Санітарно - гігієнічні вимоги щодо організації харчування, Техніка безпеки при роботі в
Особиста гігієна обслуговуючого персоналу
Прибирання приміщень їдальні та миття підлог проводиться після завершення робіт з приготування їжі, а обідньої зали - після кожного прийому їжі.
Генеральне прибирання приміщень їдальні проводиться не рідше 1 разу на тиждень, включаючи миття вікон, панелей та підлог. Підлоги та трапи у виробничих приміщеннях та обідньому залі періодично дезінфікують освітленим розчином хлорного вапна.
Змінні механізми технологічного обладнання після закінчення робіт розбираються, ретельно промиваються і просушуються, а перед початком роботи ошпарюються окропом. Усі виробничі та підсобні приміщення їдальні повинні бути обладнані необхідним технологічним, холодильним, механічним та немеханічним обладнанням, що забезпечує потокову лінію переміщення відповідно до технологічного процесу.
Не допускаються зустрічні потоки та перетин ліній сирих продуктів та продуктів, що пройшли термічну обробку, харчових продуктів та брудного посуду (відходів), брудного та чистого посуду, брудного посуду та готової їжі.
Кухонний посуд та інвентар необхідно очищати від залишків їжі, мити у ванній з гарячою водою (t = 45-50 О С) з додаванням миючих засобів, а потім промивати у ванній з гарячою водою (t = 60 О С), ошпарювати окропом та просушувати .
Виробничий інвентар (дошки обробні, ножі, радуги) після використання слід ретельно мити і не менше 1 разу на тиждень дезінфікувати кип'ятінням протягом 1 години після закипання. Ванни мийні після використання очищають, промивають гарячим 1-2% розчином кальцинованої соди.
Кухарі, хліборізи та ін. обслуговуючий персонал допускаються до роботи в їдальнітільки після здачі заліків з санітарного мінімуму та проходження медичного огляду в установленому обсязі.
Забороняється допускати до роботи в їдальні персонал, що не пройшов медичний огляд, що мають гнійні захворювання шкіри, хворих на венеричні захворювання або гострі шлункові захворювання.
Кухарі, хліборізи та ін. працівники їдальні зобов'язані суворо виконувати правила особистої гігієни: перед заступом на роботу знімати та прибирати кільця, сережки, ланцюжки, верхній одяг та взуття у шафу, приймати душ, мити руки з милом та щіткою, працювати тільки у чистій спеціальній одягу та взуття, мати чисту хустку і коротко острижені нігті на руках.
Техніка безпеки при роботі в їдальні
Розміщення технологічного обладнання провадиться з урахуванням забезпечення високої продуктивності праці кухарів, виконання вимог техніки безпеки та заходів протипожежної безпеки. Це досягається правильною організацією робочих місць та зручним розміщенням обладнання.
Під час монтажу теплового обладнання та встановлення немеханічного обладнання у гарячому цеху особлива увага звертається на розміщення теплових апаратів з метою забезпечення вільного доступу до них.
Відстань між робочим фронтом плит та виробничими столами має бути 1,1 м і більше при ширині плити понад 1 м. Відстань між плитами 4 м, вони встановлені окремо, має забезпечувати зручність роботи та складати 2-2,5 м.
Травочні котли встановлюються групами в залежності від конфігурації приміщення та розташовуються секціями або в один ряд.
Відстань між котлами та виробничими столами має бути 1,25м. Ширина робочого проходу між секціями казанів 1,5м. Відстань від стін до центрів котлів складає: для котлівмісткістю 125 л – 900 мм, 250 л – 100 мм. Відстань між котлами: 125 л – 1400 мм, 250 л – 1600 мм.
При розміщенні травних казанів секціями відстань між противагами для двох суміжних котлів не менше 0,3 м. Площа обслуговування 1 м 2 .
Забороняється проводити роботи з ремонту обладнання особами, які не мають спеціальної підготовки та дозволу.
У кожного агрегату в рамці під оргсклом вивішується коротка характеристика, правила експлуатації та техніки безпеки із зазначенням відповідальної особи форматом 297×210 мм.
Біля котлів вивішуються таблички розміром 260×105 мм із зазначенням номера, місткості та призначення.
Перед початком роботи кухарі проходять інструктаж із техніки безпеки з обов'язковим розписом у журналі інструктажу.
Біля електрообладнання мають бути діелектричні килимки. До початку роботи необхідно проводити зовнішній огляд обладнання та пробний пуск механічного обладнання.