Рослини від "А" до "Я" цикорій
Якось давно я привіз з Парижа пакет насіння брюссельського цикорію, посіяв, виросло величезне смарагдове листя, я його спробував і довго відпльовувався — салат виявився гіршим за хінін.
Під час сесії Верховної Ради А. Є. Корнійчук вирішив передати М. С. Хрущову медаль Всесвітньої Ради Світу. Під час перерви він повів М. С. Тихонова, М. І. Котова і мене до коридору, куди вийшов М. С. Хрущов. Подякувавши нам за медаль, він раптом звернувся до мене: «Я вашу статтю про зимовий салат прочитав двічі. Вперше я думав, що ви пишете про політику — адже я не знав, що ви займаєтеся і городництвом…» Я зрозумів, що фортуна може посміхнутися вітлуфу, і запитав Микиту Сергійовича, чи не хоче він скуштувати салат, він відповів: «Охоче ». Того ж вечора я розшукав Василенка і попросив його послати Хрущову вітлуф — у Тимірязівці качани вийшли красивіші й більші, ніж у мене.
Через місяць Микола Григорович розповів мені, що салат, мабуть, припав до смаку — часто приходять і вимагають качани.
Минув ще місяць, і Василенка викликали до закладу, який знав закупівлю насіння, запитали, скільки потрібно купити насіння для того, щоб вивести достатню кількість вітчизняного. Василенко відповів: "Сорок кілограмів". — Що так мало? — здивувалася людина, яка належала до тих людей, яких у Франції називають «великими овочами», а в нас «відповідальними». Микола Григорович пояснив, що насіння салату дуже легке і що сорока кілограмів цілком достатньо.
Різні бельгійські газети повідомили про успіх у Радянському Союзі брюссельського цикорію; одна сильно антирадянська навіть запротестувала проти продажу насіння, запевняючи, що українці збираються виганяти зимовий салат на всю Європу, хочуть витіснити бельгійців.
Насінняприйшли, більшу частину коренеплодів залишили на другий рік у ґрунті, щоб отримати насіння. Здавалося, справа зроблена. Проте, як не намагався Василенко переконати різних директорів та керуючих, що необхідно надрукувати маленьку інструкцію, він виявився безсилим.
Через рік в одному з овочевих магазинів з'явився вітлуф — не взимку, а влітку, і не «смачний овоч», а зовсім неїстівні зелені качани.
На купівлю насіння у Бельгії витратили триста чи чотириста доларів. На інструкцію не хотіли викласти триста чи чотириста рублів.
Минуло два роки, і нарешті інструкцію надрукували, але тут постала нова непереборна трудність — торговельна мережа не захотіла турбувати себе незнайомим овочом: «У нас у списку дванадцять різних овочів вистачить». Радгоспи припинили вигін. Хрущов більше цікавився салатом, а невдовзі «великі овочі» перестали цікавитися Хрущовим. З нашої витівки нічого не вийшло.
Говорять, що винен консерватизм споживачів, це не так. На моїй дачі жив сторож Іван Іванович зі своєю родиною. Коли він уперше побачив, що на грядці городу зійшов звичайний латук, він здивувався: «Траву корови їдять, а не люди…» Потім він скуштував качан і сказав: «Непогано». Проживши в мене десять років, він збудував собі гарний цегляний будинок і вийшов на пенсію, його дружина Параска Олексіївна нещодавно розповіла мені: «Іване Івановичу за стіл не сідає, якщо немає салату…»
Микола Григорович встиг одружитися, скоро його син піде до школи. Вийшла книга М. Г. Василенка «Малопоширені овочі». Один з описаних ним овочів – салат вітлуф – продовжує залишатися у нас рідкістю. Зате дуже поширені у нас люди, яких французи називають «великими овочами»…»
Що ж являє собою цикорний салат вітлуф? У нас ботаніки найчастіше називають йогобільш прозово: латиною Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi, a українською — просто цикорієм звичайним, або салатним, щоправда, трохи уточнимо — різновидом салатного цикорію. Сільськогосподарська енциклопедія (1969) йому приділяє лише кілька коротеньких рядків: «Одно- чи дворічний р-ние, стебло до 1 м вис., корінь розгалужений, квіти блакитні і білі, зібрані у кошики. Використовується як листовий салатний розчин, а також для вигонки в зимовий період».
