці рагу кладуть у баранчик або порційну сковороду, поливають маслом, посипають зеленню.
Вимоги до якості:Тушені овочіповинні мати шматочки однакової форми та розміру. Консистенція м'яка, соковита, у капусти пружна. Смак – овочів, з яких приготовлена страва, для тушкованої капусти – кисло-солодкий. Колір від світло-до темно-коричневого, для тушкованого буряка – темно-вишневий. Форму нарізки овочів збережено, допускаєтьсячастина розвареної картоплі.
Термін зберігання- у гарячому стані не більше 2 годин.