Рецепт Прикраса випечних виробів
Прикраса випечних виробів
Торт, тістечка та будь-які інші кондитерські вироби повинні радувати не лише своїм смаком, але й виглядом, повинні радувати не лише своїм смаком, а й виглядом, прикрашати стіл, як прикрашають його фрукти та квіти. Існують різноманітні кондитерські маси, з яких можна виготовити рослинний та геометричний орнамент на поверхні виробу та об'ємні зображення (квіти, фігури). Часто на тортах та пирогах роблять написи. Тут описані технічні прийоми прикраси. Прийоми нанесення суцільних покриттів з помади, глазур, желе описані у відповідних розділах.
Щоб добре прикрасити виріб, потрібна тривала практика. Спочатку рекомендується застосовувати найпростіші види прикраси, а потім поступово освоювати складніші.
Прикраси із крему.
На поверхні виробу, покритого кремом, найпростіше нанести малюнок кондитерською гребінкою. Злегка притискаючи таку гребінку до крему, нею проводять рівні або хвилясті лінії.
Найрізноманітніші візерунки на тістечках, тортах та інших виробах можна отримувати, видавлюючи крем із металевих фасонних трубочок, вставлених у мішок для відсадки, або з паперового корнетика.
З прямо зрізаного корнетика (з круглої трубочки з широким отвором) можна відсаджувати печиво та тістечко. За допомогою корнетика з вузьким отвором наносять кремом написи, цифри та роблять малюнки.
Корнетик з прямим зрізом дає можливість проводити лінії, ставити крапки, робити бомби, конусики, шишечки, голки на їжачку, зробленому з бісквіту.
Косо зрізаним корнетиком можна зробити квіти та нанести по краях виробу красиві бордюри.
З клиноподібно зрізаного корнетика відсаджують крем у вигляді листочків.різної величини та форми.
Найбільшого поширення має корнетик із зубчиками. при різній величині зубчиків можна зробити з крему найрізноманітніші малюнки. З корнетика із великими зубчиками відсаджують тісто для фігурного печива.
Якщо в середину металевої трубочки із зубчиками вставити глуху конусну трубочку, то крем буде видавлюватися між зовнішньою зубчастою та внутрішньою гладкою трубочками, в результаті чого вийде квітка з отвором посередині.
Корнетик за допомогою ложки або лопаточки наповнюють кремом до 3/4 об'єму; потім верхні кінці паперу загинають всередину, при цьому вони утворюють кришку, що прикриває вміст. Взявши корнетик з боку кришки правою рукою, злегка натискають пальцями на верхню частину його і кремом, що виходить із вузького кінця корнетика, наносять візерунок; щоб рука не тремтіла, під кисть правої руки можна підставити для стійкості ліву руку.
Чергуючи зигзагоподібні та хвилеподібні рухи корнетика, змінюючи силу тиску на корнетик та кут його нахилу по відношенню до прикрашеного виробу, можна досягти дуже великої різноманітності малюнків.
Перед завершенням якого-небудь малюнка припиняють натискати на корнетик і вузьким кінцем його роблять різкий рух вперед від себе вздовж малюнка; тоді залишок крему, що виходить з отвору, ляже непомітним язичком на поверхню малюнка.
При підйомі корнетика вгору наприкінці відсадки малюнку утворюється конус, якого іноді слід уникати. Для цього, піднявши корнетик, потрібно опустити його, а потім швидким ривком підняти, при цьому утворюється кулька крему.
При нанесенні дрібних візерунків, написів та точок вузький кінець корнетика слід тримати близько до виробу, а при нанесенні довгих рівних малюнків корнетик потрібно тримати високо.
Гарнимприкраса і тістечка є троянда з крему. При виготовленні її спочатку вирізають з бісквіту конусний коржик, який служить основою для троянди.
Коржик зміцнюють на спеціальному тримачі, або на розігнутій столовій вилці, або загостреній паличці.
Для нанесення пелюсток із крему потрібна плоска металева трубочка, яку вставляють у вузький кінець корнетика або мішка відсадження. За відсутності плоскої трубочки слід у вузький прямо зрізаний кінець корнетика вкласти загнутий дріт або вирізаний з картону, жерсті або целулоїду дугоподібну пластинку, яка розтягує вузький кінець корнетика і перетворює його на щілину.
У ліву руку беруть утримувач з бісквітом, а праву — корнетик. Обертаючи бісквіт, видавлюють на нього крем з корнетика у вигляді округлих пелюстків троянди.
Щоб зробити пелюстки біло-рожевими, треба покласти в один бік корнетика білий крем, а в інший рожевий. Цей прийом можна використовувати при нанесенні інших малюнків.
Коли троянда готова, кладуть корнетик на стіл, підкладають два пальці лівої руки під бісквітну коржик і обережно витягають з неї вістря тримача; потім підкладають під троянду вилку і переносять троянду на виріб, що прикрашається, або на тарілочку для охолодження.
Всі корнетики та мішки відсадки після використання слід негайно очистити від залишків крему; мішки миють і кип'ятять, а корнетики спалюють. Не можна користуватися тими самими корнетиками наступного дня.
Прикраси з рисувальної маси.
Для малювання потрібно приготувати такий самий корнетик, як і під час роботи з кремом. Масою заповнюють корнетик, закривають товстий кінець його та зрізають ножицями тонкий кінчик. Характер малюнку залежить від форми зрізу.
