Санітарний контроль
у харчовій промисловості
Ентерококи – молочнокислі стрептококи кишкового походження.
Ентерококи - молочнокислі стрептококи кишкового походження. До них відносяться Str. Liquefaciens (Mammococcus), Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium», Str. durans, Str. bovis. Вони живуть у кишечнику людини і тварин, у гною, стічних водах. У великих кількостях перебувають у сирому та малих у пастеризованому молоці, сирі.
Багато ентерококи утворюють короткі ланцюжки або розташовуються попарно. Клітини мають округлу або яйцеподібну форму. Вони можуть розвиватися як за 10, так і за 45°С. Стійкі до кухонної солі (6,5%), метиленової сині та жовчі (40%), до лужної реакції середовища (рН 9,6), до пеніциліну в концентрації 0,3 од. в 1 мл до високої температури. Нагрівання витримують при 65°С протягом 30 хв. Ферментують більшість вуглеводів.
Str. Liquefaciens (Mammococcus). Має деяку подібність із Str. lactis. Оптимальна температура зростання 37°. Маммокок утворює як молочну кислоту (110— 115°Т), а й виділяє фермент типу сичужного, внаслідок цього згортання молока настає за низької кислотності 35—40°Т. Потік спочатку міцний, рівний, потім під дією сичужного ферменту стягується (виділяється значна кількість сироватки). Зброджує сорбіт та гліцерин. Розкладає казеїн та розріджує желатин. Молочні продукти при попаданні мамококів набувають гіркого смаку внаслідок накопичення великої кількості пептонів.
Str. faecalis. Розташовується у вигляді диплококів коротких ланцюжків. Здатний ферментувати маніт, сорбіт, рідко арабінозу; відновлює лакмусове молоко. На агарі із кров'ю викликає гемоліз. Гідролізує білки (особливо у сирах, надаючи їм специфічного запаху).
Str.zymogenes. По морфології та культуральним властивостям подібний до Str. liquefaciens. Він частково розкладає казеїн. На відміну від інших ентерококів викликає ргемоліз еритроцитів, тому на кров'яному агарі навколо колоній утворюються прозорі зони. Гемоліз еритроцитів вважають ознакою патогенності мікроорганізму.
Str. faecium. Його властивості аналогічні до властивостей Str. faecalis, що зброджує арабінозу, сахарозу, рідко сорбіт; частково відновлює лакмусове молоко. Не розкладає казеїну.
Str. durans (варіант Str. Faecium). Зброджує лактозу, глюкозу, мальтозу. Рідко зброджує сахарозу, саліцин, маніт. Не зброджує інуліну, сорбіту, рафінозу.
Str. bovis. За своїми властивостями, подібний до термофільного стрептокока. Деякі штами цього стрептокока рухливі. Відрізняються від інших стрептококів великою чутливістю до кухонної солі, жовчі, лужного середовища та метиленової сині. Не здатний рости за 10°С. Лакмусове молоко не зсідає, викликає лише частково його відновлення. Не зброджує арабіноз, але часто ферментує ксилозу.