Шафран, Заготівлі (Садиба)
З цією пряністю потрібно бути дуже уважним. З іншими спеціями шафран поєднується погано, а у великих кількостях може бути смертельно небезпечний.
Представляє висушені, переплутані між собою темно-червоно-бурі та світло-жовті приймочки квіток.
Характеристика
Має сильний своєрідний, злегка одурманюючий аромат і гіркувато-пряний смак, що нагадує смак меду.
Застосування
Використовують у кондитерських та хлібобулочних виробах (печиво, кекси, ромові баби, пудинги, булочки, пироги, паски), в солодких фруктових підливах, желе, мусах, кремах, морозиві, варення. Їм підфарбовують вершкове масло, сири, страви з рису (солодкі пудинги, пряний рис, плави), ароматизують лікери, безалкогольні напої, іноді – чай та каву.
Своєрідний відтінок шафран надає курячим, м'ясним, рибним та овочевим супам, різним соусам. Додають його до страв з баранини, ягнятини, риби, птиці, цвітної капусти, квасолі, баклажанів. Шафран погано поєднується з іншими прянощами, тому не входить до складу пряних сумішей (іноді можливе поєднання з червоним перцем та часником).
Скільки і коли додавати
У невеликих кількостях, частіше у вигляді спиртового або водного настою. Для водного настою 1 г рилець заварити 120 г окропу, наполягати 15-20 хвилин. Такої кількості вистачить на 10-15 порцій чи 1-1,5 кг тіста. Вводять у страву за 5 хвилин до готовності, у тісто – при замісі. Спиртова настойка: 1 частину шафрану залити 5 частинами спирту чи горілки, настоювати кілька днів у темному місці. На 1 л рідини або 1 кг продукту достатньо 6-7 крапель такої настойки, що розведена в 1 ч. л. води. Застосовують так само, як водний настій. При передозуванні шафрану страва гірчить.