Особливо красиво на тістечках виходять кольоровікрапки або дрібні фігурки, зроблені з фруктової маси малювання.
Білкова маса — напівфабрикат, що не швидко псується, як крем. Малюнок із неї довго зберігається на виробах. Якщо масу використовують не відразу після приготування, її слід покрити вологою серветкою, щоб уникнути утворення скоринки на поверхні.
Випечені фігурки з борошняної маси малювання зміцнюють на поверхні пирогів, тортів і т. п.
Прикраси із желе.
Приготувати желе (можна ароматизувати його вином, фруктовим соком, ваніліном). Желе, що не застигло, розлити в кілька блюдечок (товщина шару 1 сантиметр) і пофарбувати харчовими фарбами, в кожному блюдечку різною.
Коли желе затвердіє, нарізати його ножем чи виїмками на кубики, ромбики та інші фігурки та прикрасити ними тістечка, торт чи святковий пиріг.
Для приготування різнобарвного желе налити в блюдце не застигле желе одного кольору шаром товщиною 2 міліметри. Коли цей шар затвердіє, налити поверх нього другий - іншого кольору, потім таким же чином третій, четвертий і п'ятий різного кольору. Вирізати із затверділого желе різні фігурки.
Для приготування мозаїчного желе різних кольорів треба нарізати дрібними кубиками, налити в блюдечко 5-міліметровий шар безбарвного або молочного желе, всипати в нього різнокольорові кубики, перемішати і остудити.
Мармурове желе готують із желе кількох кольорів. Незадовго перед застиганням, коли желе вже стало тягучим, з'єднують желе всіх квітів разом і виливають у блюдце шаром завтовшки 1 - 1,5 сантиметра; потім проводять по ньому паличкою, і на ньому утворюються розлучення, що нагадують мармур.
Торт заливають желе так: каструлю з желе тримають у лівій руці, а правою рукою за допомогою плоскоїволосяний пензель наносять желе на поверхню торта. За відсутності пензлика можна користуватися ложкою. Потім торт треба поставити у прохолодне місце для прискорення застигання желе.
Прикраси із шоколаду.
Для отримання шоколадної стружки покласти плитку шоколаду на 30 хвилин в тепле місце з температурою близько 30 градусів. Коли шоколад стане пластичним, нарізати його ножем на тонкі шари.
Зрізані шари згорнути в трубочки і ці трубочки шоколадну стружку укласти на тістечко або торт. Стружку, покладену на виріб, можна трохи посипати цукровою пудрою - це виглядає дуже апетитно.
Шоколадні вусики готують так. Плитку шоколаду розламують на шматочки, кладуть у порцелянову філіжанку і ставлять у тепле місце. Коли шоколад перетвориться на масу з консистенцією густої сметани, її кладуть у паперовий корнетик, зрізають вузький кінчик і вичавлюють можливі фігурки на білий папір. Складніші візерунки заздалегідь малюють на папері олівцем і по них наносять з корнетика шоколад. (Можна також попередньо зроблений олівцем або чорнилом малюнок покласти під прозорий папір і по ньому нанести шоколадом малюнок).
Шоколадні малюнки, зроблені на папері, потрібно поставити в прохолодному місці для затвердіння, після чого обережно відокремити ножем від паперу і помістити на виріб, що прикрашається.
Якщо шоколадні вусики виходять сірими, без глянцю, треба знову розігріти їх у чашці до рідкого стану (50 градусів) і заважаючи охолодити до отримання густої щільної маси; потім вдруге розігріти її при помішуванні, але не більше ніж до 35 градусів, і з цієї маси корнетиком відсаджувати малюнки.
Для прикраси тістечок і тортів можна також використовувати шоколадні цукерки фабричноговиготовлення.
Прикраси з карамелі.
З карамелі легко приготувати карамельні листочки. Для цього з картоплі, моркви або ріпи вирізають штампик на кшталт листа з прожилками. Штампік зміцнюють на столовій вилці і нижню частину його з малюнком вмочують гарячу карамель; потім штампик з прилиплі карамеллю кладуть на злегка змащену маслом холодну тарілку, карамель трохи приклеюється до тарілки, і штамп легко відокремлюється від карамелі. За допомогою ножа відокремлюють карамельний лист від тарілки і, поки він не охолонув, розтягуванням або перегинанням на качалці надають йому будь-яку форму.
З пластичною карамелі, що злегка остигнула, можна зробити завитушки. Для цього треба скачати карамель у вигляді джгутика і спіраллю намотати на змащену паличку маслом.
Прикраси з марципану.
З марципану ліплять вручну або роблять за допомогою форм грибки, ягоди, овочі, фігурки тварин тощо. Вироби з марципану за допомогою пензлика можна розмальовувати харчовими фарбами, розчиненими у винному спирті. Можна розкачати марципан у тонкий пласт і накрити торт; марципан використовують також як начинку.
Якщо марципан виявився дуже м'яким (сироп не доварився до потрібної проби), треба додати до нього тонку цукрову пудру, що просіяє, і промісити. Якщо ж марципан дуже щільний і при формуванні кришиться, слід долити до нього охолоджену кип'ячену воду; Для кращого зв'язку можна заварити клейстер з однієї чайної ложки крохмалю і додати марципан. Марципан швидко засихає, тому його потрібно покрити вологою марлею або покласти в плоску тарілку та зверху накрити мисочкою.