РЕЦЕПТИ СТАРОВИНИХ українських БЛЮД
Джерело:"500 страв української кухні", Віче, 2002 р
Деякі традиційні старовинні страви сьогодні не тільки не вживають, але про багатьох і не чули. Можливо, це сталося тому, що вони були характерні для селянського середовища, а в міському, міщанському були невживані. Згадайте безсмертне некрасовське: «Їж тюрю, Яша, молочка-то немає. Та й готували ці страви в українській печі. На газовій або електричній плиті часто приготувати їх неможливо.
Рецепти
Кутя
Поминальні дні існували в усіх релігіях та в усіх народів. У день поховання і поминання померлих на Русі за традицією приносилася до церкви і куштувала вдома поминальна кутя, або коливо, — солодка каша із зерен червоної пшениці або рису з медом і солодкими плодами (родзинками). Зерна символізують майбутнє воскресіння померлого, а насолода символ райського блаженства.
Така ж каша подавалась і на хрестини немовляти, але мала зовсім інше, життєздатне значення. Кутью подавали і на завершення Різдва, їй урочисто завершувався Різдвяний сорокаденний піст.
На відміну від звичайної хрестильної каші готували на молоці, і навіть крупу замочували в молоці. У кашу клали багато олії. Готову кашу прикрашали половинками варених яєць. У хрестильній каші запікали курку чи півня, зважаючи на те, народилася дівчинка чи хлопчик. Разом із кашею приносили яєчню, холодець, запечений окіст, драчену, ватрушку та неодмінно бабусині пироги.
Тюря
Це найпоширеніша і невигадлива старовинна пісна страва являє собою миску холодної підсоленої води з шматочками хліба, що плавають у ній, і накришеної ріпчастої цибулі. Втім, можна спробувати цю страву трохи урізноманітнити.
Перед подачею покришіть дрібно ріпчасту цибулю, заправте олією і покладіть сухарики.
1 л води, 2 ст. ложки дрібних сухариків із житнього хліба, 1 цибулина, 1 ст. ложка свіжого дрібно рубаного подорожника, 1 ст. ложка дрібно нарубаної свіжої лободи, сіль, 1 ст. ложка олії.
Полівка
Це юшка з житнього борошна, а точніше із заквашеного житнього тіста — розчину. Розчину ставили напередодні, і коли вона досить закисала, з неї готували полівку. У горщику кип'ятили воду, додавали сіль, лавровий лист, цибулю, розчину і збивали мутовкою (*), що виконувала в минулі століття роль міксера. Полівку заправляли цибулею, сушеними грибами, оселедцем, в'яленою рибою, знятими.
Солодуха
Солодуху їли у дні Великого та Різдвяного постів. Це рідка страва, щось на кшталт десерту: вона кисло-солодка на смак. Виготовлялася з житнього солоду, тобто. житнього зерна, добре пророщеного, висушеного, змеленого та просіяного. У глиняному горщику кип'ятили воду, охолоджували до температури 35 градусів, засипали солод і прибивали (інтенсивно перемішували) мутовкою, щоб не було грудок. Горщик ставили на припік, і, поки українська піч мучилася, солодуха стояла в теплі. У горщик із солодкою час від часу кидали шматочки льоду чи снігу, щоб вона не перегрівалася. При цьому солодуха розріджувалася, і в неї також час від часу додавали солод житній, трохи підсипаючи і часто перемішуючи. Коли процес складання закінчено (це розподіляється за ступенемсолодощі), горщик ставлять у піч і доводять до кипіння, негайно виймають з печі, швидко охолоджують до 25—30 градусів, опускають у горщик скоринку житнього хліна і, прикривши зверху чистим рушником, ставлять у тепле місце, як правило, на українську ажити. При цьому солодуха наполягає, закисає, набуває свого характерного хлібного кисло-солодкого смаку, медового аромату і рожевого кольору.
Кулага житня
Ця страва близько солодусі і теж десерт. Проте процес її приготування затягувався на добу та більше. Її готували із житнього солоду, вона була солодкою на смак. Втім, можна готувати її з житнього борошна.
У киплячу воду всипають просіяне житнє борошно і проварюють до густини киселю. Потім додають шматочок льоду (у селах кладуть чистий сніг), щільно закривають кришкою і ставлять в українську піч на добу. Готова кулага – рожевого кольору. На смак її заправляють цукром.
