Рибні рецепти, юшка

Рибна кулінарія

З давніх-давен українські люди будували свої житла по берегах річок, озер та морів, де було багато риби.

Без сумніву, для готування найкраще використовувати свіжу рибу. У старих куховарських книгах, щоб якомога довше зберегти рибу свіжою, писали, що потрібно влити трохи горілки в рот рибі, і покласти її разом із мохом у холодне місце. Також радили рибу заколоти, доки вона не заснула або зробити надріз за головою. У наш час у кулінарних книгах радять надрізати горло у риби та спустити кров.

Щоб зберегти справжній смак та вітаміни, заморожену рибу потрібно вміти розморожувати. Для цього є такий рецепт: рибу в один кілограм заливають двома літрами підсоленої води (2л води та 2 ч.л. солі). Рибне філе розморожується в повітрі. Важливо: не розморожувати рибу остаточно.

Відварена риба

1 кг будь-якої риби, 1 цибулина, 1 морква, 2-3 лаврові листки, 5-6 горошин чорного перцю; кріп, петрушка та сіль за смаком.

Рибу очистити від луски, випатрати, промити. Дрібну рибу можна варити повністю, а велику краще нарізати на шматки.

Однак не слід варити дрібну та велику рибу в одній каструлі, тому що від розміру риби залежить час варіння (від 5 до 30 хв). Щоб при варінні риба не деформувалася, на поверхні шкіри потрібно зробити неглибокі надрізи.

Підготовлену рибу покласти в каструлю шкірою вгору, залити гарячою водою так, щоб вода була на 3-5 см вище за рибу. Додати цибулю, моркву, кріп, петрушку, лавровий лист, перець горошком, сіль

При варінні лососевих риб і форелі на 1 л води влити 1 ч. ложку 3% оцту, щоб зберігся чудовий природний колір риби.

Коли вода закипить, зняти піну, зменшити жар і варити без кипіння до готовності. Якщо ви збираєтеся смажити чи гасити рибу,то солити і перчити її краще за сиру.

Допущена риба

1 кг риби, 1 склянка бульйону чи води, 1 цибулина, 1 морква, 1 ріпа, 1 корінь петрушки; перець, лавровий лист і сіль за смаком.

Допуск - це варіння в невеликій кількості рідини. Припущена риба смачніша, ніж відварена, тому що при цьому способі варіння менше поживних речовин йдуть у відвар. Велику рибу нарізати шматками або обробити на філе зі шкірою.

Підготовлену рибу покласти в плоску каструлю або інший посуд, залити водою або рибним бульйоном, щоб рідина покрила рибу на 1/3.

Додати цибулю, моркву, ріпу, корінь петрушки, перець, лавровий лист, сіль, щільно закрити кришкою і варити при слабкому кипінні на плиті або в духовці.

Особливим смаком відрізняється риба, припущена з додаванням огіркового розсолу, білого сухого вина, відвару білих грибів.

Печена риба

За старих часів рибу частіше запікали, ніж смажили, бо в українській печі запікати набагато зручніше, ніж смажити.

До того ж печена риба відрізняється особливим смаком, соковитістю, а за сучасними поняттями вона значно корисніша, ніж відварена та смажена.

Рибу потрібно очистити від луски, випатрати, вимити, обсушити, натерти сіллю і трохи перцем (всередині та зовні).

Можна спризнути лимонним соком і гарненько змастити зовні олією. Потім покласти на лист або сковороду, підлити 2-3 ст. ложки води та поставити в гарячу духовку.

Коли риба підрум'яниться, зменшити жар і запікати до готовності, поливаючи соком, що кілька разів стек. Підготовлену таким чином рибу можна запікати на ґратах або рожні.

Риба, тушкована по-селянськи

400 г рибного філе, 6-8 картоплин, 2 цибулини, 300 г сметани; сіль та перець за смаком.

Рибне філе нарізатишматочками, посолити, поперчити та розкласти в глиняні горщики. Зверху покласти нашатковану кільцями цибулю і картопля, нарізану кружальцями, посолити, залити сметаною.

Горщики закрити кришками і запекти в гарячій духовці протягом 30-40 хв.

