Сальтисон - Калтичок - Шинки, сальтисони

Сальтисон "Калтичок"

  • Подобається
  • Не подобається
шинки
ZBZ62 04, лют 2014

1. Калтик свинячий 4 шт.(1,5 кг)

2.Вухо свиняче 3 шт.

3.Серце свиняче 1 шт.

4.Сіль нітритна 45 г

Калтик натерти сіллю (45 г), додати|добавляти| води, щоб покривала все м'ясо (у мене в пакеті), і поставити в холодильник на 4 дні.

Свинячий міхур вимочувати протягом 2 діб, часто змінюючи воду, після чого залити його 9% оцтом на 2-3 години і в подальшому промити з содою.

Просолений калтик, свинячі вуха та серце відварити у невеликій кількості води протягом 4-5 годин на повільному вогні, після чого нарізати кубиком або соломкою.

Сало, нарізавши кубиком 7-10 мм, бланшувати протягом 1-2 хвилин.

Змішати нарізані калтик, вуха, серце та сало, додавши трохи бульйону та спеції (солі достатньо від калтика) і набити у свинячий міхур.

Варити сальтисон протягом 2-3 годин при 80-85 градусах, потім промити в холодній воді і охолодити під гнітом 6-8 годин при 4-8 градусах.

PS. «Калтичок» - мій перший досвід у приготуванні зельців, тому буду дуже радий критиці та доопрацюванні рецепту.

сальтисон
калтичок
Подобається подобається
сальтисони

сальтисон

  • Подобається
  • Не подобається
guron 04, лют 2014

На вигляд гарно. Тільки питання для обговорення, чи не довго 4-5 годин варіння?

  • Подобається
  • Не подобається
2014
ZBZ62 04, лют 2014

4-5 годин - спрацював стереотип варіння холодця, просто я завжди варю з яловичої рульки. Це мій перший сальтисон, можливі помилки, та й калтик то я готував вперше.

  • Подобається
  • Не подобається
skb 05, лют 2014

Дуже цікаво. А де взяти ці самі калтики

А варити 4,5 години у мультиварці непроблема, хоч 6 годин.

  • Подобається
  • Не подобається
Павло Агапкін (Колбаскін) 05, лют 2014

Калтики - думаю при обробці туш можна взяти. Це кадик із трахеєю + м'язи навколо них.

  • Подобається
  • Не подобається
skb 05, лют 2014

А замінити калтик на якийсь менш екзотичний продукт не можна? Пробіг по інтернету-ніде немає, є тільки оптові поставки

  • Подобається
  • Не подобається
2014
ZBZ62 06, лют 2014

Я давно хотів зварити сальтисон такої форми, саме в міхурі, побачивши зображення в альбомі рецептів 1938 року.

Рецепт «Калтичка» народився випадково. Просто приятель по роботі розповів, що його дружина зварила холодець із калтиків. Вийшовши з роботи, з нічної зміни, зайшов у магазин і купив 4 калтики. Вуха та серце лежали вдома в холодильнику, решта вже відомо.

Рецептів домашнього сальтисона дуже багато. Можу поділитися літературою у форматі PDF.