Кула картопляна
Для її приготування відварюють картоплю в шкірці, охолоджують, очищають, ретельно товкут, щоб не залишилося грудок. Потім замішують солодом (просіяним житнім борошном) напівгусте тісто, перекладають у глиняний гір шок і, закривши кришкою, ставлять в українську піч підгортаючи з усіх боків до горщика гаряче вугілля. ставлять у піч ще на годину. Потім горщик виймають з печі, знімають кришку і, охолодивши, перекладають кулагу в дерев'яний посуд, прикривають рушником і ставлять у тепле місце (українську піч) ще на добу для закисання, стежачи при цьому, щоб вона не надто перекисала. Потім її знову перекладають у глиняний горщик і, закривши кришкою, ставлять у піч для запікання. Ще через кілька годин кулага готова. На вигляд вона нагадує кашу, але щегустіше. Колір кулаги рожевий, на смак вона кисло-солодка. Кулагу їдять холодною, додаючи лід чи сніг.
Заваруха-повалиха
У киплячу підсолоджену воду всипають просіяне пшеничне борошно, проварюють простоти манної каші. На змащену жиром сковороду викладають гіркою суміш, роблять усередині поглиблення, наливають туди розтоплений маргарин і запікають у духовці або печі до рум'яної скоринки. Подають із кислим молоком.
Толокно
У XVI та XVII ст. у великому вживанні народі було толокно, виготовлене з вівсяного борошна з водою; у сухому вигляді воно відпускало служивим людям для продовольства поряд з житнім борошном.
Цю страву готували з вівса, витриману протягом ночі у теплій українській печі. При цьому борошно, отримане з такого зерна, втрачало здатність утворювати клейковину, зате добре набухало у воді і швидко густіло. Толокно замішували на охолодженою кип'яченою водою, приправленою сіллю.
Логаза
Це каша з ячмінної крупи, вариться вона з квасолею чи горохом. Розітріть жменю вареного гороху (квасолі), розведіть бульйоном. Всипте ячмінну крупу, додайте шпику, солі, варіть 20 хвилин. Їсти цю кашу з олією, медом або цукром.
Горох - 400 г, бульйон м'ясний - 200 мл, крупа ячмінна - 400 г, шпик свинячий солоний - 50 г, олія - 50 г.
Коливо
Крупу ячну промийте, відваріть у воді на помірному вогні, весь час знімаючи піну. Як тільки крупа почне виділяти слиз, зайву воду злити, кашу перекласти в інший посуд, додати молоко і варити до м'якості крупи і загусання, весь час помішуючи.
Мак підготуйте: залийте окропом, дайте розпаритися, через 5 хвилин воду злийте, мак промийте, знову залийте окропом і злийте, як тільки почнутьз'являтимуться крапельки жиру на поверхні води.
Розпарений мак перетерти у ступці (порцелянової), додаючи по половині чайної ложечки окропу до кожної столової ложки маку. Мак змішайте з густою, розм'якшеною ячною кашею, додавши мед, прогрійте на слабкому вогні 5-7 хвилин, безперервно помішуючи, зніміть з вогню, заправте варенням.
2 склянки ячної крупи, 3 л води, 1 склянка молока, 0,75-1 склянка маку, 2-3 ст. ложки меду, 2 ст. ложки журавлинного або смородинового варення.
Черешнянка
Зваріть черешню, протріть через решето. Розітріть борошно, сметану, цукор (мед), додайте в черешню.
Черешня – 800 г, борошно – 1 ст. ложка, сметана - 2 ст. ложки, цукор (мед) - 1 ст. ложки.
Джур
Ще з часів Володимира Мономаха поселяни їли джури — страву з вівсяного борошна (вівсяний кисіль). До джуру (журу) додавалися сушені яблука, вишні, калина, іноді олія, мед. Їли з молоком.
Вівсяне борошно розводять теплою водою і ставлять у тепле місце на 2-3 години, щоб піднялася опара. Потім проціджують та ставлять варити, постійно перемішуючи кашу.
Борошно вівсяне - 800 г, вода - 2 склянки.
Хлопець з вишень
Стиглі вишні потовкти разом з кісточками, додайте кориці, 2-3 товчені гвоздики, картопляне борошно і протріть крізь сито. Додайте цукор, червоне вино, сік лимона, розведіть холодною кип'яченою водою, остудіть на холоді.
Вишні - 800 г, кориця - 0,5 г, гвоздика - 0,5 г, крохмаль - 30 г, цукор - 200 г, вино червоне, сухе - 1-1,5 склянки, лимонний сік - 60-70 г, вода - 200 мл.
Гамула
Випікайте в духовці 10 яблук, протріть їх крізь сито, додайте|добавляйте| муку|борошно|, розмішайте, покладіть у форму і поставте в духовку на 1 годину, підрум'яньте при температурі 80—100 градусів. Подавайте змедом.
Яблука – 1 кг, борошно – 1 ст. ложка, мед - 100 г.
Примітки
* Колотовка - це стволик молодого ретельно оструганного соснового деревця, на якому залишали тонкі віялоподібні сучки довжиною 3-4см.