Риба, запечена у фользі

600 г рибного філе, 3 зварених круто яйця, 2-3 цибулини, 50 г сиру, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1/2 ст. ложки 3%-ного оцту; зелень, сіль та перець за смаком.

Рибне філе без шкіри замаринувати та поставити на 20-30 хв у холодне місце.

На змащену олією фольгу покласти цілісний шматок філе, на нього - шар фаршу, закрити другим шматком і посипати тертим сиром.

Фольгу закрити, укласти на лист або сковороду і поставити в духовку на 15-20 хв. Щоб згори утворилася рум'яна скоринка, можна у фользі залишити невеликий отвір.

Маринад: сіль, оцет, чорний мелений перець розмішати у склянці води.

Фарш: обсмажену цибулю і дрібно рубані яйця перемішати з нашаткованою зеленню.

Солянка з риби на сковороді

600 г рибного філе, 2 солоних огірка, 2 цибулини, 2 ст. ложки олії, 2 ст. ложки томатного пюре, 20 г сиру чи 1 ст. ложка мелених сухарів; цукор та лавровий лист за смаком.

Для тушкованої капусти: 1 морква, 1-2 цибулини, 600 г квашеної капусти, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки олії чи свинячого сала, 1 ст. ложка 3%-ного оцту, 1/2 ст. ложки цукру.

Цю солянку називають також московською. Цибулю, моркву дрібно нарізати і злегка обсмажити, додати томат і обсмажити разом. Потім покласти квашену капусту, підлити трохи води або бульйону і тушкувати до готовності, додавши за смаком оцет і цукор.

Рибне філе зі шкірою нарізати невеликими шматочками, викласти в неглибоку каструлю,покласти дрібно нарізані солоні огірки, обсмажену цибулю та томат, влити бульйон або воду і гасити 10-15 хв.

За 5 хв до закінчення додати лавровий лист. На змащену маслом сковороду укласти шар тушкованої капусти, потім рибу разом з овочами і соусом, в якому вона тушкувалася, зверху - капусту, що залишилася.

Поверхню солянки розрівняти, посипати тертим сиром або сухарями, полити олією та запекти в духовці протягом 10-15 хв.

Риба, смажена у тісті

Для тесту: 5 ст. ложок борошна, 2 ст. ложки олії, 2 яйця; вода або молоко та сіль за смаком.

Дрібну рибу очистити, випатрати, обмити, обсушити, злегка підсолити, вмочити в тісто і смажити у великій кількості олії.

Тріску, як і інші великі, але сухі риби, обробити на філе без шкіри і кісток, нарізати шматочками товщиною 1-1,5 см, довжиною 5-7 см, посолити, вмочити в тісто і обсмажити.

Рідке тісто (кляр). Борошно змішати із сіллю, додати жовтки і розвести теплою водою або молоком так, щоб не було грудок, влити олію, перемішати і дати постояти 15-20 хв. Перед смаженням додати збиті білки.

Юшка по-херсонськи

Для рецепту Вам знадобляться:

- риба дрібна - 100г - судак або лящ, або щука - 100г - картопля - 120г - цибуля ріпчаста - 20г - корінь петрушки - 10г - томат-пюре - 15г - масло вершкове - 5г - сало-шпик - 5г - часник - 1 зубчик - зелень петрушки - за смаком - лавровий лист, перець чорний горошком - за смаком - сіль.

З дрібної риби та рибних харчових відходів зварити бульйон, додавши лавровий лист та чорний перець горошком, процідити.

У киплячий бульйон покласти нарізану часточками картоплю, дрібно нарізану цибулю, корінь петрушки і варити 10-15хвилин, потім додати порційні шматки риби без шкіри та кісток, пасерований на маслі томат-пюре, сіль і варити ще 10-15 хвилин.

Юшку заправити салом, товченим часником. Подавати, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Юшка хлібна

Для рецепту Вам знадобляться:

- хліб пшеничний - 200г - риба (дрібниця або рибні відходи) - 600г - судак - 600г - корінь петрушки - 10г - селера (корінь) - 10г - цибуля ріпчаста - 100г - яєчний жовток - 1 шт. - оцет - 5г - перець, лавровий лист - за смаком - сіль.