Салатний цикорій (вітлуф, ендів, цукерхут) ввели в культуру ще в давнину; він був відомий стародавнім єгиптянам, грекам, римлянам, які використовували листя цикорію як гострий салат і для лікарських цілей (особливо цінний для діабетиків). Широко цикорієм зацікавилися у Європі на початку XVIII століття для одержання сурогату кави. До кінця XVIII століття у Німеччині почали розвиватися промислові плантації кореневого цикорію та фабрики для переробки коренів у цикорну каву. Наполеонівські війни, перша та друга світові війни стимулювали розвиток цикорно-кавової промисловості у Західній Європі.
В Україні кореневий цикорій стали вирощувати наприкінці XVIII століття в Ростовському районі Ярославської області, звідки культура поширилася в Іванівську, Хмельницьку, Житомирську області та Білорусь (на той час цикорій вже вирощували Естонія, Латвія та Литва). Урожай коренів становив 150—200 центнерів із гектара; з них 20-25 відсотків йшло на сиропи для кондитерського та консервного виробництва.
У повітряно-сухому корінні міститься 51,7—59,7 (до 75) відсотка інуліну, від 4,7 до 5 відсотків редукуючих цукрів (у тому числі 2—3 відсотки фруктози), 4,8—6,1 відсотка азотистих речовин , 4,3-5,9 відсотка пентозанів, 0,3-0,45 відсотка жиру. До речі, інулін дуже важливий для хворих,страждають на цукрову хворобу.
Промитий, висушений та подрібнений у вигляді кубиків корінь обсмажують при температурі близько 180 °С, після чого подрібнюють (розмелюють) на млинах. В результаті пірогенетичних реакцій з вуглеводів і білків утворюється близько 7 відсотків ефірної олії - цикореоль, - що обумовлює своєрідний запах, властивий цикорію. Цикорний цукор не кристалізується і бродить; з відходів від виробництва отримують спирт.
Для виготовлення цикорної кави коренеплоди цикорію миють, ріжуть, сушать, обсмажують і перемелюють на порошок. При обсмажуванні інулін та інуліди частково переходять у фруктозу, карамелізуються з утворенням цикореолу. Високий відсоток розчинних у воді речовин, приємний гіркуватий присмак, кавовий колір порошку дозволяють застосовувати цикорій як напій або домішку до кави.
Між іншим, помічено, що на полях буряків, що йдуть у сівозміні за цикорієм, відсутня шкідник буряків — бурякова нематода.
Салатний цикорій вітлуф, пристрасним пропагандистом якого був І. Еренбург, з'явився близько 1870 в Брюсселі завдяки селекції бельгійських фермерів. Звідси він експортується до Голландії, Франції та інших країн Західної Європи. У нас вітлуф увагою керівних сільськогосподарських чинів поки що не удостоєний, хоча спроби інтродукції (введення) і помічалися 1960 року.
Цикорний салат вітлуф у перший рік життя утворює коренеплід та розетку листя, на другий рік у польових умовах цвіте та дає насіння. Корінь у нього досить м'ясистий, товстий (5-6 сантиметрів у діаметрі), конічної форми. Стебло прямостояче, гіллясте. Дрібні блакитні, рідше білі квітки зібрані у суцвіття-кошики.
При висадженні коренеплоди підрізають так, щоб точки зростання були в ящиках або парниках приблизно наодному рівні. Висаджують їх впритул один до одного, поливають і засипають землею, піском або тирсою шаром 25—30 сантиметрів. Оптимальна температура вигонки 12-15 ° С (при вищій температурі якість салату гірше). Через 3-4 тижні шар, що вкриває, відгрібають, а качанчики з невеликим шматком коренеплоду (щоб вони не розсипалися) зрізають. Вигонку можна проводити всю зиму.
Ось кілька рецептів страв із вітлуфу.
Салат. Качанчики очистити, нарізати тонкими кружальцями і полити соусом, приготованим із трьох ложок олії та однієї ложки оцту, перемішаними з чашкою води. Сіль, цукор та перець додати до смаку. Замість оцту можна використовувати сік лимона.
Салат з вітлуфа з гірчицею. Качанчики очистити та нарізати. Окремо розтерти яєчний жовток із гірчицею та додати рослинну олію. Отриманий соус посолити, поперчити та перемішати з нарізаним вітлуфом.
Тушений вітлуф. Качанчики очистити, нарізати на шматки та гасити. Коли вони стануть м'якими, їх потрібно залити соусом зі сметани та борошна та варити ще 8-10 хвилин. Потім додати трохи оцту чи лимонного соку. Можна також додати цукру і поперчити до смаку. Тушкований вітлуф подають або окремо, або як гарнір до м'ясних страв.