Хліб нарізати скибочками по 50 г, злегка підсмажити. Дрібну рибу очистити, промити, скласти в каструлю, посипати зверху рубаною цибулею, зеленню, спеціями, залити холодною водою так, щоб вона покрила продукти, і на слабкому вогні варити 15-20 хвилин, знімаючи піну.

Коли юшка буде готова, її процідити, додати очищений і оброблений на шматки судак, посолити та варити ще 20 хвилин.

Жовтки ретельно розмішати з оцтом, додати до них кілька ложок гарячої юшки та цією сумішшю заправити всю юшку.

При подачі в глибоку тарілку покласти скибочку підсмаженого хліба і залити юшкою зі шматками риби.

Юшка з молоком

Для рецепту Вам знадобляться:

- риба - 400г - цибуля ріпчаста - 1 шт. - селера (корінь) - 2-3 скибочки - морква - 1-2 шт. - пастернак (корінь) - 1 шт. - вершкове масло - 1 ст. л. - борошно - 1 ч. л. - томат-пюре - 1 ч. л. - молоко - 1.5 склянки - лимонний сік - за смаком.

Крупно нарізавши, закласти в підсолений окріп цибуля, селера, морква, пастернак.

Через 15 хвилин|мінути| додати рибу (з невеликою кількістю кісток). Коли риба буде готова, відокремити м'якоть від кісток, накришити її шматочками і покласти в супник, а процідити юшку.

Розтерти столову ложку вершкового масла|мастила| з ложкою борошна і ложкою томат-пюре. Суміш розвести гарячим молоком та влити її у юшку.

Варити під час кипіння ще 5-6 хвилин. Потім заправити лимонним соком або лимонною кислотою та вилити у супник.

Юшка рибальська (Потрійна)

Юшку, яку готують удома, правильніше назвати картопляним супом, оскільки вона готується з картоплею та крупою.

Справжня рибальська юшка називається потрійною та з димком.

Готується вона за наступним рецептом:

Улов ділитися на три частини. У першій частині (за обсягом) дрібна риба, її використовують для навару. У двох інших - велика свіжо спіймана щука, окунь, чехонь, лящ і т. п. (що більше різновидів, тим пахощі вуха).

У першій частині - окуньки, йоржі (самий цимус). Їх не потрібно чистити, але випатрати - обов'язково. Особливо ретельно чиститься черевце, інакше юшка буде гіркою.

Слиз з йоржою не видаляється, вона дає вусі божественний смак.

За цей смак йоржа приємно шанобливо називають господарем водойми.

Бульйон з першої частини варити протягом 30-40 хвилин.

Деякі рекомендують варити його у марлевому мішечку.

З наступною великою рибою кладеться розрізана на 4 частини велика цибулина, маленький кущик петрушки або селери, сіль.

Можна покласти кілька часточок часнику.

Доливається окріп, і юшка варитися на слабкому вогні близько 20 хвилин.

Рибу виймають з юшки, присолюють і подають на стіл, а в казанок закладається третина і в місці з нею трохи перцю.

Дуже бажано покласти у юшку бульбашки (вони надають особливий смак) та смужки жирка.

Порада: лавровий лист, кріп мають різкі запахи, тому класти їх у юшку потрібно в обмежених кількостях.

І решту спецій кладутьпотроху і наприкінці варіння. Додавати в юшку можна майже все, починаючи від молока і закінчуючи горілкою - як комусь подобатися.

Тож експериментуйте. Може після ваших дослідів вийти справжній шедевр.

• Головна
• Карта Табун-Арал
• Карта області
• Історія району
• Рибні анекдоти
• Рибна кулінарія
• Посилання
• Риби Прикаспію
• Гостьова
• Пошта
• Фотоальбом 2012
• Фотоальбом 2011
• Фотоальбом 2010
• Фотоальбом 2009
• Фотоальбом 2008
• Фотоальбом 2005
• Фотоальбом 2004
• Фотоальбом 2003
• Фотоальбом 1999
  
  Миша ми тебе пам'ятаємо.

Вічна пам'ять.

---